Freselle delle sorelle Simili

Questo mese il tema del Bread Baking Day è l'antico, ricette tradizionali, originarie specie di cereali o vecchie tecniche di cottura.

In famiglia non abbiamo ricette di pani (se non i pani pasquali di cui ho ampiamente riferito) quindi mi sono concentrata sui pani tipici della mia Campania alla ricerca di quello più “antico”.

Così ho pesato di proporre per il Bread Baking Day le freselle non solo perchè sicuramente pane antico, diretta derivazione del cafone napoletano, ma soprattutto perchè questo tipo di pane riporta una cultura alimentare effettivamente d'altri tempi.

Le freselle sono dei pani parzialmente cotti, tostati in modo da farli disidratare completamente per garantirne al massimo la conservazione, proprio per questo molto usati soprattutto da pescatori o i marinai che, dovendo stare per lungo tempo lontano dalla terraferma, avevano bisogno di alimenti non facilmente deperibili.

Proprio questa tiplogia di pane, soprattutto nella versione integrale, biscotti o vascuotti, filoni di pane sommariamente ridotti in grosse fette e tostati, è stata, per secoli, parte dell'alimentazione di sussistenza delle famiglie, soprattutto le più povere, garantendo il sostentamento e la sopravvivenza di intere generazioni con piatti come la minestra trovata.

Un pane dei poveri da mangiare, bagnato, condito con sale e, se possibile, olio o arricchito con qualche pomodoro, diviso a metà, strofinato sopra o altro, secondo la stagionalità.

 Successivamente le freselle sono passate dai pasti dei pescatori o dei contadini alle tavole dei turisti quando nel nostro sud i borghi di mare hanno cominciato ad affollarsi di turisti, cosa c'era da offrire negli anni '50 a questi “forestieri” affamati soprattutto di novità? La caponata (fresella bagnata, olio, sale, origano, pomodoro e basilico) cominciò ad essere offerta quasi come cibo da strada negli chalet attrezzati alla meglio, lungo il porto, come estensione delle cucine di casa.

La ricetta è delle sorelle Simili, tratta dal loro libro “Pane e roba dolce”, che ho modificato sostituendo alla farina bianca una percentuale di farina integrale per ricordare che un tempo il pane, anche quello bianco, non era mai completamente bianco e, anzi, il pane dei poveri era proprio nero nero.

Con questa ricetta partecipo al Bread Baking Day # 68 organizzato da Zorra ed invito gli appassionati panificatori, come me, a parteciparvi o promuovere l'evento esponendo logo nel proprio blog.

1° rinfresco

33 g. di lievito madre

37 g. di farina di forza

20 g. di acqua

Lavorare bene, far riposare coperto al caldo (forno con la lucetta accesa) per 3 ore

2° rinfresco

90 g. di lievito madre (tutto l'impasto precedente)

45 g. di farina di forza

22 g. di acqua

Lavorare bene, far riposare coperto al caldo (forno con la lucetta accesa) per 3 ore

impasto

157 g. di lievito madre (tutto l'impasto precedente)

340 g. di farina di forza 425

85 g. di farina integrale

250 g. acqua circa

12 g. di sale

Nel kenwood. frusta a gancio, sciogliere il lievito madre nell'acqua impastando a velocità 1 per circa 5 minuti. Aggiungere la farina e il sale, aumentare la velocità a 2 e continuare ad impastare per 10 minuti, poi a velocità 3 per 2 – 3 minuti. L'impasto dovrà risultare incordato. Attenzione a non superare le velocità e i tempi per evitare di surriscaldare troppo l'impasto che potrebbe danneggiarsi. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ancora per per qualche minuto a mano, battendo.

Coprire a campana, far riposare per 30 minuti.

Dividere la pasta in pezzi da 150 g. circa, formare dei filoncini di circa 15 cm, lasciarli rilassare, coperti, per 10 – 15 minuti.

Allungare il filoncino a 30 cm e chiudere a ciambella con un buco molto largo. Disporre le ciambelle su una teglia protetta da carta forno distanziandole abbastanza l'una dall'altra, 

spolverare con farina di semola, coprire a campana, lasciare lievitare una notte, 8 – 12 ore, in forno con la lucetta accesa. 

Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per 10 – 12 minuti. Debbono rimanere bianche. Lasciarle raffreddare completamente, quindi tagliarle a metà e sistemarle sulla teglia con il taglio verso l'alto. Passarle in forno, a 170° – 180°, ventilato, per 30 minuti,

 quindi abbassare il forno a 140° e lasciarle tostare per altri 30 minuti. 

 Irresistibili ...