domenica 29 aprile 2012

Le bavaresi di Salvatore De Riso. Sweetlyaxidie 2012


Eccomi di ritorno da una nuova lezione del pasticcere Salvatore De Riso questa volta sul tema “Bavaresi e frutta di stagione”. Il maestro ci ha ancora una volta stupito con le sue dolci creazioni e sorprendenti decorazioni preparando delle deliziose bavaresi:
Bavarese smeraldi di Bronte
Pan di spagna alle mandorle e pistacchi, croccante ai pistacchi e cioccolato bianco ricoperto da bavarese al pistacchio con cuori di bavarese al cioccolato il tutto avvolto da una morbida e vellutata glassa al pistacchio.
Bavarese all'arancia
Morbido pan di spagna, ricoperto da arance semicandite, panna e bavarese all'arancia rifinito da una delicata glassa all'arancia.
Bavarese alla fragola
Dolce di pan di spagna ripieno di fragole, panna montata e bavarese alle fragole velato da glassa alle fragole.
Millefoglie al bicchiere
Croccanti tronchetti di millefoglie caramellati immersi in zabaione al moscato d'Asti, bavarese al cioccolato e glassa al cioccolato.
I dolci erano tutti ottimi, io ho particolarmente gradito la profumata ed equilibrata bavarese all'arancia e la maestosa bavarese smeraldi di Bronte dalle sorprendenti consistenze
Tutto è stato assaggiato ed apprezzato.
Alla prossima.

martedì 24 aprile 2012

Bassotti



Un classico piatto della domenica dal sapore delicato e consistenza particolare: morbida dentro croccante fuori.
In inverno li preparo spesso perché sono richiestissimi dai miei bambini e infallibili quando ho ospiti. Fanno fare un figurone, si preparano in un attimo (basta realizzare in anticipo il brodo e i tagliolini), sono ottimi e, tutto sommato, leggeri, basta sgrassare il brodo.
L’unico passaggio critico è rappresentato dalla preparazione del brodo di carne, poiché il sapore del piatto dipende quasi unicamente da questo, bisogna usare un brodo ricco, sufficientemente ristretto e controllare che sia adeguatamente salato.

Bassotti
4 uova di tagliolini
brodo di carne
200g. di parmigiano reggiano grattugiato
burro

Disporre uno strato non troppo spesso di tagliolini sul fondo della teglia (io preferisco usare delle teglie monoporzione), spolverare con il parmigiano, distribuire sul formaggio qualche pezzettino di burro, ricoprire con un altro strato di tagliolini ed ancora parmigiano e burro fino a qualche centimetro sotto il bordo, premere leggermente, spolverare con parmigiano ed ancora burro a pezzetti. Ricoprire a filo i tagliolini con il brodo di carne facendo attenzione a che il brodo resti qualche centimetro al di sotto del bordo. Infornare a 180° ventilato per circa ½ ore o comunque fino a completa cottura: il brodo deve asciugarsi completamente, sui bassotti si formerà una crosticina colorata.
Per i tagliolini mi sono attenuta alla ricetta e alle indicazioni del libro delle sorelle Simili


domenica 22 aprile 2012

Torta ricciolina delle sorelle Simili



Che dire! le autrici sono una garanzia, è un dolce insolito e particolare (almeno dalle mie parti), ottimo, dal gusto deciso con quel tocco raffinato “da pasticceria” che è tipico dei dolci delle straordinarie sorelle.

Torta ricciolina delle sorelle Simili
Per la pasta:
250g. di farina 00
100g. di burro
80g. di zucchero a velo
2 tuorli d’uovo
un pizzico di sale

Per il ripieno
200g. di tagliatelline da brodo
200g. di mandorle
50g. di cedro candito
150g. di zucchero
80g. di burro
la scorza grattugiata di un limone
1 bicchiere un po’ scarso di rhum (circa 100g.)
½ cucchiaio di cacao
La pasta frolla dovrebbe essere fatta a mano come indicato nel libro delle mitiche sorelle, io preferisco farla nella planeraria facendo attenzione a non riscaldare l’impasto e a lavorarlo poco. Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero a velo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare il tutto, si otterranno delle grosse briciole. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata. Tritare non troppo sottilmente le mandorle con lo zucchero, la scorza di limone, il cedro a pezzi e il cacao. Dividere il composto ottenuto in tre parti. Con le tagliatelle fate tre mucchietti uno dei quali un po’ più grande.
Stendere la pasta frolla, imburrare una teglia di 22 cm circa di diametro (la mia era di 24), distribuire sul fondo la parte più grande dei tagliolini, spargere sopra un terzo del ripieno, far penetrare bene muovendo e sollevando delicatamente i tagliolini, ricoprite con tagliolini e ripieno per altri due strati. Mettete sopra il burro a pezzettini e cospargete con un velo di zucchero.
Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. Se si scurisce troppo coprire con carta stagnola dopo circa 20 – 25 minuti. Appena esce dal forno irrorare con il bicchiere di rhum.

Ovviamente i tagliolini sono stati preparati con la ricetta e secondo le indicazioni del libro sfida al matterello delle sorelle Simili.

Quando si prepara il brodo a casa mia .... pasta in brodo di carne, carne in insalata e saltata.




Quest'anno la primavera ci ha illuso, dopo alcuni giorni forse anche troppo miti da un paio di settimane siamo di nuovo in pieno inverno, di nuovo tempo di brodo.
Mia nonna, donna concreta e ottima cuoca, approntava per la sua famiglia menù settimanali fissi, con qualche sostituzione, differenti per inverno ed estate.
In inverno, immancabilmente, una volta a settimana preparava un brodo di carne, caldo, sapido, profumato e nutriente e intorno a questo allestiva l’intero pranzo: pasta (spaghetti spezzati o tubettoni) in brodo, carne (del brodo) in insalata o saltata con patate, il tutto arricchito da una miriade di contorni che Nonna improvvisava in base alle stagioni, tra i quali non potevano mancare vari sott’oli e sott’aceto rigorosamente home made.
Nella mia cucina, invece, il brodo di carne è preparato con minore frequenza, ma atteso con entusiasmo: oltre ai piatti della nonna, col brodo prepariamo i bassotti, tanto amati dai miei bambini, e, con i tagliolini fatti in casa, la torta di tagliolini.
In attesa della primavera gustiamoci gli ultimi sprazzi d'inverno.

Brodo di carne
1Kg. di carne di manzo per brodo io preferisco il biancocostato
2 – 3 carote
1 patata
4 – 5 pomodori
1 cipolla grande
sedano
sale
olio evo
Tagliare grossolanamente a pezzi la patata, i pomodori, il sedano e le carote, incidere la cipolla a mò di croce. Unire la carne, coprire con abbondante acqua, aggiungere sale ed olio. Far bollire a fuoco medio - alto per 3 – 4 ore. Regolare di sale.

Pasta in brodo di carne
300g. di spaghetti spezzati
brodo di carne
parmigiano grattugiato

Portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e cuocere gli spaghetti spezzati. Nel frattempo colare il brodo, mettere da parte le verdure, tagliare a pezzetti la carne. Scolare la pasta, disporla nei piatti. Versare sulla pasta qualche mestolo di brodo che deve essere ancora molto caldo. Completare con pezzettini di carne e verdure del brodo, spolverare con abbondante parmigiano grattugiato.

Carne  in insalata
carne lessa (quella del brodo di carne)
verdure lesse (sempre quelle del brodo)
sale
olio EVO
limone

È il classico secondo da riciclo, facile e sbrigativo ma molto gustoso.
Tagliare a pezzi la carne, unire qualche pezzetto di verdura del brodo, quella preferita, condire con sale, olio e limone.

Carne saltata con patate
carne lessa (quella del brodo)
patate
olio EVO
sale
Sbucciare le patate, tagliarle prima a metà e poi a fette, friggerle in olio bollente. Al termine della cottura unire la carne a pezzetti, saltare a fuoco medio per qualche minuto mescolando, salare.
In alternativa, come ho fatto io, saltare la carne con le patate del brodo in olio ben caldo per qualche minuto, salare.

martedì 17 aprile 2012

A lezione da Salvatore De Riso "Dolci al cioccolato e frutti esotici".

Questo fine settimana ho avuto l’occasione di partecipare ad un corso di pasticceria del maestro pasticcere Salvatore De Riso nell’ambito della manifestazione Sweetlyaxidie 2012.
La giornata, dal tema “Dolci al cioccolato, frutti esotici”, si è svolta nella consueta sede dell’hotel “Le Axidie” di Seiano in una cornice naturale e paesaggistica tra le più belle della costiera purtroppo quel giorno non particolarmente favorita dalle condizioni meteorologiche, speriamo per la prossima volta, ….. ho preso l’intero pacchetto :-)
Il maestro ci ha accolto con la consueta disponibilità e competenza, illustrando, nella preparazione dei dolci in programma, un gran numero tecniche di pasticceria, alcune piuttosto complesse, in maniera semplice ed esauriente, senza sottrarsi alle domande del pubblico.
Abbiamo potuto assistere alla realizzazione di alcune specialità del famoso pasticciere:

Carezze di mandorle e amarene

monoporzione di mousse al cioccolato, crema di mandorle e gelatina all’amarena rivestita da una morbida e luccicante glassa al cioccolato. Il dolce, come ci ha spiegato il maestro, sarà in distribuzione solo il mese prossimo per adesso è possibile assaggiarlo solo nella sua pasticceria di Minori.

Banacao

composta di banane rivestita da glassa al cioccolato e mousse al cioccolato su frolla al cocco.

Swing

per gli appassionati di frutta esotica. Pan di spagna con inzuppitura al frutto esotico ripieno con mousse al cocktail di frutta, decorato con girotorta ai frutti pazientemente intagliato e composto dal maestro.

Caraibica

dacquaise al cocco, crema al cocco, gelatina al mango e meringa svizzera con una sorprendente (sorprendentemente semplice) decorazione di cristalli di zucchero.
Tutto è stato assaggiato ed apprezzato.
Alla prossima.

lunedì 9 aprile 2012

La Pastiera


Su questo argomento non si può assolutizzare, non esiste la ricetta della pastiera, ogni famiglia ha la ha la sua pastiera con sapori e consistenze proprie specifiche. C’è chi la preferisce ben cotta, chi, invece, più pallidina, chi assolutamente alta, chi, al contrario, solo bassa, chi più umida, chi asciutta, chi “per carità il grano va frullato”, chi abbonda con la cannella e chi ritiene che proprio li non debba andare, ed infine, c’è chi la preferisce nella versione apocrifa della doppia crema.
Io sono affezionata ai sapori della pastiera di mia nonna che, ovviamente, si atteneva ad una ricetta che però variava ed aggiustava ad occhio, nell’impossibilità di riprodurla tal quale, negli anni ho sviluppato una mia ricetta che riproduce quei sapori ai quali siamo affezionati. La pasta frolla è quella (eccezionale) per pastiere di Francesca mentre per il ripieno mi attengo a quanto consigliato sulla confezione di grano per pastiere della marca usata da mia suocera, la differenza è data dalla cottura, la mia pastiera risulta croccante e ben cotta all’esterno ed umida, sugosa ma compatta all’interno,  a noi piace.

La Pastiera

pasta frolla per pastiere di Francesca
1 kg. di farina
6 uova (5 tuorli e 1 intero)
300 g. di zucchero
500 g. di burro
2 bustine di vanillina
la scorza grattugiata di un limone
1 guscio d’uovo di latte
un pizzico di sale

Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare il tutto aggiungendo, se necessario, a filo circa un guscio d’uovo di latte freddo, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.

Ripieno
1 lattina di grano per pastiere da 420 g.
100g. di latte
30 g. di burro
la buccia grattugiata di un limone
700g. di ricotta vaccina ben scolata
600g. di zucchero
5 uova intere e 2 tuorli
2 bustine di vanillina
2 fialette di millefiori
un pizzico di cannella
la buccia grattugiata di mezzo limone
150 – 200 g. di frutta candita intera

Versare in un tegame 100g. di latte, 30g. di burro, il contenuto della lattina di grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando. Si otterrà una crema. Raffreddare. Montare (con lo sbattitore elettrico) la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto molto omogeneo e fine. Unire sempre montando le uova, una alla volta, la vanillina, il contenuto delle fialette di millefiori, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone. Lavorare bene. Solo alla fine unire la crema di grano e i canditi precedentemente ridotti a pezzettini amalgamare ancora per un minuto.
Stendere la frolla, con essa foderare 3 teglie da pastiera (2 da 24 cm e 1 da 20 cm di diametro inferiore, o 2 da 28 cm) precedentemente imburrate, versarvi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo), decorare con striscioline di pasta frolla formando il classico motivo decorativo. Cuocere in forno statico a 180° per circa un’ora avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprire con alluminio se le pastiere dovessero scurirsi troppo.
Sfornare e lasciare raffreddare. La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3 giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e fondersi in un’unica fragranza, avrebbe.... Nella mia cucina di solito almeno una non riposa, semplicemente raffredda.
Ovviamente residuerà della pasta frolla (è preferibile non dimezzare la dose) che potrà essere congelata ed utilizzata in seguito come ottima base per crostate.

Il casatiello di Antonino Esposito


L’anno scorso ho partecipato ad un corso di pizze e casatielli tenuto dal famoso pizzaiolo Antonino Esposito. Ho avuto così l'occasione di “ mettere le mani in pasta” sperimentando le varie tecniche d’impasto (impasto a mano della pizza, formatura dei panetti, pieghe e doppie pieghe ….) e di assaggiare le molteplici e deliziose preparazioni dolci e salate che il bravissimo pizzaiolo si prodigava a sfornare senza sosta, avendo forse colto un’inclinazione neppure troppo celata del suo pubblico :-).

il nostro "casatiello"
La ricetta è quella del casatiello, ma dalle mie parti, in provincia, col termine casatiello s’intende in lievitato molto ricco nel cui impasto sono presenti uova, sugna, formaggi e salame, questo “casatiello” è in effetti il tortano napoletano, impasto di farina, lievito, sugna e acqua nel quale i salumi e formaggi sono nel ripieno e le uova servono come decorazione.
È appena il caso di sottolineare che, quale sia il suo nome, questo casatiello è ottimo perfetto per la pasquetta ma anche come rustico per un buffet, sia mantenendo la classica forma rotonda, a tortano, che invece porzionato in tanti panini napoletani, l’impasto è quello.
Ho modificato leggermente le dosi aumentando la quantità di lievito madre rispetto a quella indicata al corso. Chi non dispone di lievito madre può semplicemente ometterlo, utilizzando non più 3 ma 5 g. di lievito di birra. In questo tipo di preparazione, come ci ha spiegato Antonino Esposito, il lievito di birra serve da starter, per questo ne basta un pizzico, mentre il lievito madre conferisce sapore alla pasta.
impasto
½ litro di acqua
600 g. di farina 00 + 300g. di farina manitoba
30 g. di sale
1 pizzico di lievito di birra (3 g.)
250 g. di lievito madre dopo 3 o 4 ore dal rinfresco
120g. di strutto

ripieno
150g. di prosciutto cotto
150g. di pancetta
150g. di mortadella
150g. di salame
150g. di fontina
150g. di provolone dolce
100g. di cicoli
pecorino grattugiato per spolverare
sugna per ungere
pepe

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda. Unire il lievito madre, iniziare ad impastare nella planetaria, frusta a gancio, velocità 2. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà ancora morbido ma incordato. Adagiare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Al termine, stendere nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe, formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani.
A questo punto le strade sono due, o si lascia a lievitare coperto (in primavera o in estate a temperatura ambiente, d’inverno nel forno con la lucetta accesa) per 6 ore o si mette in frigo (anche per 48 ore), sempre coperto. Io preferisco la lievitazione naturale, e, quando questa non è possibile, almeno la lunga maturazione, così ho scelto quest’ultima opzione.
Trasferire l’impasto in un capiente contenitore, coprire con pellicola e passare in frigo (anche per 48 ore). Per questioni organizzative di solito non prolungo questo riposo oltre le 36 ore (preparo l’impasto la sera e lo lascio in frigo fino mattina del secondo giorno). Il giorno della preparazione lasciare l’impasto, ancora coperto, a temperatura ambiente per 8 ore (2 perché ritorni a temperatura, 6 perché maturi).

Capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di farina stendere con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani. Lasciare riposare coperto per mezz'ora. Mettere da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la decorazione e stendere di nuovo delicatamente con le dita formando un rettangolo di circa 50 cm x 40 cm. Ungere di sugna, spolverare di pepe, coprire con il ripieno (le dosi di ripieno sono, ovviamente, indicative a noi piace molto ricco), spolverare col pecorino grattugiato,

arrotolare stretto cercando di far uscire tutta l’aria, allungare quanto possibile, formare una grossa ciambella,

adagiare nella teglia per tortano (25 cm diametro inferiore, 32 cm diametro superiore) unta di sugna, decorare infilando 4 uova sul tortano, posizionate sui bordi, e ricoprendole con due pezzettini d’impasto a mò di croce.
Lievitare coperto in forno con la luce accesa e pentolina d’acqua a bollore (26° – 28°) per almeno 6 ore o, anche di più. Infornare quando ha di gran lunga superato il bordo dello stampo.
Preriscaldare il forno a 180°, ungere di olio o sugna il tortano (io ho preferito semplicemente inumidire leggermente la superficie con acqua).
Cuocere in forno statico a 180°per 1 ora e ¼ , 1 ora e ½ , controllare la cottura.

domenica 8 aprile 2012

La Colomba delle sorelle Simili e una buona Pasqua


Un’altra specialità delle inimitabili sorelle.
La ricetta riesce sempre senza particolare affanno, ormai ci ho preso la mano, tanto che quest’anno ne ho persino preparato una versione speciale fichi e noci.
Per l’impasto nel kenwood ho seguito le indicazioni di Cindystar che si trovano qui.


La colomba delle sorelle Simili
Primo giorno (è consigliabile iniziare nel pomeriggio)
Primo rinfresco
50 g. di lievito madre
100 g. di farina 0 di forza
50 g. di acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore (forno con la lucetta accesa), poi lasciare un’ora a temperatura ambiente.
Secondo rinfresco
100 g. del primo rinfresco
100 g. di farina 0 di forza
50 g. di acqua tiepida
Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame. Metterlo in una pentola che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare per 8 – 10 ore a temperatura ambiente. Al termine del riposo estrarre l’involto, aprirlo e prelevare 50 g. di lievito madre dalla parte più morbida che servirà per il successivo rinfresco.
Secondo giorno
Primo rinfresco
50 g. del lievito madre
100 g. di farina 0 di forza
50 g. di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo (forno con la lucetta accesa) per tre ore e a temperatura ambiente per un’ora.
Secondo rinfresco
100 g. del primo rinfresco
100 g. di farina 0 di forza
50 g. di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, inciderla a croce e mettere in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) per tre ore e a temperatura ambiente per un’ora.
Terzo rinfresco
100 g. del secondo rinfresco
100 g. di farina 0 di forza
50 g. di acqua
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare una palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo(forno con la lucetta accesa) per tre ore e a temperatura ambiente per un’ora.
Ora è possibile iniziare l’impasto.

Primo impasto
240 g. del III rinfresco
225 g. di burro a temperatura ambiente
225 g. di zucchero
400 g. di latte tiepido
2 uova
4 tuorli d’uovo
1 kg di farina 0 di farina di forza

Sminuzzare il lievito madre, passarlo nella planetaria unire metà latte, iniziare a impastare a velocità minima, frusta a gancio, aumentare man mano la velocità fino a 2. Quando il lievito si sarà abbastanza sciolto aggiungere gradualmente il burro, lo zucchero e le uova una alla volta, sempre impastando a velocità 2. Aggiungere la farina a cucchiaiate e il rimanente latte a filo.
Lavorare per 15 minuti a velocità 2, proseguire a velocità 3 per qualche minuto (io, 3 minuti), l’impasto si staccherà dalla ciotola. Passare sulla spianatoia e proseguire l’impasto a mano per qualche minuto, nel libro delle sorelle Simili, si consiglia di non perdere il contatto fisico con l’impasto anche quando si usa l’impastatore e di dare comunque qualche battuta a mano.
Trasferire l’impasto in un capiente contenitore unto di burro, sigillarlo con un foglio, dalle dimensioni adeguate, attenuto sovrapponendo più strati di pellicola per renderlo più resistente, anch’esso unto di burro. Porre a lievitare il luogo caldo per 12 ore. Anche per la colomba è necessario che la lievitazione avvenga a 28°, come consigliato per il panettone, in forno con la lucetta accesa ed eventualmente una pentolina di acqua a bollore.

Secondo impasto
50 g. di zucchero
60 g. di burro
30 g. di mandorle tostate e tritate sottili
300 g. di scorza d’arancia candita tritata
2 tuorli
8 g. di sale, un cucchiaino colmo
1 stecca di vaniglia, aperta per il lungo, estraendone i semi con la lama di un coltellino
5 forme da 500 g.

La glassa
75 g. di mandorle, pelate e tritate
130 g. di zucchero
50 g. di chiara d’uovo, circa
Mescolare il tutto battendo con un cucchiaio di legno.

Copertura
40 g. di mandorle
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di zucchero in granella
la glassa

Trasferire il 1° impasto nella ciotola della planetaria, aprirlo nel mezzo aggiungere lo zucchero, la vaniglia, le uova. Avviare l’impastatore a velocità 1 ed aumentare la velocità fino a 2, continuare ad impastare aggiungendo il burro, le mandorle, il sale e per ultimo la scorza d’arancia tritata. Continuare ad impastare a velocità 2 per 15 minuti e a velocità 3 per qualche minuto (io, 3 minuti). L’impasto si staccherà dalla ciotola. Coprile la ciotola della planetaria, far riposare l’impasto per 20 – 30 minuti. Trasferire l’impasto sulla spianatoia e suddividerlo in 5 parti di circa 550g. ciascuna. Formare le colombe: ripartire ogni pezzo in 3 parti 2 più piccole e 1 più grande. Dare alla parte più grande la forma di un cilindro ed allungarlo leggermente fino a raggiungere la dimensione del corpo della colomba, posizionarlo dello stampo. Arrotondare leggermente gli altri due pezzi collocarli nello stampo allargandoli se necessario fino a raggiungere la dimensione delle ali. Porre a lievitare al caldo (28° come per la prima lievitazione) per circa 3 .- 4 ore o anche di più fino a che l’impasto non raggiunga i bordi dello stampo. Al termine della lievitazione coprire con la glassa usando una tasca con bocchetta liscia o un cucchiaino, distribuendola soprattutto sui bordi per non appesantire il centro; guarnire con mandorle intere, un poco di zucchero a granella e spolverizzare il tutto con lo zucchero a velo. Cuocere in forno a 180° - 190° gradi per 25 – 30 minuti, regolandosi con la “prova stecchino”. Se le colombe dovessero scurirsi troppo coprire con carta alluminio.

Per la versione fichi e noci, dopo l’ultimo impasto ho unito a mano a ½ kg di pasta circa 80 grammi di fichi infornati (le coroncine calabresi) e noci precedentemente tritati e proceduto poi al riposo coperto e alla successiva formatura.

Buona Pasqua