Mai e poi mai avrei immaginato di realizzare, proprio io, in casa e nel mio forno, il panettone e addirittura di darne la ricetta. Ma le circostanze della vita sono veramente tante...
Scrivo questo post per festeggiare la mia impresa e per condividere i trucchi e gli accorgimenti che ho elaborato nel corso di parecchi disastrosi tentativi.
Sono indicazioni che consiglio caldamente di seguire perché questo tipo di preparazione comporta un notevole impegno fisico e di tempo, vero e proprio tour de force, a cui bisogna avvicinarsi preparati altrimenti si corre il rischio di ritrovarsi, alla fine, stanchi, demoralizzati e con un week end buttato nell’immondizia insieme a uova, burro, canditi, ottima farina di forza e quant’altro.
Per ottenere un buon risultato occorre prima di tutto dedicarsi alla preparazione del lievito madre che deve essere caricato a puntino per almeno 10 giorni consecutivi. Questo sistema, che ho appreso a un corso di cucina tenuto da un famoso pasticciere, è un po’ lungo ed impegnativo ma, posso assicurare, fa la differenza. Del resto se volessimo cimentarci in attività poco impegnative non realizzeremmo in casa dei panettoni.
Questo genere d’impasto molto morbido e appiccicoso dovrebbe essere battuto a mano per ore, nelle sue varie fasi, per garantirne insieme morbidezza ed elasticità, per me l’uso di una planetaria è indispensabile: dopo aver provato per la prima volta a fare il panettone impastandolo a mano, con la spatola, ho comprato il Kenwood, esattamente il giorno dopo, ... ho detto tutto ...
Proprio perché si utilizza un impastatore con una certa potenza bisogna fare estrema attenzione a non superare mai la velocità 2 (parlo del mio Kenwood) e di non protrarre le singole fasi di impasto oltre i 10- 15 minuti per non stressare il lievito che altrimenti può perdere forza.
Un altro aspetto fondamentale è la temperatura, la lievitazione deve avvenire a 28°: a temperature superiori la pasta potrebbe inacidirsi, a temperature inferiori la lievitazione rallenta, o addirittura si blocca.
La ricetta che segue è quella del panettone preparato al corso di cui ho detto. Non indico l’autore in quanto ho dovuto modificare in corso di esecuzione la quantità di farina (presto seguirò altri corsi con lo stesso pasticciere e potrò chiedere spiegazioni e chiarimenti e, quindi, rieditare il post) e, volendo realizzare un prodotto al limone in cui non vi fosse un’eccessiva prevalenza dei canditi, ho usato solo scorza di limone candita (omettendo la scorza d’arancia candita e l’uvetta presenti nella ricetta).
Nonostante queste modifiche, quello che ho sfornato proprio era proprio IL PANETTONE, morbido, soffice, ben alveolato, ed equilibrato nei sapori. Casa mia ha profumato di panettone per tre giorni!
Ingredienti per 3 panettoni da 1 chilo
Primo impasto
140g. di lievito madre giunto a maturazione
691 g. di farina forte (ho usato una buona manitoba del supermercato)
312g. di acqua a temperatura ambiente (circa 20°)
173g. di zucchero
9g. di latte in polvere
287g. di burro a temperatura ambiente
Secondo impasto
350g. di farina forte (la stessa manitoba)
373g. di tuorlo
83g. di zucchero vanigliato
90g. di miele di acacia (ho usato millefiori)
246g. di burro a temperatura ambiente
14g. di sale
0,6 g. di vaniglia in polvere
600g. di scorza di limone candita tagliata a cubetti
3 forme per panettone da 1 chilo
Ganache
200g. di panna fresca
400g. di cioccolato bianco
4 cucchiai di limoncello
la scorza grattuggiata di un limone
Decorazione
riccetti di cioccolato bianco
Prima di preparare i panettoni bisogna dedicare un po’ di tempo alla preparazione del lievito madre con bagnetti e rinfreschi quotidiani. Si parte da 50 g. di lievito che deve essere tagliato a fette e messo a bagno per 15, massimo 20 minuti in un litro d’acqua a temperatura ambiente in cui sono stati sciolti 2 grammi di zucchero. Al termine strizzare il lievito, pesarlo ed aggiungere lo stesso peso + 10% di farina (quella che si userà per i panettoni) e un pochino in meno (5%) di metà peso di acqua a temperatura ambiente (es. 100 g. di lievito madre si aggiungono 110 g. di farina e 48 g. di acqua). Il lievito si lascia a temperatura ambiente per 24 ore chiuso in un foglio spesso di plastica per alimenti (ho sovrapposto 4 strati di pellicola per alimenti ottenendo un foglio più resistente) piegato e legato come un pacchetto. Questa procedura deve essere seguita per 10 – 15 giorni (io per 13 giorni e ho notato che continuando i rinfreschi e i bagnetti quotidiani dopo il quattordicesimo, quindicesimo giorno il lievito tende a perdere forza). Ovviamente ogni giorno si preleverà dal pacchetto solo 50 grammi di lievito, la parte rimanente si potrà accumulare in frigo o scartare. Il giorno precedente a quello della preparazione dei panettoni ho cominciato a rinfrescare il lievito secondo lo schema indicato dalle sorelle Simili (questa è una mia aggiunta, la preparazione del lievito, secondo quanto indicato al corso, terminava il giorno dell’impasto con tre bagnetti e tre rinfreschi e relativi riposi di 4 ore, mi riprometto in futuro di provarla integralmente, ma per la prima volta, nel dubbio di sbagliare, ho voluto eccedere nella cautela ed effettuare i 5 rinfreschi senza precedenti bagnetti):
Primo giorno(è consigliabile iniziare nel pomeriggio)
Primo rinfresco
50g. di lievito madre
100g. di farina 0 di forza
50g. di acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore (forno con la lucetta accesa), poi lasciare un’ora a temperatura ambiente.
Secondo rinfresco
100g. del primo rinfresco
100g. di farina 0 di forza
50g. di acqua tiepida
Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame. Metterlo in una pentola che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare per 8 – 10 ore a temperatura ambiente. Al termine del riposo estrarre l’involto, aprirlo e prelevare 50 g. di lievito madre dalla parte più morbida che servirà per il successivo rinfresco.
Primo rinfresco
50g. del lievito madre
100g. di farina 0 di forza
50g. di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo (forno con la lucetta accesa) per tre ore e a temperatura ambiente per un’ora.
Secondo rinfresco
100g. del primo rinfresco
100g. di farina 0 di forza
50g. di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, inciderla a croce e mettere in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) per tre ore e a temperatura ambiente per un’ora.
Terzo rinfresco
100g. del secondo rinfresco
100g. di farina 0 di forza
50g. di acqua
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare una palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo(forno con la lucetta accesa) per tre ore e a temperatura ambiente per un’ora.
Ora è possibile iniziare l’impasto.
Nel Kenwood, a velocità bassa (1 o anche meno) iniziare a sciogliere il lievito madre nell’acqua, dopo un po’ aggiungere lo zucchero e il latte in polvere. Quando il lievito si sarà sciolto unire la farina e impastare a velocità 2 per 15 minuti, l’impasto si staccherà dalle pareti. Attenzione a non stressare troppo il lievito madre non superare la velocità 2 altrimenti la pasta potrebbe surriscaldarsi e perdere forza per gli stessi motivi non superare i 15 minuti d’impasto. Entro i 15 minuti però l’impasto s’incorda. Unire il burro cremoso e riportare l’impasto ad incordatura. Anche in questa fase non superare la velocità 2 impastando per 10 massimo 15 minuti. Al termine passare la pasta su una spianatoia e continuare brevemente a mano, trasferire l’impasto in un capiente contenitore unto di burro, sigillarlo con un foglio, dalle dimensioni adeguate, attenuto sovrapponendo più strati di pellicola per renderlo più resistente, anch’esso unto di burro.
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| prima |
Trasferire il tutto in forno già a temperatura di 28°, cioè già da tempo chiuso e con la lucetta accesa ed eventualmente con una pentolina di acqua appena giunta a bollore e un termometro da ambiente per controllare la temperatura (il mio forno per il momento non è tra i più innovativi). É fondamentale che in questa fase la temperatura non superi i 28° perché altrimenti la pasta potrebbe inacidirsi, mentre l’abbassamento della temperatura sotto i 28°, che pure non è auspicabile e va evitato, comporta un rallentamento della lievitazione che in questa fase produce un esponenziale allungamento dei tempi di lievitazione successivi. Bisogna far attenzione che il forno, quando inseriamo l’impasto, sia già a 28° e vi rimanga per tutta la durata della lievitazione, quindi controllare frequentemente il termometro messo nel forno per assicurarsi della temperatura. Nel caso questa scenda, porre nel forno una pentolina di acqua appena a bollore o, se c’è già, riscaldare un po’ l’acqua, controllare che la temperatura non salga troppo, in questo caso eventualmente o si toglie per qualche minuto la pentolina o si apre leggermente il forno per un po’ di tempo. Sono considerazioni che variano da giornata a giornata, o meglio da nottata a nottata, quando ho fatto i panettoni, una sera d’inverno non molto fredda, è stato sufficiente accendere la lucetta del forno un’ora prima per trovarlo poi a 28°, prima di andare a dormire, memore delle insidie subite da altri impasti durante le lievitazioni notturne ho inserito la pentolina di acqua appena a bollore, il giorno dopo il forno era ancora a 28°. Bisogna sempre controllare per adattarsi alle temperature.
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| e... |
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| dopo |
Dopo 12 ore di lievitazione trasferire il 1° impasto nel Kenwood , aggiungere lo zucchero vanigliato azionare l’impastatore a velocità 1, unire il miele, e, sempre impastando, aggiungere i tuorli un o’ alla volta, il sale e la vaniglia e la farina, impastare a velocità 2 per 15 minuti l’impasto dovrà incordarsi staccandosi dalle pareti. Unire il burro poco alla volta continuare ad impastare a velocità 2 per 7 – 8 minuti, appena arrivato all’incordatura unire immediatamente i canditi, fare pochissimi giri ancora continuare ad amalgamare a mano i canditi. Dividere l’impasto in 3 pezzi da 1100 g. circa, con entrambe le mani imburrate formare tre palle girando l’impasto sui palmi sempre nello stesso verso, coprire a campana, riposare per circa 30 minuti. Al termine formare i panettoni. Io ho usato tre forme da plumcake perché volevo riprodurre un panettone al limoncello di cui ho sentito parlare, ma non ho mai assaggiato e che dovrebbe avere proprio forma rettangolare. Quindi non ho effettuato l’ultima formatura con l’arrotolamento sui palmi delle mani, ma ho semplicemente allungato i pezzi per adattarli alle forme. Porre a lievitare in luogo caldo per circa 7 ore o comunque fino a che l’impasto non raggiunga i bordi dello stampo e li superi un po’.
Anche questa lievitazione deve avvenire a 28°(con gli accorgimenti già descritti). Preriscaldare il forno statico a 180°, inumidire delicatamente e leggermente le cupole dei panettoni Cuocere per circa 45 minuti avendo cura di ruotare gli stampi (ne possiamo cuocere, al massimo, solo due alla volta) a metà cottura. Per la cottura farà fede la prova stecchino.
Appena sfornati metterli a raffreddare a testa in giù, infilando, appena sopra la base dei panettoni, ancora nelle forme, due (o più) spiedini di legno distanziati, capovolgerli, appoggiare gli spiedini su due sostegni (pentole, tegami, pile di piatti …) della stessa altezza.
Il giorno successivo riporre i panettoni in sacchetti di plastica e congelare quelli da conservare. Dei miei, sfornati all’inizio di dicembre, due sono stati congelati ed uno preparato e consumato. Qualche giorno prima di Natale ho scongelato lentamente in frigo per circa 24 ore un panettone che poi ho lasciato a temperatura ambiente per un altro giorno e, quindi, farcito e decorato.
Per la farcitura:
Portare a bollore la panna, fuori dal fuoco incorporare il cioccolato a pezzetti mescolando per far sciogliere ed amalgamare tutto, aromatizzare con il limoncello e la scorza grattuggiata di un limone. Lasciare a temperatura ambiente, non in frigo, per 4 – 6 ore fino a quando la ganache avrà assunto la consistenza di una crema soda (infatti, le dosi di cioccolato e panna non sono proprio quelle canoniche, ma in questa preparazione è necessario ottenere una crema densa che non inumidisca troppo il panettone). Con uno spiedino praticare nel panettone dei fori verticali, allargandoli leggermente con dei movimenti circolari. Trasferire la ganache in una sacca da pasticceria con bocchetta piccola, farcire il panettone. Far rassodare la ganache rimanente per almeno un’altra ora, quindi stenderla sul panettone (in questa fase non deve assolutamente colare). Decorare con riccetti di cioccolato.
Ecco tutto. Pensare che il panettone, come dolce, non mi piace più di tanto.
