giovedì 10 ottobre 2013

Torta al cocco con ganache al cioccolato fondente di Salvatore De Riso


Come promesso ecco una delle ricette che ho imparato al corso di SalvatoreDe Riso.
Negli ultimi anni ho seguito parecchi corsi di Salvatore De Riso e di altri pasticceri dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani ma, in verità, ho realizzato pochissimi dolci tra quelli proposti, questo sicuramente per la complessità di alcune preparazioni ma, soprattutto, perché non tutto ha incontrato i miei gusti … dopo la lezione si assaggia … :-)
 ovviamente senza voler sottrarre meriti agli insegnanti, i gusti sono gusti !!!
Infatti ho imparato molto sulle tecniche di preparazione di base, pate bombe, meringa italiana, mousse, bavarese, ganache, temperaggio del cioccolato …. ho perfino fatto il panettone!!!
Questa torta l'ho trovata dal primo momento deliziosa e ho voluto subito provare a rifarla.

pasta frolla
1kg. di farina debole
600 g. di burro freddo
400 g. di zucchero
6 tuorli + 1 uovo
1 bacca di vaniglia (i semini)
la buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale

ripieno di crema al cocco
100 g. di burro
125 g. di zucchero a velo
75 g. di uova (1 uovo e ½)
100 g. di cocco rapé
15 g. di amido di mais
10 g. di rhum
300 g. di crema pasticcera
1 bacca di vaniglia (i semini)

crema pasticcera
io preferisco la crema di Maria Grammatico perché è buonissima, non sa di uovo e arricchisce, non sovrasta, le preparazioni.
Per gli appassionati di uova la ricetta di De Riso prevede:
360 g. di tuorli (18 tuorli)
300 g. di zucchero
½ bacca di vaniglia (i semini)
700 g. di latte
300 g. di panna
60 g. di amido di mais
1 pizzico di sale
Ovviamente ridurre le dosi.

ganache al cioccolato
170 g. di panna
350 g. di cioccolato fondente al 53% tritato

per decorare cocco rapè

Preparare la crema pasticcera, coprire con la pellicola a contatto, lasciare raffreddare.
Preparare la pasta frolla. Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) ridotto a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli, il sale, e gli aromi. Azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi, giusto il tempo di compattare il tutto, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.
Nel Kenwood è consigliabile dimezzare la dose, con la dose intera si rischia di surriscaldare l'apparecchio!!! Per una teglia di cm di diametro ho usato ¼ di questa dose, dagli sfriddi sono venuti fuori buonissimi biscottini!!!
Nel frattempo preparare la crema al cocco. Nella planetaria, frusta K, montare il burro con lo zucchero a velo e il rhum. Amalgamare bene. Sempre continuando a montare aggiungere le uova, l'amido di mais, la crema pasticcera e il cocco rapè. Mettere da parte.
Stendere la pasta frolla, foderare uno stampo per crostate con fondo amovibile di diametro di 24 – 26 cm (in mancanza in alluminio usa e getta) imburrato e infarinato.
Con l'aiuto di un sac a poche colare la crema al cocco sulla pasta frolla cercando di formare dei cerchi concentrici. L'utilizzo del sac a poche non è essenziale, rende a livello estetico, aggiunge maggiore precisione, si può anche solamente versare l'impasto sulla pasta frolla cercando di livellarlo uniformemente.
Infornare a 180° in forno statico già a temperatura per 35 – 40 minuti. La torta è cotta quando la parte superiore diventa bella dorata. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare completamente prima di sformare.
Preparare la ganache al cioccolato. Scaldare la panna a 45°, fuori dal fuoco versare un po' di liquido caldo sul cioccolato, emulsionare con la spatola, sempre mescolando continuare ad unire il liquido caldo al cioccolato. Il cioccolato non deve riscaldarsi troppo, non deve superare i 38°, altrimenti perde elasticità.
In questo modo la ganache è pronta subito e resta elastica.

Per verificare se la ganache è pronta basta raccoglierne un po' con la spatola e lasciarla colare, se nel colare resta elastica, “torna indietro” è pronta.
Rivestire la torta con la ganache colandola sul dolce a cerchi concentrici con l'aiuto di un sac a poche.
Spolverare con cocco rapé.

Buon appetito!!!

29 commenti:

  1. che delizia! ci credo che hai provato a rifarla, sarebbe stato un peccato perdersi questa ricettina!
    un abbraccio Linda

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  2. Ciao,
    complimenti per il tuo blog, mi piace tantissimo…. E per questo ho deciso di donarti un premio.
    Ti aspetto su http://coccolatime.wordpress.com

    Ciao
    Coccola

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  3. Ciao cara, no eh, con questa ricetta mi tenti davvero, adoro tutto ciò che contiene il cocco e solo a vedere le foto ho l'acquolina in bocca. Proverò a cucinarla, speriamo bene:-) Un abbraccio e a presto.
    Sara

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  4. Acciderbolina! bella, bellissima...ma cos'è il cocco rapè?

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  5. Ciao Anisja, questa torta è una vera golosità, lo credo che ti è piaciuta al primo assaggio! Ti è venuta benissimo. Buon fine settimana.

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  6. bravissima! buonissima la torta!che delizia la crema e il cioccolato!baci simona

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  7. Complimenti non sapevo tu avessi queste doti di pasticcera e che avessi studiato tecniche di alta pasticceria. Io sono si Salerno e quando Salvatore De Riso non era ancora così famoso andavo spesso in Costiera Amalfitana a gustare nel piccolo bar di famiglia le sue famose delizie a limone. Una goduria! Bacioni a presto.

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  8. Gnaaaaam!!! Questa te la copio, è meravigliosa!
    Beata te che hai potuto partecipare a questi corsi, ovviamente i gusti son gusti e non può piacere tutto ma di sicuro ti sei portata dietro delle belle esperienze e delle ottime ricette come questa che copio subito :)

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  9. Deve essere veramente buona e non è neppure troppo complicata.
    Mi piacciono i dolci di Salvatore De Riso ma spesso richiedono una quantità incredibile di ingredienti e lavorazioni complesse!

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  10. Sei bravissima!! Questa torta deve essere una vera delizia! Complimenti

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  11. che buona! non la conoscevo...mi hai fatto venire l'acquolina!!! e adesso, come si fa? ne voglio un pezzetto!! se riesco, la faccio!!!
    grazie della bella presentazione, buon week end
    Marghe

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  12. Wow sembra fantastica questa torta! Sarebbe bello per me partecipare a uno di questi corsi! Meno male che ci sei tu a condividere il tuo sapere! :)
    A presto!

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  13. questa e' una vera chicca!!! bravissima!!!

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  14. fa veramente gola, complimenti ti è venuta benissimo!! Buona domenica :)

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  15. A vederla sembra buonissima !! Brava veramente !!!

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  16. Semplicemente fantastica Anisja!!
    Complimenti davvero!!
    Un bacione e buona domenica
    Carmen

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  17. Beh certo i corsi di Salvatore De Riso non devono essere niente male ^__^
    Torta deliziosa. La immagino sciogliersi sul palato..... ma credo che, ohimè, la visione di tutto quel burro e di tutto quello zucchero un po' mi freni dal provarla. Non volermene, tu sei stata una vera artista. Peraltro porta un insieme di sapori che ritengo essere eccezionali!!!! Bravissima ;)

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  18. Fantastica!!! mio figlio adora i dolci con il cocco questa la devo fare!!!!

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  19. Mamma mia! Questa crema la devo provare assolutamente! Splendido dolce! ;)
    Un bacione!

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  20. Complimenti sei bravissima, io non saprei proprio farla è una torta elaborata!
    E' molto invitante e mi piacerebbe assaggiarla, dev'essere squisita!
    Ciao ^_^ Gabry

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  21. Un vero spettacolo, bravissima!!!

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  22. Que tarta tan ricaaaaaaaaaa con lo que a mi me gusta el chocolate y el coco...
    Besitos guapa.

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  23. Mannaggia a te ^_^, mi fai venire voglia di una fetta ed è tutto dire, davvero :-).
    Sei stata bravissima, semplicemente spettacolare !!

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  24. Complimenti Ani hai fatto un bellissimo dolce e comunque hai ragione che i gusti son gusti e soprattutto nei dolci! Questa torta dice mangiami mangiami.... bacione

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  25. Questo dolce è assolutamente da provare! Mio genero e mia figlia adorano il cocco e se è insieme al cioccolato tanto meglio!! :-D
    Mi sono aggiunta ai tuoi followers. Anch'io ho un blog di cucina se ti va di ricambiare sei la benvenuta.
    http://conpaolaincucina.blogspot.it

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