Risotto ai due ori

Il risotto alla milanese è il risotto alla milanese, una celebrazione quasi una messa cantata, il ris giald, che ho tanto apprezzato nel mio soggiorno ad Abbiategrasso, accompagnato dallo stratosferico ossobuco.

E che era … chili messi bene :-)

Dalle trattorie all'alta cucina, Gualtiero Marchesi ne ha fatto una delle icone della Milano da bere così lucido, elegante e prezioso, con l'oro che ne è marchio di fabbrica.

Quando proprio ad Abbiategrasso, ospiti dell'Associazione Maestro Martino, abbiamo conosciuto la giovane e intraprendente titolare dell'azienda agricola Bramante è nata l'idea di realizzare un contest per valorizzare tanto il loro prodotto, lo zafferano, prodotto quanto il più famoso piatto lumbard realizzato proprio con lo zafferano.

Ci voleva un'idea particolare.

L'insolito risotto.

Non un famolo strano ma un percorso alla ricerca di contaminazioni territoriali.

Allora rifacciamo il risotto alla milanese utilizzando ingredienti con un chiaro riferimento regionale, pochi essenziali per saggiarne il sapore e nello stesso tempo non stravolgere la filosofia del piatto basata sulla centralità dello zafferano.

Io ho pensato ad una decisa impronta campana utilizzando per la cottura i succhi del pomodorino giallo e completando la mantecatura con del provolone del monaco, un formaggio di qualità specifico della mia terra.

Il provolone del monaco doc si produce infatti solo sui Monti Lattari e solo in alcuni comuni con il solo latte della mucca agerolese.

E della mucca agerolese vogliamo parlarne? Sapete che in qualche modo viene dall'Inghilterra passando per l'Afghanistan, premio per un soldato di ventura, il Generale Avitabile.

E ci sarebbe da scrivere sul Generale, la sua storia, il suo epilogo.

Una storia crudele e meravigliosa per gli snodi e le implicazioni storiche e culturali che ho letto grazie alla mia cara amica Francesca tanti anni fa.

Il Generale, al ritorno in patria al termine della sua spietata carriera, riporto in dono dal governo inglese dei bovini di razza jersey che incrociati e selezionati con le razze autoctone dell'Agerola del '700 diedero vita alla mucca agerolese, il cui latte particolarmente pregiato fu poi utilizzato per la produzione di provoloni particolari che grazie a quel latte assumono caratteristiche organolettiche specifiche.

Questi provoloni furono, poi, chiamati del monaco per la cappa simile ad un saio che usavano i casari per proteggersi dal freddo nel trasportare via mare da Sorrento a Napoli i loro prodotti. Non è meravigliosa la storia della cucina?

Anche la storia del Generale Avitabile merita un approfondimento, magari poi ci ritorneremo …

Intanto gustiamoci il risotto allo zafferano della mia terra, un risotto ai due ori.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese del Calendario del Cibo Italiano. 

 

Ho ripercorso la ricetta di Gualtiero Marchesi con le mie contaminazioni e chiaramente qualche modifica.

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Carnaroli

80 g di burro

1 cucchiaio di provolone del monaco a scaglie sottili

stimmi di zafferano

50 g di cipolla tritata

1200 ml di succo di pomodorino giallo

sale

Riscaldare il succo di pomodorino giallo.

In una capiente pentola rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso.

Aggiungere 1 mestolo di succo di pomodoro giallo, unire zafferano, lasciare assorbire bagnare con altro succo di pomodoro giallo e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.

Al termine, ci vorranno circa 18 minuti, regolare di sale e mantecare il riso con il restante burro e il provolone del monaco.
Trasferire nei piatti da portata, copletare con scaglie di provolone del monaco e una fogliolina di basilico.

Il succo di pomodoro giallo come ho imparato nella cucina dello chef Giulio Coppola si ricava lasciando sgocciolare attraverso un colino il contenuto delle conserve di pomodorino giallo intero al naturale in barattolo ovviamente meglio se home made. Salare leggermente e lasciare sgocciolare in frigo.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con l'azienda agricola Bramante.