Il risotto alla parmigiana

 

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra un grande classico della cucina italiana, il risotto.

Italiana per eccellenza, la tecnica di cottura del riso a risotto è assolutamente unica e non ha riscontro nelle tradizioni gastronomiche di altri paesi.

Più che un piatto, con l'espressione risotto si intende una tecnica di cottura del riso e, quindi, la molteplicità di preparazioni che con essa possono essere realizzate.
Si racconta che il termine risotto abbia avuto origine dall'esclamazione “risus optimus!” successiva all'assaggio della preparazione di riso giallo, fortunosamente realizzata nella “fabbrica del Duomo”, secondo la leggenda il primo risotto.

Più realisticamente la denominazione è da ricercare nei dialetti della bassa padana e dovrebbe indicare appunto una preparazione di riso cremosa, più o meno densa, e mai brodosa.

La sua caratteristica principale è, infatti, il mantenimento dell'amido che gelatinizzandosi per effetto della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso

Il procedimento per la preparazione dei risotti prevede quattro operazioni fondamentali: soffriggere, tostare, cuocere, mantecare.

Il riso deve essere in primo luogo preriscaldato attraverso la tostatura, quindi, la cottura continua, a fuoco basso, con aggiunte progressive e controllate di liquido al fine di consentire l'assorbimento dello stesso da parte dei chicchi di riso mantenendone, però, equilibrata l'umidità. A cottura, il riso ancora bene al dente e piuttosto umido si toglie dal fuoco per essere lavorato con burro e parmigiano, la mantecatura completa il risotto conferendo l'inconfondibile cremosità.

Il vero risotto, infatti, crea l'onda, espressione lombarda che si riferisce alla consistenza che deve presentare al momento in cui viene servito, non troppo liquido né eccessivamente compatto, in modo che agitando la casseruola si formi appunto un'onda.

Mediante l'aggiunta di ingredienti diversi al riso all'inizio, a metà o a termine della preparazione si ottengono una molteplicità di preparazioni.

Il risotto alla parmigiana o riso bianco al parmigiano rappresenta in maniera paradigmatica la tecnica della cottura del riso a risotto. Si tratta di una ricetta base, con pochi essenziali, ingredienti, da arricchire secondo i gusti dando vita a una molteplicità di risotti.

Mai come in questo caso è l'eccellenza degli ingredienti a garantisce la bontà del piatto.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del risotto alla parmigiana, nell'articolo della nostra ambasciatrice Lorenza Lisanti che possiamo leggere qui, storia, tradizioni, curiosità e bellissime ricette.

320 g. di riso carnaroli

100 g. di burro

1 l di brodo di carne

½ cipolla

1 dl. di vino bianco

40 g. di parmigiano grattugiato 

 

Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla, lasciarla appassire dolcemente in una casseruola con 60 g. di burro senza farla dorare.

Aggiungere il riso, lasciarlo tostare, sfumare col vino e portare a cottura unendo brodo bollente un mestolo alla volta.

Spegnere la fiamma, mantecare il risotto con il parmigiano e il burro rimasto. Lasciarlo riposare per qualche minuto a tegame coperto. Servire caldo.

Decorare con prezzemolo e cialde di parmigiano.

Per la ricetta Enciclopedia della cucina italiana La biblioteca di Repubblica

Per il post mi sono documentata qui:

Enciclopedia della cucina italiana La biblioteca di Repubblica

https://it.wikipedia.org/wiki/Risotto

http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=9481

http://www.risotti.it/ 

http://www.risotto.it/