Passiamole in rivista la tatin di cachi

Eccoci ad un nuovo numero del nostro magazine.

Anche questo mese il magazine di MTChallenge, MAG about food, conterrà  favolose rubriche e tante e tante ricette particolari e innovative come questa .... presa da una frizzante e freschissima rivista francese :-)

Ma guardate quant'è bella la copertina di febbraio  .. è tutta un programma!

Andiamola a sfogliare su MTChallenge

Volete preparare questa bella tatin? la ricetta è qui solo su MTChallange!

MTC ci porta il mondo a tavola, approfittiamone!

E non perdete nessuna delle meravigliose ricette francesi che abbiamo studiato, preparato, assaggiato e commentato solo per voi nella rubrica passiamole in rivista. Queste come la mia tatin sono sprese dalla strafighissima Elle à table, non male la vista ... figuratevi l'assaggio :-)
 

Lo struccolo triestino di Maria Stelvio

Qualche settimana fa il Calendario del Cibo Italiano ha celebrato la putizza, il dolce emblema del Friuli.

Un dolce che, nelle sue varianti di impasto e di ripieno, assume diverse denominazioni, presnitz, gubana, potica, ed altrettante declinazioni, da essenziale preparazione contadina a ricco dessert borghese, in un'unica natura, comune e simbolica, rappresentata dalla struttura, sempre uguale dove la morbida pasta lievitata, la sfoglia, la frolla o semplice e rustica pasta tirada, si apre ad accogliere ripieni ricchi e sontuosi o semplici ingredienti della dispensa contadina se non addirittura erba. arrotolati in una spirale infinita.

La putizza dolce unico, infinite declinazioni, esplicitate per il Calendario il prof Roberto Zottar che nel suo articolo ci ha offerto una ricostruzione antropologica delle contaminazioni gastronomiche come sintesi di civiltà.

Il cibo, come la lingua, rappresenta un elemento identitario delle comunità, che soprattutto nelle aree di confine caratterizzate come penisole linguistiche e culturali rischia di perdersi e scomparire se non preservato.

Nella ricerca delle nostre radici gastronomiche ho voluto proporre una putizza antica anche nel nome, struccolo, tratta da un ricettario storico della cucina triestina.

Preservare la cultura passa anche per il riproporla e il praticarla.

Con questo post partecipo al Contest sulla Putizza del Calendario del Cibo Italiano.

Per lo struccolo (frolla lievitata)

15 g di lievito di birra ( io ne ho usato 10 g)

latte (circa 120 g)

1 puntina di zucchero

70 g di farina (io tipo 00 di forza)

1 uovo

la raschiatura di 1 limone

40 g di zucchero

210 g di farina (io tipo 00 di forza)

140 g di burro

Per il ripieno

1 kg di mele miste (io ho usato 2 mele golden belle grandi)

50 g di burro a pezzetti

100 g di pangrattato fritto in 60 g di burro

150 g di zucchero

30 g di uva passa

30 g di uva sultanina

30 g di pinoli

cannella

la scorza grattugiata di ½ limone

Allestire una pastella molle con il lievito sminuzzato e sciolto, latte tiepido, una puntina di zucchero e 70 g di farina; lasciarla riposare coperta da salvietta; raddoppiata che si sia (in forno con lucetta accesa 1 ora circa), frullarvi dentro: uovo, limone, 40g di zucchero, 210 g di farina, sale; sbattere l'impasto per circa ½ (noi che abbiamo la fortuna di poter utilizzare una planetaria per circa 5 minuti a velocità 2, deve incordarsi) incorporarvi dentro il burro sciolto e tiepido, aromatizzare con la scorza di limone,seguitare a sbattere finché sulla superficie si formeranno delle bollicine (noi con la planetaria riporteremo l'incordatura altri 5 minuti a velocità 5 ed un paio a velocità 3, non è un impasto semplice). Lasciar lievitare (nuovamente coperto in forno con lucetta accesa per circa un'ora).

Nel frattempo preparare il ripieno.

Friggere il pangrattato nel burro, mettere da parte a raffreddare.

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e lasciarle macerare tra due piatti cosparse di rum e di zucchero (extra)

Stendere l'impasto su carta oliata o bianca o su tovagliolo infarinati spianandolo leggermente a rettangolo (circa 1 cm). Sparpagliarvi sopra il ripieno, arrotolare la sfoglia alzando la carta e senza, attortigliare a chiocciola. Disporre lo struccolo in uno stampo imburrato e infarinato.

Lievitare nuovamente al caldo (ancora coperto in forno con lucetta accesa per circa un'ora, controllare, il mio era quasi uscito di lievitazione).

Arrostire a fuoco moderato (forno statico già a temperatura a 180° per circa 40 minuti, coprendo con la stagnola se si scurisce troppo).

Questa pasta essendo una frolla al lievito si alza poco.

Ed ho sperimentato anche la frolla al lievito, è da provare davvero buona e particolare, se si assaggia si rifà.

Per la ricetta:

Maria Stelvio, Cucina triestina, metodo e ricettario pratico economico, Stab. Tip. Nazionale, 1936

consultato qui

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La cicerchiata per il calendario del Cibo Italiano

Carnevale è alle porte, si frigge in ogni dove e friggiamo anche noi :-)
Il Calendario ci offre una vasta selezione di dolci fritturine tutte da provare! 

Tra chiacchere, zeppole e castagnole troveremo un posticino anche per la cicerchiata :-)
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale dei Dolci Fritti di Carnevale del Calendario del Cibo Italiano.

1 uovo

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di limoncello

buccia grattugiata di 1/2 limone

100 g circa di farina debole

olio per friggere qb

150 g di miele

30 g di frutta candita

anicini, diavolini e codette miste

In una ciotola, sbattere l'uovo con olio, liquore e con la buccia di limone grattugiata.

Unire a piccole dosi la farina, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, per me, in relazione alla grandezza delle uova che ho usato 100 g e un cucchiaio.

Formare dei bastoncini grossi quanto una matita. Con una spatola o con un coltello ben affilato, tagliare dei tocchetti grandi circa 1/2cm, arrotolarli fra le mani, formando delle palline.

Friggerli in olio bollente in piccole quantità, si gonfieranno, fino a quando diventano dorate, scolarli bene e trasferirli su carta assorbente.

In una capiente pentola sciogliere il miele a fuoco basso, quando diventa di un bel colore ambrato togliere la pentola dal fuoco ed unire le palline fritte, le mandorle, la frutta candita tagliata a piccolissimi pezzi e qualche cucchiaio di confettini, mescolare bene.

Trasferire su un piatto da portata, con le mani leggermente umide formare una ciambella, ricoprire con una spolverata di confettini.

Crostata di mele e marmellata di Anna Del Conte per il Club del 27

Buongiorno siamo tornati con l'appuntamento col Club del 27, un gruppo di amici che ama cucinare, mangiare e condividere, ricette, emozioni e fette di dolce :-)

Questo mese seguendo le indicazioni del libro A Pot of Marmalade: The ultimate guide to making and cooking with marmalade di Sarah Randell ci siamo cimentati con le marmellate.

Non marmellate qualsiasi ma english marmalade agli agrumi, ricche di frutta ma anche di zucchero.

Ci siamo confrontate, e tanto, su queste marmellate, abbiamo tradotto le ricette, commentato, soprattutto le proporzioni tra frutta e zucchero, sperimentato, condiviso successi e piccoli incidenti, consigliato in making e assaggiato tutte insieme.

Io ho partecipato poco, sono sempre di corsa, ma ho letto tutto :-)

Poi queste marmelate le abbiamo cucinate.

Vedrete cose spettacolari questo mese nel Club del 27.

Non perdete una ricetta … sono tutte qui 

 

Io ho preparato una marmellata di arance rosse e vaniglia e l'ho usata per realizzare una favolosa crostata di mele che consiglio a tutti.

La mia crostata non è riuscita benissimo, la marmellata è un po' debordata in cottura … niente di grave anni e anni di bloggeritudine mi ci hanno fatto mettere una pezza :-)

Marmellata di arance rosse e vaniglia

Per 6 vasetti da 340 g

800 g di arance rosse
400 g di mele da cucina Bramley io ho usato le annurche

4 limoni

2 lime
2 kg di zucchero di canna

2 bacche di vaniglia

Tagliare e spremere i limoni e i lime, sminuzzare le bucce e mettere tutto (semi e polpa compresi) in una ciotola. Coprire con acqua per coprire, circa 100 ml e mettere da parte.
In una padella mettere le arance, coprire con acqua e portare ad ebollizione.

Coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza, o fino a quando non sono morbide.
Nel frattempo, sbucciare e cuocere le mele, tagliarle a pezzi medi e metterle in una piccola casseruola con 5 cucchiai d'acqua. Cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10-15 minuti, o fino a che non diventano morbide.

Mescolare di tanto in tanto e aggiungere un po’ d’acqua se necessario.

Togliere le arance dalla padella, tenere da parte il liquido di cottura.

Quando le arance sono tiepide da poter essere maneggiate, dividerle in quattro e tagliarle ogni quarto in 3-5 mm, scartando eventuali semi.

Trasferire le fette e il succo d'arancia in una padella antiaderente.
Filtrare il succo di limone e lime ed aggiungerlo. Aggiungere il liquido di cottura delle arance, circa 750 ml, nella padella insieme allo zucchero e alla mela cotta e mescolare, unire le bacche di vaniglia.
Cuocere la marmellata a fuoco basso, mescolando, per sciogliere lo zucchero e portare la marmellata ad ebollizione, quindi far bollire la marmellata per 20 minuti, io circa 40, attenzione, a non scuocerla o sarà troppo solida.
Lasciare riposare la marmellata per 15 minuti prima di trasferirla in vasetti sterilizzati caldi. Sigillare, quindi lasciare raffreddare.

Crostata di mele di Anna Del Conte
250 g di farina 00 + extra per stendere
100 g di zucchero a velo
Buccia grattugiata di ½ limone
150 g di burro non salato a temperatura ambiente
1 uovo grande + 1 tuorlo
Per il ripieno
100 g di mandorle scottate
1 mela aspra, tipo Granny Smith
8 cucchiai colmi della vostra marmellata preferita (suggerite mele cotogne e arance, arance e frutto della passione o arance rosse e vaniglia)
Buccia grattugiata di ½ limone
1 uovo piccolo sbattuto per spennellare

Versare la farina in una ciotola, setacciare lo zucchero a velo e aggiungere la buccia di limone, mescolare.
Tagliare il burro a pezzi e aggiungerlo alla farina poi con la punta delle dita strofinarlo nella farina e nello zucchero. Sbattere l’uovo e il tuorlo e aggiungerlo all’impasto. Mescolare inizialmente con un cucchiaio, poi impastare velocemente con le mani.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti Se fatta il giorno prima la pasta sarà più friabile una volta cotta ma portarla a temperatura ambiente prima di stenderla.
Stendere 2/3 dell’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e rivestire una teglia con scalanature (la mia era senza) di 23 cm di diametro alta 3/4 cm rifilando i bordi.
Cospargere sulla base le mandorle tritate grossolanamente, distribuendole in modo uniforme.
Pelare, eliminare il torsolo e grattugiare la mela, aggiungere la marmellata e la buccia di limone e spalmare nel guscio di pasta. Spennellare i bordi con l’uovo sbattuto.
Con la pasta rimasta ricavare un rettangolo lungo circa 25 cm, ritagliare 6 strisce larghe circa 2 cm e disporre sulla superficie della torta, poi ritagliare altre 6 strisce e disporle sulla torta nella direzione opposta, creando una grata, spennellare con uovo sbattuto.
Mettere la crostata in frigorifero per 20 minuti.
Preriscaldare il forno statico a 200° - ventilato a 180° e gas 6 e infornare la crostata posizionandola su una leccarda calda per 35-40 minuti, fino a quando non sarà dorata.
Sfornarla e lasciarla intepidire 20 minuti prima di sformarla e servirla.

Come vedete ho spolverato sulla mia crostata delle mandorle a filetti che avevo tostato a parte. Questa la pezza, devo dire niente male :-)

Per la traduzione delle ricette Chiara e Rossella, grazie :-)

Risotto mimosa per MTC #69

Eccomi alla sfida alcolica, la scelta di Giulia, vincitrice con un megagalattico cannolo saint honorè di MTC # 68, era estremamente complicata ed intrigante, riprodurre in un piatto un cocktail, mica semplice, bisogna stare alle dosi, alle proporzioni, non dimenticare il carattere ...

Non sono molto addentrata nei cocktail, ne bevucchiavo ogni tanto, in occasioni particolari, eventi, cerimonie, così, giusto per non tenere le mani in mano.

Non bevevo, mai bevuto in vita mia, se non il lammiccato, il vino appena fatto, dolce e poco alcolico, e quello, corretto con zucchero, nel quale nonna affogava d'estate le percoche.

A casa sua tutti pressoché astemi, tranne il nonno, che beveva i suoi due, tre bicchieri a pasto, me lo ricordo a capotavola con il suo bel fiasco di vino, verde e rotondo, felice e un po' brillo.

Nonna disapprovava il vino, forse per questo non ho mai bevuto, e in fondo disapprovava un po' anche il nonno.

Nonno, gran lavoratore prima pompiere, poi, dopo la guerra, impiegato in un Ministero ma a Torino, emigrante fino alla pensione, si difendeva “è medicina”.

Il vino glielo aveva prescritto nel primo dopoguerra un dottore per curare quello che oggi definiremmo una sindrome postraumatica da stress. Nonno era un grande invalido di guerra.

Due bicchieri ai pasti non li berreste pure voi se usciste vivi, tra pochi, dall'affondamento della una nave su cui eravate imbarcati come semplici marinai, chissà il terrore sotto coperta, recuperando la memoria, dopo mesi di amnesia in un ospedale lontano, scampando al bombardamento del nosocomio e di lì tornare a casa, a piedi e con mezzi di fortuna. Era in Sicilia.

Insomma sono sempre stata lontana dagli alcolici, al cameriere che chiedeva “e da bere?” rispondevo come se mi avesse offerto la droga più devastante in commercio, vade retro, “acqua naturale non gasata”.

Poi ho assaggiato ...

Il primo bicchiere l'ho bevuto per curiosità, emulazione, anche il secondo e il terzo, il quarto per scelta, perché mi piaceva.

Ora bevo piacevolmente anche se non frequentemente, quando voglio, assaggio e gusto e, appena possibile, voglio approfondire la degustazione anche perché ho scoperto la magnificenza dell'accostamento del vino al cibo.

Dei cocktail mi piace il mojito, prendo sempre quello, che però, insieme con lo spritz è troppo comune, usuale, perciò escluso dalla sfida.

Così ho preparato un mimosa e l'ho messo nel risotto.

L'abbiamo trovato particolare e molto buono, del resto non poteva essere diversamente perché nasce come suggestione degustativa da una ricetta dello chef  Domenico Iavarone.

Con questo post partecipo alla sfida n. 69 di MTChallenge, la Sfida Alcolica!

Ingredienti per 4 persone

3 arance

2 buste di zafferano in polvere

200 g di riso carnaroli

100 g di burro

200 g di parmigiano reggiano

250 ml di spumante

Sale e parmigiano q.b.

Olio extravergine di oliva

per decorate

cubetti di spumante

menta

Sbucciare le arance, privare le bucce con attenzione della parte bianca che è amara.

Versare in un capiente contenitore 1 litro di acqua, unire due pugni di sale e le bucce, mescolare. Lasciare a bagno per almeno mezz'ora quindi scolare le bucce e sciacquarle perbene.

Portare ad ebollizione 1/2 litro di acqua, salare unire le bucce scolate e tagliate a julienne, lo zafferano, mescolare, lasciare in infusione per mezz'ora.

Nel frattempo spremere le arance, ridurre il succo a metà a fuoco medio.

Tostare il riso con olio extravergine di oliva, quando il riso e ben dorato bagnare con lo spumante, una volta assorbito assorbito unire poco alla volta l’infuso di bucce di arancia e zafferano. Continuare il passaggio per circa 13 minuti, al termine mantecare il riso con il burro freddo il parmigiano e la riduzione di arancia.

Lasciare riposare per due minuti, impiattare.

Decorare con i cubetti di spumante ottenuti sciogliendo 1 cucchiaino da te di agar agar in mezzo litro di spumante caldo, lasciandolo poi raffreddare negli stampi. Nella gelatina fredda ma ancora liquida, unire le foglioline di menta. 

 

Il mimosa IBA

Cocktail frizzante
 

7,5 cl di spumante
7,5 cl succo d'arancia fresco

Versare il succo d'arancia nel flauto e versare delicatamente lo spumante. Mescolare delicatamente.
Guarnire con un tocco arancione (opzionale).

credits IBA

 

Passiamole in rivista: quiche tatin alla pancetta

Da questo mese MTChallenge conterrà un vero e proprio magazine, il MAG about food, ricco di favolose rubrice  e di tante e tante ricette gustose, particolari e innovative. 

Tutto nuovo, lontano dai soliti schemi.

Una delle rubriche che ci accompagneranno durante il mese è Passiamole in Rivista, una rassegna delle più fighe tra le riviste di cucina del mondo attraverso le ricette che visioniamo,  selezioniamo, prepariamo e valutiamo.

Una rassegna ma anche una recensione operativa.

Questo mese mi sono lustrata gli occhi con alcune meravigliose riviste francesi ed ho scelto di provare una particolarissima quiche tatin pubblicata nell'edizione di gennaio della rivista Marmiton.

E la ricetta?   .... solo su MTChallenge!
MTC ci porta il mondo a tavola, approfittiamone!

Gli spaghetti al pomodoro

Da alcuni mesi il Calendario del Cibo Italiano collabora, attraverso i blogger della sua Community, con la trasmissione Popogusto, in onda su Radio Popolare il venerdì pomeriggio dalle 17.00 alle 18.00.

Ogni settimana un ingrediente della nostra tradizione culinaria è protagonista della trasmissione.

Se ne parla, si acquista al mercato, si cucina.

Questa settimana si parlerà della pasta, un argomentone, potremmo partire dai romani o spostarci nella lontana Cina … ne parleremmo per mesi ... diciamo che in qualche modo è arrivata a Napoli e li si è radicata nell'animo di un popolo connotandolo, mangiamaccheroni.

Cotti e consumati in strada con le mani a branca, guardando il cielo con una gestualità che è entrata nell'immaginario collettivo, uno street food povero e necessitato.

Non tutti potevano permettersi i cucinare, ci si arrangiava in strada dai tanti ambulanti.

Erano venduti a roje o a tre, per due soldi una porzione di maccheroni, in bianco, ancora grondanti dell'acqua di cottura, con una spolverata di formaggio e pepe, per tre soldi il condimento si arricchiva con il sugo di pomodoro, il fiammante oro giunto dalle Americhe a suggellare il piatto simbolo dell'italianità nel mondo.

Proprio nel Regno di Napoli il pomodoro era stato sdoganato dai presunti effetti velenosi, si sa la fame aguzza l'ingegno, quelle bacche polpose e sode erano troppo dolci e deliziose per essere velenose, perché non condirci la pasta.

Avete indovinato, in trasmissione parleremo della pasta al pomodoro, un piatto semplice, sano, appetitoso e perfetto nella sua essenzialità, una delle icone della italianità nel mondo.

Il Calendario ha dedicato a questa meraviglia una Giornata presentando la tradizione e l'innovazione.

In trasmissione ne vedremo una versione cucina casalinga, semplice, appetitosa, profumata e confortevole.

Sintonizziamoci su Radio Popolare venerdì pomeriggio alle 17.00, sentiremo parlare di pasta, di spaghetti al pomodoro e di tanto altro … dimenticavo, ci sarò anch'io :-)

Spaghetti al pomodoro

ingredienti per 4 persone

300 g. di spaghetti

1 kg. di pomodori (freschi o in conserva home made)

1 cipolla media

olio extravergine di oliva

sale

basilico

parmigiano

In una capiente pentola lasciare imbiondire delicatamente la cipolla affettata sottilmente, unire i pomodori passati (o la conserva home made), sale e baslico abbondante. Far cuocere fin quando la salsa si sarà ben addensata.

Nel frattempo lessare in acqua bollente salata gli spaghetti, scolarli al dente, condirli con il sugo, servirli con una spolverata di parmigiano e una fogliolina di basilico.

La ricetta è tratta con qualche variazione da Maccheronea di Lejla Mancusi Sorrentino, Grimaldi & C. Editori, 2000.