Panettone gastronomico delle Simili a lievitazione naturale

Da tempo pensavo di adattare la ricetta del panettone gastromomico delle Simili per la lievitazione naturale. Dopo le ultime, fortunate, esperienze dei panettoni mi sono cimentata anche in questo lievitato che dovrebbe, almeno nella versione con lievito di birra, essere semplice, ma per me è sempre stato ostico. Infatti, nonostante sforni con discreto successo panettoni, pandori, colombe, casatielli, pane, focacce.... il panettone gastronomico non mi è mai riuscito bene neppure col lievito di birra. Questa volta è riuscito benissimo: buono, morbido, leggero ben lievitato e soprattutto digeribile.

Con questa dose ho preparato 2 panettoni gastronomici da circa mezzo chilo, uno dei quali farcito e consumato il giorno successivo, l’altro congelato il giorno successivo e scongelato, lentamente in frigo, il giorno prima dell’utilizzo. Le ultime fette sono state mangiate il 2 gennaio ed erano morbide ed ancora più buone.

                                  

Panettone gastronomico delle sorelle Simili (con i miei adattamenti per la lievitazione naturale)

270g. di lievito madre molto attivo

350g. di farina di forza 

175g. di acqua 

75g. di olio evo

40g. di zucchero

7,5g. di sale

2 forme per panettone da mezzo chilo (o una da un chilo)

Preparare il lievito madre come per fare il panettone con cinque rinfreschi nell’arco di due giorni.

Nel Kenwood sciogliere il lievito madre nell’acqua impastando a vel. 1 per circa 5 minuti. Unire la farina, il sale, lo zucchero e, alla fine, l’olio impastare a vel 2 per 10 minuti. L’impasto dovrà incordarsi. Trasferire l’impasto sulla spianatoia lavorandolo ancora un po’a mano formare una palla (avevo bisogno di due panettoni piccoli così ho diviso l’impasto e ne ho formato due) appiattirla leggermente e metterla nella forma (a sua volta appoggiata in un una teglia per poterla spostare senza rischi) tenendo la parte liscia verso l’alto, coprire a campana utilizzando una pentola (ovviamente di diametro ed altezza maggiori del nostro stampo). Far lievitare in forno con la lucetta accesa assicurandosi che la temperatura raggiunga e non superi i 28° (eventualmente inserendo una pentolina d’acqua appena a bollore) finché la pasta non raggiungerà il bordo della forma (nel mio caso 16 ore). Estrarre il panettone e portare il forno a 180°, statico, inumidire leggermente la cupola del panettone ed infornare per circa 40 – 45 minuti (prova stecchino) avendo cura di ruotare il panettone a metà cottura. Appena uscito dal forno infilare, appena sopra la base, due spiedini di legno distanziati, capovolgerlo, farlo raffreddare a testa in giù appoggiando gli spiedini su due appoggi (pentole, tegami, pile di piatti …) della stessa altezza.

 Il giorno successivo tagliare il panettone in dischi,

farcirli a coppie e tagliare ciascun disco in 4 o 6 triangoli, ricomporre il panettone avendo l’accortezza di disporre i triangolini sfalsati (come si può notare ci ho provato!).

Se non deve essere consumato  subito si conserva in frigo protetto da pellicola.

Per i ripieni mi sono attenuta ai gusti della mia famiglia, ma ovviamente si può spaziare con la fantasia.

1° ripieno: maionese, insalata e prosciutto cotto

2° ripieno: gorgonzola dolce e noci

3° ripieno: sottiletta, salame, pezzetti di parmigiano e rucola

4° ripieno: burro e salmone (non avevo, ma ci sarebbe stata bene, l’erba cipollina)                                     

5° ripieno: maionese, parmigiano a pezzettini, olive nere a pezzettini, wurstel e songino.