Il mio gelato alla crème brulée per il Club del 27

Come ogni mese si ci ritrova a cucinare insieme tra amici nella grande cucina del Club del 27. 

Un consiglio, un suggerimento, una dritta, la condivisione di un insuccesso o di un una prelibatezza spettacolare, che poi in definitiva potrebbero anche coincidere, mica è detto :-) ci porta tutti ad imparare e a migliorare …

Questo mese il tema è il gelato proprio quello della sfida MTC # 22.

La stagione estiva incombe mai ricetta poteva essere più appropriata.

Infatti qui a casa mia è caduta come il cacio sui maccheroni permettendoci di rispolverare una vecchia gelatiera anni '90, mai usata, il che è tutto dire :-) intorno alla quale giravano da un po' mio mio marito e i miei figli. Anzi in verità usata due volte da mio marito, per preparare con rigore ingegneristico, secondo le indicazioni del manuale delle istruzioni, una specie di ghiacciolo granuloso assaggiato nell'entusiasmo generale e poi dimenticato nel freezer.

E così ho imparato anche a fare il gelato con la ricetta della Mapi e nella versione di Terry.

Il problema è che stato troppo caldo, il gelato quando è caldo fa bene ma si scioglie e non si riesce a fotografare.

Nella calura ci siamo aiutate, sostenute, condividendo le nostre scioglievoli delizie.

E anche questo mese ci siamo, un tantinello fluide, ma siamo qui!

Premetto che di solito faccio centinaia di foto, quasi tutte uguali, che volete fare, sto imparando :-)

Questa volta gioco forza buona la prima e unica :-)

Con la tessera n° 37 anche questo mese partecipo al Club del 27.

 

300 ml latte

200 g zucchero semolato

250 ml panna fresca

45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)

1 chicco di caffè

1 pezzo di stecca di cannella

Per il crunch di caramello:

1 noce di burro

85 g di zucchero (io di canna)

21 g di acqua

Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per il gelato:

Mettere in un pentolino il latte, il chicco di caffè, la cannella e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.

Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.

Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il chicco di caffè e la cannella unire la panna liquida fredda al composto e amalgamarla benissimo.

Trasferire il composto nella gelatiera, riempiendo la vaschetta per non più di ¾, il gelato mantecando aumenterà di volume.. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.

Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti in freezer e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.