giovedì 15 gennaio 2015

Il mio panettone

 L'Epifania tutte le feste porta via … si ritorna alla solita routine …
Potevo far passare le feste senza mostrarvi i risultati del mio principale impegno natalizio?
Ma certo che no!!!! :-)
Ecco il mio panettone, frutto del corso che ho seguito ad Eataly tenuto da Marco Avidiano e di anni di tentativi, prove, esperienze, sconfitte e qualche risultato.
C'è sicuramente ancora qualcosa da affinare, ma ci siamo …. ho incontrovertibilmente fatto il Panettone !!! :-)

1° impasto
450 g. di farina di manitoba
100 g. di lievito madre in forza*
50 g. di farina manitoba
115 g. di zucchero semolato
75 g. di burro a pomata
90 g. di tuorlo
225 g. di acqua


*5 rinfreschi, uno ogni 12 ore nei giorni precedenti all'impasto, 2 rinfreschi a distanza di 6 ore il giorno dell'impasto.

Usare tutto a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.
Nel kenwood, frusta a gancio, velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) impastare il lievito madre con tutto il burro a pomata e il 10% della farina (i 50 g. che sono indicati a parte) per 10 minuti. Se il gancio non riesce a prendere bene gli ingredienti aiutarsi per avviare l'impasto con la spatola.
Unire la restante farina, tutto lo zucchero e tutte le uova, tutto insieme. Continuare ad impastare a velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) per 30 minuti.
Alla fine risulterà incordato.
Trasferire sulla spianatoia, continuare ad impastare a mano per un po', praticare tre due giri di pieghe a tre. Sistemare il panetto in una ciotola unta di burro a pomata, appiattirlo leggermente con i pugni, allargandolo (sarà più facile valutare la sua maturazione), ungerlo leggermente con burro a pomata, non coprire. 

 
Lasciare levitare a 30°, forno con lucetta accesa. Deve triplicare. 


La lievitazione dovrebbe completarsi in 12 ore ma non aspettare le 12 ore, controllare l'impasto già dopo 8 – 9 ore, il mio dopo 9 ore era più che triplicato, mentre deve solo triplicare altrimenti può perdere forza per la successiva lievitazione ed infatti il mio ha risentito proprio di questo. Quindi, quando l'impasto ha lievitato più del doppio trasferirlo a temperatura ambiente (ovviamente climatizzata, il secondo impasto deve essere tutto a caldo, non una sauna ma un posto caldo, cucina chiusa, riscaldata e senza spifferi) per lasciarlo triplicare. Il passaggio a temperatura ambiente è importante anche per il completamento della procedura perché consente all'impasto di raffreddarsi.

2° impasto
87,5 g. di farina manitoba
150 g. di zucchero semolato
50 g. di tuorlo
1 uovo
50 grammi di burro a pomata
4 g. di sale
i semini di una bacca di vaniglia (non previsti dalla ricetta, ma che ci volete fare, noi donne abbiamo una passione per questi semini)

220 g. di gocce di cioccolato bianco
220 g. di mirtilli rossi secchi non reidratati
(utilizzati al posto di uvetta e arancia e cedro canditi, non amo le scorzette candite)

Usare tutti gli ingredienti a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.
L'ambiente deve essere caldo e senza spifferi.
Mettere nella ciotola del Kenwood la farina e lo zucchero, unire il primo impasto impastare a velocità minimo per 10 minuti. Unire metà delle uova, continuare ad impastare a minimo per 5 minuti, aggiungere la seconda parte di uova continuare l'impasto ancora per 5 minuti sempre a velocità bassa. Unire l'uovo intero continuando ancora per 5 minuti. Aggiungere il burro continuare ancora per 5 minuti, quindi, il sale, impastare ancora per 5 minuti.
La fase dell'impasto dura circa ½ ora tutto sempre a velocità minima.
Unire i semini di vaniglia, il cioccolato e i mirtilli impastare ancora 5 minuti.
Sistemare l'impasto su un vassoio. Farlo riposare scoperto in forno a 30° per 45 minuti per attivare la lievitazione. Infatti, se tutto è andato bene, l'impasto appena fuori dall'impastatore sarà quasi freddo.


Al termine del riposo procedere alla prima formatura ricavando dall'impasto dei pezzi di 600 g. per lo stampo da ½ kg e di 850 per quello da ¾ Kg. Procedere alla prima pirlatura formando con ogni pezzo una palla arrotolando sui palmi con le mani unte di burro.


Lasciare riposare per 30 minuti su un vassoio scoperto a temperatura di cucina che deve essere calda e senza spifferi.
Quindi procedere alla seconda pirlatura arrotolando strettamente i pezzi con i palmi delle mani unte di burro.
Sistemare i futuri panettoni negli stampi, trasferire a 35° (ma anche a 38°, max 40°) per 5 - 6 ore, deve triplicare.


Quando la cupoletta è a filo dello stampo trasferire i panettoni a temperatura ambiente per un po' sempre la stessa cucina calda e senza spifferi della mattina, devono raffreddarsi.


Incidere a croce giusto per intaccare la pellicina, con un pennello versare al centro della croce del burro fuso (non bollente).
Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 40 – 45 minuti per i panettoni da mezzo chilo (55 – 60 minuti per quelli da da 750 g.), gli ultimi 5 minuti abbassare la temperatura a 160° se è possibile a valvola aperta.
Raffreddare rovesciato per 12 ore.
Una volta freddi chiudere i panettoni in buste di plastica per alimenti. Lasciare riposare per almeno 4 giorni prima di gustarli.



19 commenti:

  1. Una bellissima soddisfazione :)
    Un bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, è un piacere averti da me!
      Tanta fatica .... ma quanta soddisfazione ... :-)

      Elimina
  2. Ottimo peccato che io i dolci proprio non posso ma prendo nota. Buona giornata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sarà per la prossima .... a presto ....

      Elimina
  3. Una preparazione davvero strepitosa, fantastica! Bravissima Anisja!
    Bacioni mia cara amica!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Annalisa, sei troppo gentile!!!!

      Elimina
  4. Ciao Anisja, a me sembra che il tuo panettone sia perfetto e non ci sia niente da affinare. Ottima la scelta di mettere cioccolato e mirtilli, anche a me il classico panettone canditi e uvetta non piace. Buon fine settimana!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il panettone c'è ma devo ancora studiare tanto!!!!
      Grazie per essere passata da me, a presto ....

      Elimina
  5. E' splendido, bravissima Anisja!!!!!!

    RispondiElimina
  6. E' bellissimo Anisja!
    Buono cioccolato bianco e mirtilli rossi e poi... Evviva la vanigliaaaa!!
    Ma quanto sono entusiasmanti e coinvolgenti i lievitati?
    Pensa solo a quanto sono capaci di crescere e come si trasformano...
    Sono magici:)
    Un bacio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' vero, proprio una magia!!!!
      Grazie Silvia, è proprio un piacere averti nella mia cucina, a presto ....

      Elimina
  7. il tuo panettone è troppo buono Anisja!un bacione:)simona

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Simona, grazie per essere passata da me, a presto ....

      Elimina
  8. O_O che belli e chissà che buoni con cioccolata e cranberries :-P Slurp, farei l'assaggio anche a Ferragosto :-P
    Complimenti cara e felice we <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Magari per ferragosto ci riproviamo .... : -)
      Ciao, a presto ....

      Elimina
  9. E' a dir poco favoloso!!!
    Complimenti Anisja!!
    Un mega abbraccio e buona serata
    Carmen

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Carmen, sei troppo gentile, piacere di averti qui da me, a presto ...

      Elimina
  10. El bizcocho tiene que estar deliciso!!!!
    Besos

    RispondiElimina