La ricetta l'ho vista
alla Prova del cuoco, mi ha colpito e l'ho voluta rifare. Le dosi non
sono precisissime: gli ingredienti consigliati sono troppi per un
solo timballo e troppo pochi per due. Per il resto, il piatto è
ottimo e d'effetto.
Preso lo spunto, ho
preferito andare sul sicuro ed utilizzare la brisée, la besciamella
e il ragù che normalmente faccio e che funzionano
sempre.
Sono necessari 350 g. di
rigatoni, un ragù fatto con 500 g. di carne e ½ litro di
besciamella e 500 g. di pasta brisée del parmigiano grattugiato.
Per la pasta brisée
375 g. di farina
187 g. di burro freddo
112 g. di acqua fredda
7,5 g. di sale
Nel Kenwood, frusta k,
vel. 2, impastare velocemente la farina, il sale e il burro ridotto a
pezzi, fino ad ottenere un composto granuloso, unire l'acqua,
impastare pochissimo, fermarsi appena il composto si compatta.
Avvolgere la pasta in una pellicola trasparente schiacciandola in
modo da conferirle forma rettangolare, trasferire in frigo per
almeno un ora o di più.
Per la besciamella
500 g. di latte
30 g. di burro
30g. di farina
sale
noce moscata
Nel timballo la
besciamella dovrebbe essere densa, in modo da non colare troppo, ma
non densissima perché deve inumidire e condire i rigatoni, per
questo motivo ho pensato ad una dose intermedia tra besciamella
velante e besciamella classica ovviamente delle sorelle Simili. Il
procedimento è qui.
Per il ragù
500 g. di carne di manzo
macinata
1 litro di passata di
pomodoro
1 bicchiere di vino
bianco
3, 4 giri d'olio
1 cipolla piccola
1 carota piccola
2 rametti di sedano
sale
Tritare finemente (è
importante, io uso il mixer) sedano, carota e cipolla. Rosolare il
trito delicatamente e a lungo a fuoco basso in una capente pentola
coperta. Quando il trito sarà ben cotto unire la carne e farla
rosolare a fuoco vivace senza coperchio. Al termine sfumare con il
bicchiere di vino e salare. Quando il vino sarà evaporato aggiungere
la passata di pomodoro, aggiustare di sale e cuocere a fuoco basso,
coperto, per circa tre ore.
Per completare
parmigiano grattugiato
Lessare in abbondante
acqua bollente salata (nella quale io aggiungo un filo d'olio) i
rigatoni, scolarli a metà cottura, riempirli con il ragù
utilizzando un sac à poche con bocchetta grande (ovviamente quanto
più grande è il formato dei rigatoni tanto più semplice sarà
l'operazione).
Stendere la pasta brisée
abbastanza sottile. Con una parte, foderare uno stampo da plumcake di
carta da forno bagnata e strizzata e rivestirlo con la brisée
eliminando la pasta in eccesso ma avendo cura di lasciarne qualche
centimetro oltre il bordo (nella ricetta originale la carta forno non
era prevista perché il timballo andava semplicemente rivoltato, ma
io, ovviamente, non potevo resistere alla tentazione di sformarlo
mantenendo le decorazioni, la crepina lo testimonia).
Sul fondo della brisée
stendere qualche cucchiaio di besciamella, allineare i rigatoni
formando tre file parallele cercando di accostarli quanto più
possibile, ricoprire con tre cucchiai di besciamella e qualche
manciata di parmigiano grattugiato. Continuare con uno strato di
rigatoni, uno di besciamella, parmigiano, ancora rigatoni, completare
con besciamella e parmigiano. Ricoprire con altra brisée tenuta da
parte, chiudere i margini premendo e arrotolando la pasta in modo da
ottenere una decorazione
Praticare sul timballo
dei fori per permettere che fuoriesca il vapore ( io li ho circondati
con dei fiorellini di brisée).
Cuocere in forno già
caldo a 180° (funzione convenzione) per circa 1 ora.
Attendere circa 10 minuti
prima di sformare il timballo sollevando i lembi carta forno.
Prima di tagliarlo ho
aspettato ancora 10 minuti.
una fetta
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