Quanti modi di fare e rifare il tagano agrigentino

Buona domenica, anche questo mese ci ritroviamo nella cucina della Cuochina, prepareremo il tagano, piatto tipico dell'agrigentino, in particolare di Aragona.

Il tagano è una particolarissima pasta al forno preparata solitamente il Sabato Santo per essere consumata a Pasquetta, a fette come una ricchissima e fastosa torta rustica.

La preparazione deve il suo nome al particolare stampo di cottura, appunto il tagano, un recipiente in terracotta prodotto solo ad Aragona, taganu o tianu infatti in siciliano vuol dire tegame.

Io l'ho rifatto, affascinata dalla crosticina croccante e dall'aspetto sontuoso non potevo che ispirarmi alla nostra pasta al forno, che chiama i paccheri e la provola o il fiordilatte. Per il resto ho dimezzato il numero delle uova, nella ricetta consigliata dalla Cuochina già ridottissimo rispetto alle ricette tradizionali che si trovano in rete, e adottato il suggerimento del latte, non amo molto il sapore delle uova :-)

Ne è uscita una cosa favolosa che è piaciuta a tutti e che sicuramente rifaremo.

Ancora una volta, quante cose impariamo con la Cuochina!

Ingredienti per uno stampo apribile di 24 cm

400g di paccheri di Gragnano

200g di carne macinata (metà suina e metà bovina)

150g di passata di pomodoro

2 uova

100g di latte

1 cipolla bianca

150g di piselli freschi pesati senza buccia

1 provola di Agerola (circa 300g)

50g di pecorino grattugiato

50g di pane grattugiato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Lasciare asciugare la provola in frigo per una notte.

In una capiente pentola soffriggere la cipolla tritata con 4 - 5 cucchiai di olio, aggiungere la carne, rosolare, salare, pepare, unire la passata di pomodoro.

Cuocere per circa un'ora, il sughetto non deve essere troppo asciutto.

Dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere i piselli.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, condirla con il ragù.

Versare un terzo della pasta nello stampo precedentemente rivestito da carta forno, spennellato di olio e cosparso di pane grattugiato.

Sbattere le uova col pecorino e il latte, salare, e versarne un terzo circa sul primo strato di pasta. Allineare sopra delle fettine di provola.

Fare un altro strato come il precedente ed ancora un altro, fino a tre strati. Per ultimo finire con la provola, le uova sbattute e il pane grattugiato.

Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 200 °C per circa 20 minuti o, comunque, finché non si sarà formata una crosticina dorata. 

Il prossimo mese non siamo di nuovo qui, prepareremo i tranci di pesce alla romagnola

Cuscus dolce

La dominazione araba ha significativamente influenzato la cucina siciliana arricchendola con ingredienti, aromi, pietanze nuove e sconosciute, un incontro di sapori e sapienze che ha creato meraviglie!

Proprio come il cuscus, arrivato in Sicilia con gli arabi e qui trasformato.

Se infatti ancora oggi nel nord Africa il cuscus, espressione della cultura berbera, nomade, legata ad ambienti aspri, desertici è tradizionalmente servito con verdure e carne, principalmente di agnello o montone, in Sicilia l'incontro con il mare e la straordinaria ricchezza dell'alimentazione mediterranea ne ha fatto il naturale accompagnamento di sapidi sughi di pesce o, addirittura, in un trionfo di gusto un prelibato dolce.

Il cuscus divenne dolce nella quiete del monastero di clausura delle suore circestensi dello Spirito Santo ad Agrigento dove è ancora realizzato secondo l'antica ricetta rimasta segreta.

Il monastero fu fondato sul finire del XIII secolo per volonta della marchesa Rosalia Prefoglio, che decise di donare alle monache benedettine di Agrigento, a cui era particolarmente affezionata, una struttura fortificata di sua proprietà e un servo berbero.

Come cosuetudine dell'epoca le suore cominciarono a produrre dolci, prima in determinati periodi dell'anno o festività religiose, da regalare, poi da vendere per mantenere il convento, sfruttando anche le competenze e abilità acquisita nella lavorazione del cuscus forse proprio dal servo berbero.

Così tra preghiere, contemplazione e dedizione, canditi, mandorle e pistacchi … e chissà quale altro ingrediente segreto, il cuscus divenne un dolce, il dolce del Natale agrigentino.

La ricetta è ancora segreta, grazie anche al voto di stabilità il cuscus dolce si fa solo lì, ad Agrigento, dove è possibile ancora acquistarlo dalle suore insieme ad altre prelibatezze della cucina conventuale.

Ovviamente una volta o l'altra ad Agrigento ci andrò, ormai è deciso!

Magari soggiornerò proprio dalle suore che, sciolte dal voto di clausura, hanno aperto un bed and brekfast e forse a colazione servono anche qualche loro dolcetto che peraltro vendono anche on line.

Prodigi della globalizzazione!

Intanto gustiamoci un decoroso succedaneo :-)

Con questo post patrecipo alla Giornata Nazionale del Cuscus del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

Nell'articolo della nostras ambasciatrice Maria Pia Bruscia del blog La apple piedi Mary Pie molto altro ancora su cuscus, connubi e commisitioni culturali e gastronomiche e bellissime ricette.

200 g. di cuscus precotto

70 g. di cioccolato fondente

50 g. di mandorle pelate

50 g. di pistacchi dolci

50 g. di zucca candita

10 g. di zucchero a vel0

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di cannella in polvere

Preparare il cuscus utilizzando del burro al posto dell'olio. Una volta pronto sgranarlo, poi aggiungere lo zucchero a velo e il miele. Tostare in padella le mandotle, tritarle, tritare anche i pistacchi e, separatamente, il cioccolato e la zuccata.

Unire al cuscus freddo il cioccolato, la zucca candita, la cannella, le mandorle e i pistacchi, mescolare. Far riposare in frigo prima di servire per almeno 30 minuti.

Per la ricetta Cuscus le ricette del mare nostrum Edizioni Del Baldo 

Per il post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Monastero_di_Santo_Spirito_%28Agrigento%29
http://www.distrettoturisticodelleminiere.it/distretto/chiesa-e-monastero-del-santo-spirito/
http://www.agrodolce.it/ricette/cous-cous-dolce/

http://www.dissapore.com/locali/sicilia-dolci-natale-da-riscoprire/

http://www.mandorlafest.it/il-cous-cous-dolce-e-la-ricetta-segreta/

http://www.ricettedisicilia.net/dolci/cous-cous-dolce/

Pane e panelle per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario fa tappa in Sicilia, celebra Pane e Panelle, un classico dello street food siciliano anzi palermitano per eccellenza.

Una versione fritta della farinata di ceci che invece in Toscana e Liguria troviamo al forno, cecina, e sistemata in una focaccina.

Una sorta di farinata di ceci era già conosciuta e apprezzata dai romani e dai greci, popolazioni che nel tempo si sono succedute in Sicilia, così non è dato stabilire con certezza l'origine storica delle panelle.

Di certo si sa che già tra il nono e l'undicesimo secolo gli arabi in Sicilia usavano friggere piccoli pezzi di polenta schiacciata a base di ceci.

Probabilmente influenze reciproche, comuni nella storia della cucina dei popoli mediterranei, concentrate tutte in un'unica delizia.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Pane e Panelle del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Micaela Ferri tanto altro ancora su pane e panelle e bellissime ricette.

 

350 g. di farina si semola di grano duro

150 g. di farina manitoba

300 g. di acqua, circa

10 g. di lievito di birra

10 g. di sale

2 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaio raso di malto d'orzo

semi di sesamo

Sciogliere il lievito in 250 g. di acqua.

Sistemare le due farine l'olio e il malto nella ciotola della planetaria, unire l'acqua con il lievito. Impastare con la frusta a gancio, dapprima con una velocità più bassa, 1, per amalgamare gli ingredienti, unire il sale, valutare l'opportunità di unire gli altri 50 g. di acqua ( nel mio caso, con le farine che ho usato, ci sono voluti) continuare l'impasto a velocità 2 per 10 minuti, quindi a velocità 3 per tre minuti.

Trasferire il composto sulla spianatoia continuando a lavorarlo e a batterlo per qualche minuto per completare l'incordatura.

Sistemare l'impasto in una ciotola unta di olio dai bordi alti, coprire a campana, lievitare in luogo caldo, in questo periodo a temperatura ambiente per circa un'ora e, comunque fino al raddoppio.

Al termine riprendere l'impasto e lavorarlo nuovamente, prelevare dei pezzetti di circa 50 g. formare delle palline. Io ho usato la tecnica dell'arrotondamento sui palmi facendo però attenzione a non stringere troppo per evitare la formazione di bolle.

Pennellare delicatamente i panini con acqua, spolverare con i semi di sesamo facendoli ben aderire sulla superficie.

Sistemare i panini su una teglia protetta da carta da forno. Lasciare lievitare al caldo per circa un'ora, devono raddoppiare ma non sformarsi.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 210° per circa 10 minuti ruotando la teglia a metà cottura.

per le panelle

250 g. di farina di ceci

750 g. di acqua

5 g. di sale

prezzemolo

rosmarino

pepe

olio extravergine di oliva

Sistemare la farina di ceci in una capiente pentola, unire poco alla volta l'acqua fredda mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi unire il sale e il pepe.

Cuocere a fiamma media mescolando continuamente, continuare la cottura per almeno 10 minuti dopo l'inizio dell'ebollizione sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. A fine cottura unire il prezzemolo e il rosmarino tritati, amalgamare bene.

Stendere subito e velocemente il composto su una teglia protetta da carta da forno (si rafferedda e indurisce subito) livellando fino ad uno spessore di 2 -3 mm circa.

Lasciare asciugare per qualche ora, anche un'intera notte, a temperatura ambiente.

Tagliare le panelle nella forma prescelta, rombi, quadrati, rettangoli …

Friggere le panelle in olio a temperatura facendole dorare da entrambi i lati. Trasferire su carta assorbente.

Tagliare i panini a metà e farcire ognuno con le panelle e, volendo, con una fettina di limone. 

Per il post mi sono documentata qui:  

https://it.wikipedia.org/wiki/Farinata_di_ceci

https://it.wikipedia.org/wiki/Panella

http://www.palermoweb.com/panormus/gastronomia/panelle.htm

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibo-di-strada/panelle-palermitane.html
La ricetta delle pane

panelle è presa dal blog Acqua farina e sissima

 

Quanti modi di fare e rifare pane e panelle

Buon giorno ci ritroviamo anche questa domenica con l'appuntamento dei QUANTI.

La Cuochina ci porta in Sicilia passando per Roma, nella cucina di Silvia, prepareremo con lei pane e panelle, un classico dello street food siciliano che la nostra Silvia, al ritorno dalle vacanze, è riuscita a replicare, perfettamente uguale, tanto era forte la nostalgia!

Tutte noi, appassionate di cibo, torniamo dalle vacanze con qualche souvenir culinario, magari piccolissimo, un prodotto, un ingrediente, una spezia, una ricetta, da tenere ben stretto … attenzione i ricordi scappano via …

Oggi rinnoveremo i ricordi, rifaremo pane e panelle!

 

Grazie alla Cuochina per la scelta ancora una volta indovinata che ci ha permesso di scoprire questa delizia e grazie a Silvia per la ricetta.

Un po' meno ringrazia la dieta :-) perché ora che abbiamo imparato a fare pane e panelle il difficile è smettere :-)

Ancora una volta ... quante cose impariamo con la Cuochina!

Ed infine grazie alle carissime apine che ci hanno fatto un regalo prezioso <3

purtroppo non sono riuscita a preparare un dolce per onorare degnamente questo bellissimo portatorta, un fiorellino, però ve lo voglio dedicare., uno per ogni apina :-)

Grazie di cuore apine :-)

per i panini siciliani delle sorelle Simili

350 g. di farina si semola di grano duro

150 g. di farina manitoba

300 g. di acqua, circa

10 g. di lievito di birra

10 g. di sale

2 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaio raso di malto d'orzo

semi di sesamo

Sciogliere il lievito in 250 g. di acqua.

Sistemare le due farine l'olio e il malto nella ciotola della planetaria, unire l'acqua con il lievito. Impastare con la frusta a gancio, dapprima con una velocità più bassa, 1, per amalgamare gli ingredienti, unire il sale, valutare l'opportunità di unire gli altri 50 g. di acqua ( nel mio caso, con le farine che ho usato, ci sono voluti) continuare l'impasto a velocità 2 per 10 minuti, quindi a velocità 3 per tre minuti.

Trasferire il composto sulla spianatoia continuando a lavorarlo e a batterlo per qualche minuto per completare l'incordatura.

Sistemare l'impasto in una ciotola unta di olio dai bordi alti, coprire a campana, lievitare in luogo caldo, in questo periodo a temperatura ambiente per circa un'ora e, comunque fino al raddoppio.

Al termine riprendere l'impasto e lavorarlo nuovamente, prelevare dei pezzetti di circa 50 g. formare delle palline. Io ho usato la tecnica dell'arrotondamento sui palmi facendo però attenzione a non stringere troppo per evitare la formazione di bolle.

Pennellare delicatamente i panini con acqua, spolverare con i semi di sesamo facendoli ben aderire sulla superficie.

Sistemare i panini su una teglia protetta da carta da forno. Lasciare lievitare al caldo per circa un'ora, devono raddoppiare ma non sformarsi.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 210° per circa 10 minuti ruotando la teglia a metà cottura.

per le panelle

250 g. di farina di ceci

750 g. di acqua

5 g. di sale

prezzemolo

rosmarino

pepe

olio extravergine di oliva

Sistemare la farina di ceci in una capiente pentola, unire poco alla volta l'acqua fredda mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi unire il sale e il pepe.

Cuocere a fiamma media mescolando continuamente, continuare la cottura per almeno 10 minuti dopo l'inizio dell'ebollizione sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. A fine cottura unire il prezzemolo e il rosmarino tritati, amalgamare bene.

Stendere subito e velocemente il composto su una teglia protetta da carta da forno (si rafferedda e indurisce subito) livellando fino ad uno spessore di 2 -3 mm circa.

Lasciare asciugare per qualche ora, anche un'intera notte, a temperatura ambiente.

Tagliare le panelle nella forma prescelta, rombi, quadrati, rettangoli …

Friggere le panelle in olio a temperatura facendole dorare da entrambi i lati. Trasferire su carta assorbente.

Tagliare i panini a metà e farcire ognuno con le panelle e, volendo, con una fettina di limone. 

  

Il prossimo mese siamo da Daniela rifaremo il suo Scarpazzoun