sabato 15 aprile 2017

Le scarole del frate, festeggiamo Totò



Sono frà Pasquale da Casoria, oriundo,
ora mi sono trasferito a Monza, sono parte napoletano
e parte di Casoria, a casa mia eravamo bilingue

Chi magn scarol mai mor …. (proverbio napoletano)

E come poteva Totò non apprezzare una verdura dalle proprietà salvifiche tanto proverbiali, il Principe, era molto superstizioso, si sa, e si circondava di portafortuna anche a tavola.
Totò amava mangiare e aveva il culto della buona tavola anche in ricordo degli anni duri della gavetta in cui aveva patito la fame. (Fegato là. Fegato qua …)
Io so a memoria la miseria, e la miseria è il copione della vera comicità.
Non si può far ridere se non si conoscono bene il dolore e la fame, il freddo, l'amore senza speranza, la disperazione della solitudine di certe squallide camerette ammobiliate alla fine di una recita in un teatrucolo di provincia; e la vergogna dei pantaloni sfondati, il desiderio di un caffellatte, la prepotenza esosa degli impresari, la cattiveria del pubblico senza educazione. Insomma non si può essere un vero attore comico senza aver fatto la guerra con la vita
(Antonio de Curtis citato qui)
La fame, quella vera, che fa cascare morti (Miseria e Nobiltà), Totò l'aveva patita e la rappresentava, anche negli anni del benessere, empaticamente, esorcizzandola.
Memorabile è il dialogo tra Pasquale e Felice Sciosciammocca (che posiamo rivedere qui) denso di richiami evocativi alla fame, motore del mondo, e, insieme un'unica, indimenticabile celebrazione del cibo.
Oggi, a 50 anni dalla sua morte il Calendario del Cibo Italiano ha voluto ricordare Totò attraverso il cibo, il suo cibo, i piatti che più apprezzava come raccontati dalla figlia Liliana in un libro, ormai quasi introvabile.
Per la Giornata Nazionale di Totò  ho scelto le scarole imbottite, un tipico piatto della tradizione napoletana, il classico della Vigila e anche di casa mia, ribattezzate da Totò scarole del frate forse per lo spago che le cinge.
Le ho preparate proprio come piacevano a lui ….
Mi raccomando però, non perdete tutti i post della Community del Calendario, perle e vere meraviglie ci aspettano, festeggiamo Totò tutti insieme, ci manca da 50 anni.
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di Totò del Calendario del Cibo Italiano


4 cespi di scarola
40 olive nere di Gaeta
1 tazzina di capperi
4 acciughe
4 cucchiai di pane grattato
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
sale
pepe

Per la ricetta ho usato secondo l'abitudine di casa mia solo la parte centrale più tenera e bianca della scarola mondata dalle foglie esterne più verdi e dure che possono essere usate per altre preparazioni. Non ho avuto il tempo di far “maturare” le scarole come di solito facciamo lasciandole per qualche giorno in frigo chiuse un un sacchetto di carta per alimenti.
Lavare bene le scarole e allargarle con le mani in modo da formare una specie di conca.
In una terrina unire le olive, le alici sminuzzate, i capperi, il pane grattato, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo spezzettato, amalgamare il tutto con l'olio, salare e pepare.
Riempire le scarole con il composto e chiuderle con spago da cucina formando un bel palloncino.
Irrorare con 4 cucchiai di olio, cuocere in forno ventilato già a temperatura a 200° per circa mezz'ora, o di più (come nel mio forno) fino a che la verdura non sarà tenera. Rigirare a metà cottura. Sfornare e lasciare intiepidire.


Da Fegato là, fegato qua, fegato fritto e baccalà a cura di Liliana De Curtis e Matilde Amorosi Rizzoli editore, 2000


http://www.calendariodelciboitaliano.it/

mercoledì 12 aprile 2017

La focaccia di Recco



C'è focaccia e focaccia, quella di Recco è tutta particolare, unica e inimitabile.
Croccante, corposamente inconsistente, racchiude come uno scrigno il morbido, umido ripieno, attentamente dosato.
Più che una focaccia una poesia, non si può spiegare, bisogna solo assaggiare.
Come la pizza si fa solo a Napoli, con l'acqua, la farina, il lievito, il sale, il pizzaiolo, il forno e pure l'aria di Napoli (sante parole Alessandra!) cosi la focaccia è solo quella di Recco e si fa solo a Recco con l'acqua, la farina, il sale, il formaggio, l'olio, il fornaio e pure il forno di Recco (ora siamo nella tua terra Alessandra!).
Se proprio vogliamo prepararla in casa, fuori dalle mura della cittadina ligure, è necessario attenersi rigorosamente al disciplinare, altrimenti non è focaccia!


Ecco la ricetta del disciplinare

per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa
500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg. di Formaggio fresco

Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Io ho utilizzato 250 g di acqua e 6 g di sale fino. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale. Per 4 pizze da circa 26 cm di diametro ho suddiviso l'impasto i 8 pezzi uguali.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. In mancanza del Formaggio fresco indicato dal disciplinare che qui in Campania non è possibile reperire ho utilizzato dello stracchino fresco. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. Nel mio forno, casalingo, che raggiunge circa una temperatura di 220° ci sono voluti circa 10 minuti di cottura in modalità statica per la cottura ottimale.


http://www.calendariodelciboitaliano.it/

domenica 9 aprile 2017

Quanti modi di fare e rifare il tagano agrigentino


Buona domenica, anche questo mese ci ritroviamo nella cucina della Cuochina, prepareremo il tagano, piatto tipico dell'agrigentino, in particolare di Aragona.
Il tagano è una particolarissima pasta al forno preparata solitamente il Sabato Santo per essere consumata a Pasquetta, a fette come una ricchissima e fastosa torta rustica.
La preparazione deve il suo nome al particolare stampo di cottura, appunto il tagano, un recipiente in terracotta prodotto solo ad Aragona, taganu o tianu infatti in siciliano vuol dire tegame.
Io l'ho rifatto, affascinata dalla crosticina croccante e dall'aspetto sontuoso non potevo che ispirarmi alla nostra pasta al forno, che chiama i paccheri e la provola o il fiordilatte. Per il resto ho dimezzato il numero delle uova, nella ricetta consigliata dalla Cuochina già ridottissimo rispetto alle ricette tradizionali che si trovano in rete, e adottato il suggerimento del latte, non amo molto il sapore delle uova :-)
Ne è uscita una cosa favolosa che è piaciuta a tutti e che sicuramente rifaremo.
Ancora una volta, quante cose impariamo con la Cuochina!


Ingredienti per uno stampo apribile di 24 cm

400g di paccheri di Gragnano
200g di carne macinata (metà suina e metà bovina)
150g di passata di pomodoro
2 uova
100g di latte
1 cipolla bianca
150g di piselli freschi pesati senza buccia
1 provola di Agerola (circa 300g)
50g di pecorino grattugiato
50g di pane grattugiato
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Lasciare asciugare la provola in frigo per una notte.
In una capiente pentola soffriggere la cipolla tritata con 4 - 5 cucchiai di olio, aggiungere la carne, rosolare, salare, pepare, unire la passata di pomodoro.
Cuocere per circa un'ora, il sughetto non deve essere troppo asciutto.
Dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere i piselli.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, condirla con il ragù.
Versare un terzo della pasta nello stampo precedentemente rivestito da carta forno, spennellato di olio e cosparso di pane grattugiato.
Sbattere le uova col pecorino e il latte, salare, e versarne un terzo circa sul primo strato di pasta. Allineare sopra delle fettine di provola.
Fare un altro strato come il precedente ed ancora un altro, fino a tre strati. Per ultimo finire con la provola, le uova sbattute e il pane grattugiato.
Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 200 °C per circa 20 minuti o, comunque, finché non si sarà formata una crosticina dorata. 


Il prossimo mese non siamo di nuovo qui, prepareremo i tranci di pesce alla romagnola

http://quantimodidifareerifare.blogspot.it/2016/08/la-cucina-regionale-della-cuochina_21.html

LA NOSTRA CUOCHINA

martedì 4 aprile 2017

Cavolfiore allo zafferano di Ottolenghi per The recipe-tionist



Questo mese The recipe-tionis è Cristiana del blog Beuf a la mode, mi sono divertita moltissimo a sbirciare nel suo blog, quante ricette, tutte invitanti e intriganti, c'era da scegliere!
Giusto per mantenermi leggera :-) voluto provare questo contorno veloce e inconsueto ma estremamente gustoso, del resto Ottolenghi è Ottolenghi :-)
Con questo post partecipo a The recipe-tionis di marzo-aprile 2017.


1 cucchiaino di stimmi di zafferano
75 ml di acqua bollente
un cavolfiore viola, suddiviso in cimette
1 cipolla rossa
100 g di uva sultanina rinvenuta in acqua tiepida
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 foglie di alloro
4 cucchiaini di prezzemolo tritato
sale e pepe

Accendere il forno a 200°.
Lasciare lo zafferano in infusione un minuto in acqua bollente.
Unire tutti gli ingredienti escluso il prezzemolo, in una ciotola, versarvi l'acqua con lo zafferano, rigirare.
Trasferire in una teglia coperta da carta forno. Cuocere per 40 minuti circa, rigirando gli ingredienti a metà cottura.
Completare con il prezzemolo tritato.



http://www.cuocicucidici.com/2017/02/the-recipe-tionist-di-marzo-aprile-2017.html