Cuore di melannurca

Primavera, estate, autunno, inverno, non c'è stagione che tenga: è sempre il momento giusto per una bella torta di mele, ecco l'interpretazione fresca, croccante e speziata di Salvatore De Riso.

Provatela, vi conquisterà ….

Biscotto streusel

300 g. di burro morbido

300 g. di zucchero

300 g. di mandorle in polvere

300g. di farina

un pizzico di cannella

la scorza grattugiata di un limone

½ bacca di vaniglia

Montare nella planetaria con la frusta K burro e zucchero per qualche minuto poco, giusto per sabbiarlo, unire le farine (mandorla e farina) precedentemente miscelate con cannella e semi di vaniglia. Schiacciare la pasta, coprirla con pellicola alimentare passare in frigo per qualche ora. Formare gli streusel facendo passare la pasta in un setaccio a maglia larga (o su una grattugia a fori larghi). Sistemare le briciole sul fondo di uno stampo di 22 cm di diametro, protetto da carta forno, compattando leggermente con le mani, non schiacciare. Cuocere a 180° per 10 minuti. Deve dorare. Lasciare raffreddare.

Crema pasticcera

350 g. di latte

150 g. di panna liquida

120 g. di tuorli d'uovo

150 g. di zucchero

40 g. di amido di mais

2 g. di sale

1 buccia di limone

1/3 di bacca di vaniglia

8 g. di gelatina

Preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare, non in frigo. Unire la gelatina reidratata e sciolta a bagnomaria facendo attenzione a non formare sgradevolissimi fili. Precisamente unire un mestolo di crema alla gelatina mescolando velocemente, a mano, con la frusta, unire ancora un mestolo, mescolare, quindi versare il composto nella crema, mescolare ancora con la frusta.

Mele annurche gelatinate

1 kg. di mele annurche

300 g. di zucchero

100 g. di zucchero vanigliato

il succo di 1\2 limone

28 g. di gelatina

150 g. di gelatina neutra

1 pizzico di cannella

la buccia grattugiata di un limone

In una capiente ciotola di vetro miscelare tutti gli ingredienti ad esclusione delle gelatine, coprire con pellicola trasparente più strati, coprire bene.

Cuocere in microonde per 5 minuti al massimo della potenza. Lasciare riposare circa 20 minuti. Dopo la cottura aggiungere la gelatina neutra e la gelatina idratata e riscaldata nel microonde i composti devono essere alla stessa temperatura

Assemblaggio

In uno stampo in silicone di diametro di  22 cm (in mancanza io ne ho usato uno tradizionale rivestito di pellicola, infatti la superficie del dolce non è perfettamente liscia). Trasferire nel freezer per circa 3 ore. Al termine versare sulla base di annurche la crema pasticcera addizionata di gelatina, livellare, sovrapporre il biscotto di streusel.  Passare in freezer per 2 – 3 ore, fino a congelamento. Sformare. Servire decorando con fettine di mela annurca e pezzi di cannella.