Un cestino di pane per MTC S-COOL

Superati abbondantemente gli anta sono ritornata a scuola.

In verità personalmente non l'ho mai lasciata, ho la fortuna di avere ancora, preservata ed intatta, la scintilla della curiosità che, insieme alla voglia di mettersi in gioco e al desiderio di conoscenza, mi ha portato a un percorso anche di vita, oltreché di cucina e fotografia, assolutamente impensabile, almeno per me.

Proprio quest'anno non avrei avuto il tempo di studiare, tanto lo studio che pratico costantemente ogni giorno, poi c'è una parte di vita che mi prende tanto ed esula dal cucinato, e quella viene prima, mi ci applico tanto 😊.
Insomma sono a scuola h 24 come si dice formazione continua 😊

Di questo la mia capa deve aver avuto sentore tanto che ha pensato di iscrivermi alla sua scuola, non una scuola di cucina qualunque come tante cucine che ho frequentato ma la più figa del web, dove mi trovo sistemata in classe con le più migliorissime blogger del web, dove mi giro non posso che imparare :-)

Potevo rifiutare?

Ed eccomi all'MTC S-COOL!!!

A scuola si studia, si impara e si fanno i compiti.

Studiamo le basi della cucina, prima lezione: il pane.

Il nostro compito era, seguendo lezioni, dispense ed insegnanti, comporre un cestino da pane completo costituito da un pane classico, nel nostro caso un biove, dei panini, un pane condito, la focaccia, dei pani croccanti, crackers e/o grissini, che potesse accompagnare un menù ideale.

Anche il menù bisognava studiare perche non è che ogni pane si accompagna ad ogni pietanza.

Provate a mangiare una parmigiana di melanzane accostandola tipo ad un panino per hamburger e poi mi fate sapere.

Io ho pensato a un menù di mare, di quelli che sono spesso proposti nei ristoranti dalle mie parti.

Un antipasto non necessariamente solo di mare con tanti piccoli sfizi, un cuoppo di terra e di mare, un assaggio di parmigiana, di caprese, formaggi e affettati misti, verdure grigliate e imbottite, e tanto altro … assaggini ovviamente altrimenti il pasto sarebbe finito qua :-)

Come primo scialatielli ai frutti di mare o mari e monti, per secondo del pesce (dentice, ricciola o pezzogna) all'acqua pazza o anche gamberi (gamberetti o gamberoni) cucinati nel medesimo modo con un pò di peperoncino, però, poi una bella insalata mista anche con frutta, quindi il dolce, se c'è posto.

Come vedete ho pensato a quello che piace a me, io cucino per piacere, adoro mangiare ma solo quello che mi piace, il resto, solo calorie sprecate!

Il cestino è quello che amerei trovare apparecchiato al centro del tavolo del mio ristorante, meglio dire osteria, preferito.

Un insieme di pani con cui posso accompagnare ogni portata con piacere e, con lo stesso, sbocconcellarli da soli.

Ho variato il mio cestino come piace a me, giocando sulla tipologie di farina ed usando pochissima aromatizzazione.

Ho pensato al sapore del pane, ai suoi sentori e consistenze.

Questo vi presento nel mio cestino, sapido, onesto pane da portata con cui accompagnare pure il vino che nel mio menù ideale potrebbe essere un Nero a Metà.

Ora le ricette.

Il biove delle sorelle Simili

Da: Sorelle Simili – Pane e roba dolce – A. Vallardi Editore

Per 4-6 persone

500 g di farina 0

280 ml di acqua

20 g di strutto (o burro o olio extravergine di oliva)

20 g di lievito di birra (anche 10 o 5)

10 g di malto

8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)

Attrezzatura:

Setaccio

Spianatoia di legno

1 raschia a trapezio

2 canovacci puliti

2 supporti per aiutare lo sviluppo dell’impasto verso l’alto al momento della lievitazione

(vedere procedimento – vanno bene anche 2 pacchi di zucchero o farina)

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato

e mettetevi il sale. sbriciolate il lievito di birra nel centro.

Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.

Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a

impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto,

continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella

abbastanza consistente,

quindi coprite tutto con la farina della fontana.

Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della

montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo

da fare assorbire l’acqua dalla farina.

Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco diacqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la

pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due (ma anche 4 pezzi per ottenere dei panini più piccoli), formate due filoni stretti e stendeteli grossomodo in un rettangolo, arrotolate strettamente ogni rettangolo dal lato lungo ottenendo due salsicciotti lunghi circa 35 cm, stendeteli per il lato lungo e arrotolateli formando due filoni stretti che stenderete per il lato corto in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm.

A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete

due grossi rotoli.

Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro

uno dei due supporti – può essere un pacco di zucchero. Copritelo con un lembo del

canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul

canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola

contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della

chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta

contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda

chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di

dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.

Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria,

per 30-40 minuti.

Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.

Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola

dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia.

Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente

con una lametta per 1 cm di profondità.

Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.

Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto,

altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno

fino a cottura ultimata.

Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo. 
Un pane classico che va su tutto, io ci farei la scarpetta nel sughetto del pesce ma anche in quello della pasta

I cazzotti di semola

300 g di farina di semola

200 g di farina tipo 0

2 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale

350 ml di acqua

1 o 2 cucchiai di olio, facoltativo

Sciogliere il lievito in due dita di acqua.

In una bacinella grande mescolare la farina con il sale (e l'olio), aggiungere tutta l'acqua e quella con il lievito e mescolare velocemente con una forchetta.

Coprire con pellicola lasciare questo impasto grezzo e appiccicoso a riposare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente (in estate ne bastano 12/15).

Dopo il riposo l'impastosi sarà alzato e riempito di bolle.

Rovesciarlo su un piano di lavoro infarinato e spolverarlo di farina.

Con una spatola dividere l'impasto in 7 pezzi e procedere alle 3 o 4 pieghe per ogni singolo pezzo: prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l'esterno e poi ripiegarlo al centro, prendere un lembo opposto di impasto, tirarlo e ripiegarlo al centro, e fare lo stesso con un altro (o un paio se ci si riesce) lembo di impasto.

Disporre un canovaccio pulito su un vassoio o sul piano di lavoro, spolverare con farina o semola rimacinata (io preferisco quest'ultima perchè viene assorbita meno dai panini) e aggiungere i semi se scelti, e mettere ogni panino con la parte delle pieghe a contatto del canovaccio (lo si prende con la spatola e lo si ribalta sul canovaccio). Spolverare ogni panino con della semola, coprire con un altro canovaccio e lasciare riposare un paio di ore.

Scaldare bene il forno e la leccarda a 230°. Velocemente ribaltare ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra e cuocere i panini per circa mezzora. Dopo 15/20 minuti abbassare il forno a 210° e disporre i panini sulla griglia.

La ricetta di Jim Lahey è presa dal blog della mia amica nonché maestra Cinzia.

Superlativi, sanno di pane cafone, con questi si fa scarpetta come sopra ma si accompagna anche il pomodoro della caprese, la parmigiana, le verdure, penso alle melenzane a funghetti o ai peperoni saltati ... e non dimentichiamo il vino ....

Focaccia con pomodorini e origano

600 g di farina 0

340 g di acqua

8 g di malto d’orzo

48 g olio extravergine

6 g lievito di birra fresco

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate.

Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina.

Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate l’impasto su un piano non infarinato.

Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.

Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare.

Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.

Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora.

Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora

Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora.

Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Per una teglia 30x40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25x30

Trascorsa un ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno.

Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.

Coprire e fatela riposare per 30 minuti.

Al termine, con una forbice leggermente unta fate delle piccole incisioni sulla superficie dell’impasto parallele al piano, alzate leggermente la pelle, appoggiate il pomodorino e copritelo con la pasta alzata servirà a non far bruciare i pomodorini, irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua e con un po’ di sale, spolverate con origano, coprite e mettete a lievitare per un’ora

Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa

Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia

Biografia:

Sorelle Simili “Pane e Roba Dolce”

Corsi Panificazione di Adriano Cortinisio per procedimenti e tecnica

La vedo bene con gli antipasti, ma anche da sola ha il suo perché :-)

Grissini di farro al rosmarino

300 g di farina di farro

200 g di farina 0

230 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva

15 g di sale

5/10 g di lievito di birra

1 cucchiaio di rosmarino

Procedimento

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.

Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani unendo alla fine il rosmarino.

Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e conuna spatola ricavarne dei tronchetti.

Rotolare e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.

Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.

Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a

chiusura ermetica.
Per me vanno su tutto!!!
 

Crackers integrali con olive nere e finocchietto

200 g di farina integrale

200 g di farina 0

100 g di crusca

230 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva

15 g di sale

5/10 g di lievito di birra

1 cucchiaio di olive nere sott'olio private di semi e tritate

1 cucchiaino di semi di finocchietto

poco peperoncino tritato

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.

Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani unendo alla fine l'aromatizzazione (olive tritate, finocchietto e peperoncino).

Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta.

Formare i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare lasuperficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.

Fare un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers;

spolverizzare con fiocchi di sale o sale grosso. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti,

fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. 
Riporre in un contenitore achiusura ermetica.

Li vedo magnificamente con i formaggi e le verdure.

Vi devo confidare il quid pluris dei miei crackers, ho usato delle olive vere sott'olio home made già aromatizzate al finocchietto e peperoncino.

Vi assicuro, mai mangiati crackers così, una roba da svenimento :-)
Li ho accompagnati a del fior di ricotta, una ricotta di panna che si prepara dalle mie parti, morbida e leggera, un accostamento quasi struggente ... che devo fare per me il cibo è poesia :-)