Bocconcini saporiti

Il tema del bread baking day di questo mese è "savoury bread", pani conditi, ripieni, focaccie, torte salate lievitate, insomma, la scelta è tanta .... delizie a non finire .....

Per l'occasione, partendo dall'impasto di base di Antonino Esposito, ho preparato dei panini conditi ripieni di verdure saltate, contorni tipici napoletani, neapolitan taste inside, meglio di così :-)

500 cl. di acqua a temperatura ambiente

800g. di farina (70% farina 00, 30% farina manitoba)

3 g. di lievito di birra

80 g. di lievito madre (chi non ne dispone può ometterlo)

20 g. di sale

10 g. di zucchero

1 cucchiaio raso di sugna (in alternativa un cucchiaio di olio extravergine di oliva)

ripieni

fiori di zucchina saltati

pecorino

melenzane a funghetti

peperoncini verdi saltati

parmigiano

Nella planetaria, frusta a gancio, sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda, unire il lievito madre impastare velocità minima - 1. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà ancora morbido ma incordato. Formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, riposare coperto per 30 minuti. Al termine, stendere nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto, riposare per 30 minuti. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe, formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani.

A questo punto le strade sono due, o si lascia a lievitare coperto (in primavera o in estate a temperatura ambiente, d’inverno nel forno con la lucetta accesa) per 6 ore o si mette in frigo (anche per 48 ore), sempre coperto.

Anche organizzativamente ritengo che la lunga lievitazione sia preferibile, inoltre, particolare non di poco conto, l'impasto risulta ancora più leggero.

Trasferire l’impasto in un capiente contenitore, coprire con pellicola e passare in frigo (anche per 48 ore).

Al termine trasferire l'impasto a temperatura ambiente (d'estate) o in forno con la lucetta accesa (d'inverno) per 8 ore, quindi capovolgere su una spianatoia spolverata di farina stendere con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto, riposare coperto per circa 1 ora.

Stendere la pasta, ricavandone dei rettangoli sui quali distribuire i diversi ripieni:

Peperoncini verdi (peperoncini verdi e pomodorini datterini saltati in padella con aglio, olio, sale e basilico) e una spolverata di parmigiano.

Melenzane a funghetto (melenzane tagliate a bastoncini, lasciate sotto sale per una mezz'ora, quindi strizzate sciacquate e fritte con pomodorini datterini in olio, aglio, basilico e origano e un pizzichino di sale sul pomodoro).

Fiori di zucchine saltati con aglio, olio, sale e peperoncino e pecorino.

I ripieni andranno tenuti piuttosto asciutti e usati freddi.

Arrotolare strettamente, tagliare i rotoli in tanti tronchetti. Far lievitare coperto in forno con la lucetta accesa per due ore.

Cuocere in forno statico a 180° già a temperatura per circa 20 minuti avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura.