Un’altra specialità delle inimitabili sorelle.
La ricetta riesce sempre senza particolare affanno, ormai ci ho preso la mano, tanto che quest’anno ne ho persino preparato una versione speciale fichi e noci.
La colomba delle sorelle Simili
Primo giorno (è consigliabile iniziare nel pomeriggio)
Primo rinfresco
50 g. di lievito madre
100 g. di farina 0 di forza
50 g. di acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore (forno con la lucetta accesa), poi lasciare un’ora a temperatura ambiente.
Secondo rinfresco
100 g. del primo rinfresco
100 g. di farina 0 di forza
50 g. di acqua tiepida
Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame. Metterlo in una pentola che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare per 8 – 10 ore a temperatura ambiente. Al termine del riposo estrarre l’involto, aprirlo e prelevare 50 g. di lievito madre dalla parte più morbida che servirà per il successivo rinfresco.
Secondo giorno
Primo rinfresco
50 g. del lievito madre
100 g. di farina 0 di forza
50 g. di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo (forno con la lucetta accesa) per tre ore e a temperatura ambiente per un’ora.
Secondo rinfresco
100 g. del primo rinfresco
100 g. di farina 0 di forza
50 g. di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, inciderla a croce e mettere in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) per tre ore e a temperatura ambiente per un’ora.
Terzo rinfresco
100 g. del secondo rinfresco
100 g. di farina 0 di forza
50 g. di acqua
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare una palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo(forno con la lucetta accesa) per tre ore e a temperatura ambiente per un’ora.
Ora è possibile iniziare l’impasto.
Primo impasto
240 g. del III rinfresco
225 g. di burro a temperatura ambiente
225 g. di zucchero
400 g. di latte tiepido
2 uova
4 tuorli d’uovo
1 kg di farina 0 di farina di forza
Sminuzzare il lievito madre, passarlo nella planetaria unire metà latte, iniziare a impastare a velocità minima, frusta a gancio, aumentare man mano la velocità fino a 2. Quando il lievito si sarà abbastanza sciolto aggiungere gradualmente il burro, lo zucchero e le uova una alla volta, sempre impastando a velocità 2. Aggiungere la farina a cucchiaiate e il rimanente latte a filo.
Lavorare per 15 minuti a velocità 2, proseguire a velocità 3 per qualche minuto (io, 3 minuti), l’impasto si staccherà dalla ciotola. Passare sulla spianatoia e proseguire l’impasto a mano per qualche minuto, nel libro delle sorelle Simili, si consiglia di non perdere il contatto fisico con l’impasto anche quando si usa l’impastatore e di dare comunque qualche battuta a mano.
Trasferire l’impasto in un capiente contenitore unto di burro, sigillarlo con un foglio, dalle dimensioni adeguate, attenuto sovrapponendo più strati di pellicola per renderlo più resistente, anch’esso unto di burro. Porre a lievitare il luogo caldo per 12 ore. Anche per la colomba è necessario che la lievitazione avvenga a 28°, come consigliato per il panettone, in forno con la lucetta accesa ed eventualmente una pentolina di acqua a bollore.
Secondo impasto
50 g. di zucchero
60 g. di burro
30 g. di mandorle tostate e tritate sottili
300 g. di scorza d’arancia candita tritata
2 tuorli
8 g. di sale, un cucchiaino colmo
1 stecca di vaniglia, aperta per il lungo, estraendone i semi con la lama di un coltellino
5 forme da 500 g.
La glassa
75 g. di mandorle, pelate e tritate
130 g. di zucchero
50 g. di chiara d’uovo, circa
Mescolare il tutto battendo con un cucchiaio di legno.
Copertura
40 g. di mandorle
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di zucchero in granella
la glassa
Trasferire il 1° impasto nella ciotola della planetaria, aprirlo nel mezzo aggiungere lo zucchero, la vaniglia, le uova. Avviare l’impastatore a velocità 1 ed aumentare la velocità fino a 2, continuare ad impastare aggiungendo il burro, le mandorle, il sale e per ultimo la scorza d’arancia tritata. Continuare ad impastare a velocità 2 per 15 minuti e a velocità 3 per qualche minuto (io, 3 minuti). L’impasto si staccherà dalla ciotola. Coprile la ciotola della planetaria, far riposare l’impasto per 20 – 30 minuti. Trasferire l’impasto sulla spianatoia e suddividerlo in 5 parti di circa 550g. ciascuna. Formare le colombe: ripartire ogni pezzo in 3 parti 2 più piccole e 1 più grande. Dare alla parte più grande la forma di un cilindro ed allungarlo leggermente fino a raggiungere la dimensione del corpo della colomba, posizionarlo dello stampo. Arrotondare leggermente gli altri due pezzi collocarli nello stampo allargandoli se necessario fino a raggiungere la dimensione delle ali. Porre a lievitare al caldo (28° come per la prima lievitazione) per circa 3 .- 4 ore o anche di più fino a che l’impasto non raggiunga i bordi dello stampo. Al termine della lievitazione coprire con la glassa usando una tasca con bocchetta liscia o un cucchiaino, distribuendola soprattutto sui bordi per non appesantire il centro; guarnire con mandorle intere, un poco di zucchero a granella e spolverizzare il tutto con lo zucchero a velo. Cuocere in forno a 180° - 190° gradi per 25 – 30 minuti, regolandosi con la “prova stecchino”. Se le colombe dovessero scurirsi troppo coprire con carta alluminio.
Per la versione fichi e noci, dopo l’ultimo impasto ho unito a mano a ½ kg di pasta circa 80 grammi di fichi infornati (le coroncine calabresi) e noci precedentemente tritati e proceduto poi al riposo coperto e alla successiva formatura.
Buona Pasqua
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