Il panettone di Marco Avidano per il Calendario del Cibo Italiano

E' difficile fare il panettone, mica riesce sempre e quando riesce è un evento da ricordare!

Ecco il mio panettone, l'ultimo fotografabile, fortunosamente sornato qualche anno fa dopo un corso seguito ad Eataly da Marco Avidiano. 

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia il panettone attraverso una carrellata tra le nostre  realizzazioni casalinghe.

L'importante è migliorarsi sempre :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Panettone del Calendario del Cibo Italiano.

1° impasto

450 g. di farina di manitoba

100 g. di lievito madre in forza*

50 g. di farina manitoba

115 g. di zucchero semolato

75 g. di burro a pomata

90 g. di tuorlo

225 g. di acqua

*5 rinfreschi, uno ogni 12 ore nei giorni precedenti all'impasto, 2 rinfreschi a distanza di 6 ore il giorno dell'impasto.

Usare tutto a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.

Nel kenwood, frusta a gancio, velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) impastare il lievito madre con tutto il burro a pomata e il 10% della farina (i 50 g. che sono indicati a parte) per 10 minuti. Se il gancio non riesce a prendere bene gli ingredienti aiutarsi per avviare l'impasto con la spatola.

Unire la restante farina, tutto lo zucchero e tutte le uova, tutto insieme. Continuare ad impastare a velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) per 30 minuti.

Alla fine risulterà incordato.

Trasferire sulla spianatoia, continuare ad impastare a mano per un po', praticare tre due giri di pieghe a tre. Sistemare il panetto in una ciotola unta di burro a pomata, appiattirlo leggermente con i pugni, allargandolo (sarà più facile valutare la sua maturazione), ungerlo leggermente con burro a pomata, non coprire. 

 

Lasciare levitare a 30°, forno con lucetta accesa. Deve triplicare. 

La lievitazione dovrebbe completarsi in 12 ore ma non aspettare le 12 ore, controllare l'impasto già dopo 8 – 9 ore, il mio dopo 9 ore era più che triplicato, mentre deve solo triplicare altrimenti può perdere forza per la successiva lievitazione ed infatti il mio ha risentito proprio di questo. Quindi, quando l'impasto ha lievitato più del doppio trasferirlo a temperatura ambiente (ovviamente climatizzata, il secondo impasto deve essere tutto a caldo, non una sauna ma un posto caldo, cucina chiusa, riscaldata e senza spifferi) per lasciarlo triplicare. Il passaggio a temperatura ambiente è importante anche per il completamento della procedura perché consente all'impasto di raffreddarsi.

2° impasto

87,5 g. di farina manitoba

150 g. di zucchero semolato

50 g. di tuorlo

1 uovo

50 grammi di burro a pomata

4 g. di sale

i semini di una bacca di vaniglia (non previsti dalla ricetta, ma che ci volete fare, noi donne abbiamo una passione per questi semini)

220 g. di gocce di cioccolato bianco

220 g. di mirtilli rossi secchi non reidratati

(utilizzati al posto di uvetta e arancia e cedro canditi, non amo le scorzette candite)

Usare tutti gli ingredienti a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.

L'ambiente deve essere caldo e senza spifferi.

Mettere nella ciotola del Kenwood la farina e lo zucchero, unire il primo impasto impastare a velocità minimo per 10 minuti. Unire metà delle uova, continuare ad impastare a minimo per 5 minuti, aggiungere la seconda parte di uova continuare l'impasto ancora per 5 minuti sempre a velocità bassa. Unire l'uovo intero continuando ancora per 5 minuti. Aggiungere il burro continuare ancora per 5 minuti, quindi, il sale, impastare ancora per 5 minuti.

La fase dell'impasto dura circa ½ ora tutto sempre a velocità minima.

Unire i semini di vaniglia, il cioccolato e i mirtilli impastare ancora 5 minuti.

Sistemare l'impasto su un vassoio. Farlo riposare scoperto in forno a 30° per 45 minuti per attivare la lievitazione. Infatti, se tutto è andato bene, l'impasto appena fuori dall'impastatore sarà quasi freddo.

Al termine del riposo procedere alla prima formatura ricavando dall'impasto dei pezzi di 600 g. per lo stampo da ½ kg e di 850 per quello da ¾ Kg. Procedere alla prima pirlatura formando con ogni pezzo una palla arrotolando sui palmi con le mani unte di burro.

Lasciare riposare per 30 minuti su un vassoio scoperto a temperatura di cucina che deve essere calda e senza spifferi.

Quindi procedere alla seconda pirlatura arrotolando strettamente i pezzi con i palmi delle mani unte di burro.

Sistemare i futuri panettoni negli stampi, trasferire a 35° (ma anche a 38°, max 40°) per 5 - 6 ore, deve triplicare.

Quando la cupoletta è a filo dello stampo trasferire i panettoni a temperatura ambiente per un po' sempre la stessa cucina calda e senza spifferi della mattina, devono raffreddarsi.

Incidere a croce giusto per intaccare la pellicina, con un pennello versare al centro della croce del burro fuso (non bollente).

Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 40 – 45 minuti per i panettoni da mezzo chilo (55 – 60 minuti per quelli da da 750 g.), gli ultimi 5 minuti abbassare la temperatura a 160° se è possibile a valvola aperta.

Raffreddare rovesciato per 12 ore.

Una volta freddi chiudere i panettoni in buste di plastica per alimenti. Lasciare riposare per almeno 4 giorni prima di gustarli.

Pane dolce del sabato

Purtroppo non ho conosciuto Michael ma ho letto tanto di lui, ricordi cari, appassionati, affettuosi di tanti, tantissimi, che lo hanno conosciuto amato e apprezzato, una persona unica, speciale e preziosa. 

Abbiamo pensato di stringere Eleonora e Micol in un abbraccio simbolico, di vita, attraverso il pane che lei ci ha insegnato a fare.

Un abbraccio ad Eleonora e Micol, vi sono vicina.

Trascrivo la ricetta di Eleonora

per due trecce ripiene:

500 g di farina 0

2 uova grandi medie

100 g di zucchero

20 g di lievito di birra (io 10g)

125 ml di acqua tiepida

125 ml di olio extra vergine d'oliva

10 g di sale

100 g di uva passa

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

semi di sesamo e papavero

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.

Lasciar lievitare per almeno due ore, quindi, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.

Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l'uva passa sulle tre parti.

Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lungi "salsicciotti".

Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.

Ripetere l'operazione per la seconda treccia. Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.

Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.

Infornare in forno già caldo e statico a 200°C per circa 15-20 minuti.

L'impasto è molto difficile da incordare ma si incorda con tempo e pazienza. Meglio se si utilizza la planetaria non aumentando la velocità oltre 2 per evitare che l'impasto si riscaldi troppo.

Per la versione con lievito madre

425 g di farina 0

200 g lm attivo

2 uova grandi medie

100 g di zucchero

125 ml di acqua tiepida

125 ml di olio extra vergine d'oliva

10 g di sale

50 g di uva passa per una treccia

1 mela annurca

1 cucchiaio di zucchero di canna

un pizzico di cannella

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

semi di sesamo e papavero

Sciogliere nella planetaria, frusta a gancio, il lievito madre nell'acqua, unire farina, il sale e lo zucchero, quindi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione.

Continuare ad impastare a velocità 2 fino a che l'impasto non risulta incordato. Ci vorrà tempo e pazienza ma si incorda.

Lasciar lievitare per almeno due ore, quindi, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.

Nel frattempo lasciar caramellare dolcemente in padelle la mela annuca tagliata a fettine con lo zucchero e la cannella. Raffreddare.

Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l'uva passa sulle tre parti.

Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lungi "salsicciotti".

Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.

Ripetere l'operazione per la seconda treccia che riempiremo con le mele annurche caramellate. Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.

Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.

Infornare in forno già caldo e statico a 200°C per circa 15-20 minuti.

Treccia svedese alle mele

Quest'anno mi sono ripromessa di seguire un po' di più Re-Cake che ogni mese ci accompagna con proposte sempre più golose e prelibate, una tentazione irresistibile :-)

Questo mese è la volta di una morbidissima e profumata treccia di pasta brioche farcita da un delizioso e leggero ripieno di mele.

Un impasto semplicissimo e sorprendentemente delicato che si presta splendidamente, a mio parere, anche per preparazioni semidolci, insomma c'è da approfondire e provare :-)

Con questo post partecipo a Re-Cake 2.0 di gennaio 2017.

Per 2 trecce

impasto

245 g di panna acida a temperatura ambiente

10 g di lievito di birra

60 ml di acqua tiepida

30 g di burro morbido

35 g di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 uovo

400 g di farina 00

farcia

800 g di mele golden sbucciate, private del torsolo e tagliate a spicchi

60 g di zucchero

1/2 cucchiaio di succo di limone

1/4 di cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere

1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

20 g di burro

15 g di maizena

Per completare

mandorle a lamella tostate

zucchero a velo e succo di limone

Preparare la farcia alle mele.

In una terrina mescolare gli spicchi di mela con lo zucchero, il succo di limone, il sale e le spezie. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Scolare le mele raccogliendo il succo in una casseruola. Unire il burro, portare a bollore, lasciare cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti senza mescolare, ruotando la casseruola, fino a creare uno sciroppo.

In un’altra terrina mescolare le mele con la maizena, quindi unire lo sciroppo.

Preparare l’impasto.

Unire il burro alla panna acida, mescolare. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.

Trasferire nella ciotola della planetaria, unire la panna acida con il burro, lo zucchero, le uova e la farina. Impastare a velocità 2, frusta a gancio, per 10 minuti quindi a velocità 3 per 2 – 3 minuti. Trasferire l'impasto sulla spianatoia, lavorarlo ancora un po' a mano quindi formare un panetto, sistemarlo in una ciotola leggermente unta sigillare la ciotola con la pellicola, lasciare lievitate in forno con lucetta accesa fino al raddoppio, circa 1 ora e mezza.

Riscaldare il forno a 180 gradi, modalità statica. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e Dividerlo in 2 parti uguali. Stendere ciascuna parte fino a ottenere un rettangolo. Suddividere la farcia alle mele sui 2 rettangoli di pasta, disponendola al centro e lasciando i bordi liberi. Incidere i bordi, formare una treccia prendendo le strisce di pasta e richiudendole verso il centro, sul ripieno, sovrapponendole.

Trasferite la treccia su una placca protetta da carta forno Cuocere per 15-20 minuti o, comunque fino a doratura.

Sfornare e lasciare raffreddare.

Decorare con una glassa semplice ottenuta mescolando lo zucchero a velo con qualche goccia di limone fino ad ottenere un composto lucido e denso. Cospargere con mandorle a lamella tostate.

I maritozzi per il Calendario del Cibo Italiano

Morbida pasta lievitata piena di tanta panna, il maritozzo, è uno dei più popolari dolci da colazione romani, forse, il dolce per eccellenza almeno nell'immaginario collettivo.

Romano de Roma, pare abbia origini antichissime radicate nella tradizione culinaria romana.

Pagnotte lievitate, addolcite da miele e uva passa erano preparate già nell'antica Roma.

Nel medioevo, panini dolci arricchiti da uvetta, pinoli e canditi erano consumati soprattutto in quaresima. Questi pani, detti santi maritozzi,, ancorché ricchi e dolci, si conformavano alle rigide regole della cucina penitenziale, di magro, perché senza carne, uova e latticini, e potevano essere consumati tranquillamente, ovviante da chi poteva permetterselo.

Successivamente, i maritozzi, imbelliti da ricami zuccherini, simbolici, divennero pegno d'amore da regalare alla fidanzata in una sorta di San Valentino ante litteram, e qualche volta celavano un anello.

Forse anche da qui, omen nomen, maritozzo.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Maritozzo del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Silvia Ferrante del blog Tra fornelli e pennelli, molto di più sui maritozzi e bellissime ricette

500 g. di farina manitoba

40 g. di olio EVO

45 g. di burro morbido

75 g. di zucchero

2 uova

20 g. di lievito di birra sbriciolato

50 g. di latte condensato

110 g. di acqua a temperatura ambiente

1/3 di baccello di vaniglia

per la glassa

100 g. di zucchero a velo

30 g, di acqua

per la panna

500 g. di panna da montare

50 g. di zucchero

1/3 di baccello di vaniglia

per completare

zucchero a velo

Sistemare nella ciotola del kenwood tutti gli ingredienti tranne l'acqua, impastare con la frusta a gancio, velocità 1 – 2, fino ad ottenere un composto sodo, unire in due o tre riprese l'acqua e continuare ad impastare a velocità 2 per circa 15 minuti. Al termine l'impasto sarà liscio, omogeneo e ben incordato.

Sistemare l'impasto in una capiente ciotola protetta da pellicola per alimenti e lasciare lievitare in forno con la lucetta accesa per circa un'ora o, comunque, fino al raddoppio.

Formare i maritozzi tagliando la pasta a pezzi di circa 60 g. l'uno. Arrotondare i pezzi formando delle palline, quindi, allungarle leggermente in forma ovale.

Sistemare i maritozzi su carta da forno e lasciarli levitare coperti (con uno strofinaccio in tessuto leggero e ben inumidito) in forno con la lucetta accesa per circa un'ora e mezza, devono triplicare.

Al termine preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo e l'acqua con un frustino e glassare la superficie dei maritozzi. Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per 10 – 12 minuti, avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura.

Lasciare raffreddare.

Incidere a metà i maritozzi lasciando la base integra.

Montare la panna con lo zucchero e i semini.

Farcire i maritozzi con la panna, decorare con zucchero a velo.

E io ci ho aggiunto pure una bella amarena, la panna era sola soletta, voleva compagnia :-)

La ricetta è di Salvatore De Riso, questi maritozzi non saranno proprio romani ma sono tanto buoni ve lo assicuro :-)

Per il post mi sono documentata qui:

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibo-di-strada/maritozzi-dellamore.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Maritozzo
https://www.gustosamente.it/maritozzo-romano-e-la-sua-gustosa-storia/

La colomba di Pasqua per il calendario del Cibo Italiano AIFB

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Colomba, il “dolce che sa di primavera”.

È proprio vero che la pubblicità crea il prodotto, morbida, leggera, profumata è diventata davvero l'emblema della primavera :-)

La colomba, a differenza del panettone, è un dolce recente, moderno, la sua ideazione risale agli anni 30 del '900. Nasce a Milano frutto di esigenze produttive e organizzative e, forse, anche di una geniale di un'intuizione di marketing, non a caso proprio del padre della comunicazione integrata italiana, che tra l'altro è stato anche fondatore dell'Accademia italiana della cucina e, addirittura, di Miss Italia.

Siamo partiti da un lievitato ed abbiamo trovato un pezzo della storia italiana!

Con queste premesse la colomba non poteva che essere il successo che è stato fino a diventare il simbolo stesso della Pasqua in cucina come il panettone per il Natale.

Non sempre ho la possibilità di impegnare un intero week end per lavorazioni difficili e delicate, quando ci riesco la soddisfazione ripaga l'impegno.

Quest'anno mi sono cimentata nella preparazione della colomba al limoncello di Salvatore De Riso.

Soffice, aromatica, deliziosamente intrisa di una sorprendente ganache, è stata una stupenda sorpresa …. infatti è già finita :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Colomba del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ambasciatrice Tiziana Bontempi, nel suo articolo che trovate qui,   maggiori approfondimenti sulla colomba e splendide ricette.

Primo impasto

140 g. di lievito madre  in forza*

400 g. di farina di forza

140 g. di zucchero

140 g. di acqua

160 g. di burro morbido

40 g. di tuorli freddi (circa 2)

*5 rinfreschi, uno ogni 12 ore nei giorni precedenti all'impasto, 2 rinfreschi a distanza di 6 ore il giorno dell'impasto.

 Nella planetaria, velocità minima, frusta a gancio, unire il lievito madre tagliato a fette, lo zucchero e l'acqua. Impastare per 5 minuti, quindi aggiungere la farina, appena la farina inizia ad amalgamarsi unire i tuorli, non attendere troppo, continuare, poi, unendo poco alla volta il burro, aumentando se necessario per qualche minuto la velocità a 1 e riportando poi a minimo. Lasciare incordare l'impasto dolcemente.

Questa fase della lavorazione deve durare non più di 25 minuti.

Trasferire sulla spianatoia, lavorare un po' a mano, quindi trasferire in una ciotola unta di burro, proteggere con pellicola anch'essa unta leggermente di burro. Lasciare lievitare per 12 – 13 ore a 28° cioè in forno con la lucetta accesa.

Secondo impasto

100 g, di farina di forza

230 g. di tuorli (freddi) (circa 12)

40 g. di miele

100 g. di zucchero a velo

160 g. di burro morbido

10 g. di sale

20 g. di acqua

i semini di una bacca di vaniglia

300 g. di limone semicandito, a pezzetti, lasciato precedentemente macerare in alcol e sciroppo (per me limoncello) per 24 ore, poi sgocciolato e asciugato bene.

Al termine della prima lievitazione trasferire il primo impasto nella planetaria, unire lo zucchero a velo e, subito dopo, la farina, impastare a velocità bassa, meno di minimo, per qualche minuto, poi aumentare a minimo. Aggiungere i tuorli poco alla volta, aumentando la velocità a 1 per ripristinare l'incordatura, poi riportare a minimo. Continuare per circa 5 minuti, quindi incorporare poco alla volta il burro aumentando la velocità a 1 per ripristinare l'incordatura, poi riportare a minimo. Continuare per circa 5 minuti. Unire il miele e l'acqua nella quale è stato sciolto il sale, ripristinare l'incordatura. Unire i semini di vaniglia e, sempre a velocità minima la frutta semicandita.

L'impasto deve durare non più di 50 minuti.

Dividere l'impasto in pezzi 2 da 550 g., e 1 da 800 g.

Praticare la prima pirlatura formando tre palle.

Lasciare riposare coperto a temperatura ambiente, ambiente caldo per 1 ora.

Al termine dividere ciascun impasto in 3/3, con 1/3 formare le ali e con i 2/3 il corpo.

Ripetere la pirlatura per ogni pezzo e sistemarli nelle forme.

Lasciare lievitare a 28°, forno con lucetta accesa, per 6 – 7 ore.

Deve triplicare, ma, come si vede anche nel video, non è necessario che arrivi al bordo dello stampo , si fermerà un po' sotto e lieviterà in cottura.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 45 minuti, coprendo, se necessario, con carta alluminio per evitare che scurisca troppo ruotando lo stampo a metà cottura.

Sformare e raffreddare capovolte con l'aiuto di spiedini (io non l'ho fatto).

Il giorno successivo riporre in buste di plastica per alimenti.

Lasciare riposare una giornata.

Per completare

400 g. di cioccolato bianco

200 g. di latte

1 bicchierino di limoncello

limone semicandito

Preparare la sorprendente e buonissima ganache semplicemente montando con un mixer ad immersione la cioccolata ridotta a pezzettini, quasi tritata, e il latte leggermente intiepidito. Lavorare bene il composto, si otterrà una crema ancora fluida ma uniforme, unire il limoncello, montare ancora. Raffreddare circa 2 ore.

Con un becco d'acciaio praticare dei fori nelle colombe, riempirli di ganache mediante un sac à poche. Ricoprire la superficie con il resto della glassa, decorare con il limone semicandito. 

Per il post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Colomba

https://it.wikipedia.org/wiki/Dino_Villani 

https://web.archive.org/web/20151122213510/http://archiviostorico.corriere.it/2008/novembre/02/Dino_Villani_creo_colomba_co_7_081102014.shtml 

La ricetta di Salvatore De Riso è presa qui e qui,  non possedendo un'impastatrice a bracci tuffanti ma solo un planetaria ho dovuto modificare  la procedura descritta dal Maestro per rientrare nei tempi di lavorazione e non stressare l'impasto.

Il casatiello dolce per il Calendario del Cibo Italiano

“A Pasqua poi non son più dolci quelli
Chiamati cassatelli
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo"

Come non condividere questo stupore ..... ecco il casatiello dolce, non è bellissimo? ..... quasi un peccato mangiarlo :-)
Nonostante l'apparenza maestosa, è un dolce povero e semplice, un pane dolce vestito a festa, buono di una bontà unica e sorprendente … un soffio di primavera!!!!

Non si può spiegare .... si deve solo provare :-)

Con questo post contribuisco alla Giornata Nazionale del Casatiello del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ambasciatrice Lucia Melchiorre, il suo articolo è qui insieme a bellissime ricette.

 

500 g. di farina manitoba

250 g. di lievito madre attivo

130 g. di zucchero (il mio è già vanigliato)

5 uova

70 g. di burro morbido

3 g. di sale

80 g. acqua

1 fialetta di millefiori

1 bustina di vanillina

120 g. di frutta candita a pezzetti

copertura

1 albume

zucchero a velo q. b.

diavolini e anicini

Nel kenwood, frusta a gancio, sciogliere il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, per 5 minuti, prima a velocità minima, poi a velocità 1 quindi a velocità 2.

Continuando ad impastare a velocità 2 unire le uova, una alla volta, quindi la farina, il sale e lo zucchero. Quando il composto si sarà compattato, unire gli aromi ed infine il burro morbido poco alla volta.

Impastare a velocità 2 per 10 minuti e a vel 3 per 2 - 3 minuti. L'impasto deve incordarsi. Unire i canditi impastando ancora brevemente a velocità 2 per 2 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e impastare ancora per qualche minuto a mano, formare una palla ruotandolo sui palmi delle mani, lasciare riposare coperto per circa un'ora. Al termine, ruotare ancora sui palmi e adagiare l'impasto in una teglia per casatielli dal diametro di base di 16 cm. unta di burro.

Lasciare lievitare coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta, circa 6 – 7 ore. 

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino. Coprire se si dovesse scurire. Ruotare la teglia a metà cottura.

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Il giorno dopo preparare la glassa montando con lo sbattitore elettrico l'albume con tanto zucchero a velo quanto basta per ottenere una glassa soda e spumosa (non una meringa) spalmare un sottile strato di glassa sul casatiello (non eccedere altrimenti cola e casca!!!) decorare con i confettini, trasferire in forno già a temperatura 70 - 90°, ventilato, lasciare asciugare per crca 20 minuti.
La glassa è inesorabilmente destinata a sgretolarsi .... ma è tanto buona ...

Se lo provate i raccomando non aumentate le dosi dello zucchero, deve addolcire e non coprire esaltando il dolce dolce del candito e della glassa.

 

Il brano tra virgolette è di Giovan Battista Del Tufo" Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli" citato da Leyla Mancusi Sorrentino qui.

Quanti modi di fare e rifare i tsourèki di nonna Andromaca

Per Pasqua la Cuochina ci porta in Grecia, sul filo dei ricordi, alla ricerca dei sapori perduti dell'infanzia.

Siamo nella profumata e luminosa cucina di Marina, scrutando, mi raccomando senza toccare – sono tanto fragili – i preziosi foglietti su cui nonna Andromaca annotava le sue ricette dolci.

Dobbiamo cimentarci nel suo tsourèki, un morbido e profumato lievitato pasquale portato in Grecia dall'est, dai profughi provenienti dalla Turchia, e presto divenuto anche in Grecia un dolce tradizionale.

Partendo dagli appunti della nonna, Marina ha ricostruito uno tsourèki che potesse in qualche modo riprodurre i sapori e le e i profumi dei suoi ricordi … regalandoci un dolce di infinità bontà.

Soffice leggero e delicato, ha impregnato la mia cucina di un profumo sconosciuto, ineffabile e delizioso, il profumo della Grecia? il profumo dei ricordi?

Ma sarà proprio questo rinnovare i ricordi che ci conduce alla nostra personalissima strada verso l'eternità?

Grazie a Marina per aver condiviso, insieme con i suoi ricordi, questo tesoro che certo non lascerà la mia cucina e alla Cuochina per avercelo fatto scoprire.

Come sempre … quante cose impariamo con la Cuochina :-)

per uno tsourèki

210 g. di lievito madre in forza (rinfrescato tre volte)

300 g. di farina manitoba

120 g. di zucchero semolato

100 g. di burro

2 uova

30 g. di latte

i semini di ¼ di bacca di vaniglia

1/3 di cucchiaino raso di mastiha in polvere

un pizzico di cardamomo macinato

5 g. di mahlab macinato,

1/3 di cucchiaino raso di sale

1 cucchiaino semi di anice

1 tazza d'acqua

per la glassa

1 uovo

1 cucchiaio zucchero a velo

1 cucchiaio acqua

per decorare

mandorle a lamelle

granella di zucchero

In una pentolina portare ad ebollizione l'acqua con i semi di anice, cuocere per un paio di minuti, filtrare e lasciare intiepidire.

Fondere il burro, lasciare intiepidire.

Sbattere le uova con lo zucchero.

Nella ciotola della planetaria unire il lievito madre a pezzetti, la farina e tre cucchiai dell'infuso di semi di finocchio, impastare a velocità minima, frusta a gancio, unire gradatamente il composto di uova e zucchero, il latte, quindi gli aromi e il sale, e, infine, il burro fuso a filo.

Impastare a velocità 2 per 10 minuti, quindi a velocità 3 per 3 minuti. Al termine l'impasto deve essere incordato.

Trasferire sulla spianatoia e continuare ancora l'impasto a mano per qualche minuto, formare una palla, coprire a campana, lasciare riposare per un'ora.

Al termine ricavare dall'impasto tre pezzi di circa 250 g. l'uno. Con ogni pezzo formare un bastoncino lungo circa 50 cm, intrecciare i tre bastoncini, formare un anello unendo i due estremi della treccia, sistemare la chiusura sotto. Posizionare il tsourèki in uno stampo rotondo di 16 cm di diametro ben imburrato, lasciare lievitare coperto in forno con la lucetta accesa per 4 – 5 ore, deve raddoppiare.

Quando la cima dello tsourèki arriverà appena al di sotto del bordo dello stampo spennellarlo con la glassa ottenuta battendo l'uovo con lo zucchero a velo e l'acqua, cospargere con mandorle a lamella e granella.

Cuocere in forno statico, già a temperatura, a 200°, dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 20 – 25 minuti, controllando con uno stecchino l'effettiva cottura del dolce.

Sfornare, sformare appena possibile, raffreddare su una gratella. 

 

Il prossimo mese siamo tutti da Anna, dobbiamo preparare i suoi panzarotti.