domenica 13 luglio 2014

La bavarese all'arancia di Salvatore De Riso


Ultimamente sono poco presente sul blog, i preparativi per le vacanze hanno preso il sopravvento, fra un po' ci trasferiremo al mare, così anche il blog andrà in vacanza.
Prima di partire voglio lasciarvi con uno dei dolci più buoni che ho mai assaggiato e preparato: la bavarese all'arancia.
Qualche tempo fa, in uno dei suoi corsi, Salvatore De Riso si era occupato proprio di bavaresi, preparando, secondo la procedura classica, una quantità di deliziose bavaresi, alla fragola, all'arancio, al pistacchio, al cioccolato …. insomma, una full immersion nelle bavaresi :-)
Seguendo le fasi della preparazione sembrava fortemente consigliato se non addirittura necessario l'uso di un microonde e di un termomentro da cucina.
Cosi, diligentemente, mi ero dotata di microonde e termometro ripromettendomi di iniziare quanto prima l'esperimento, quando il Maestro ci ha svelato il trucco per una bavarese rapida, rapida senza microonde e (quasi ) senza termometro.
Delicata voluttuosa, sublime ha lasciato tutti a bocca aperta....
La ricetta è un po' lunga ma non complicata e, soprattutto, ha il pregio di poter essere preparata in step successivi così da ottimizzare i tempi.

Buone vacanze !!!!!

Arance semicandite
Tagliare le arance a fettine sottili, unire pari peso di zucchero.
Disporre nella pentola uno stato di arance e uno di zucchero alternando, fino ad esaurimento, gli ingredienti. Lasciar insaporire per 1 ora.
L'arancia rilascerà il suo sughetto.
Cuocere per 5 minuti dal bollore. Lasciare nella pentola per 24 ore.
Il giorno successivo prelevare le fette, trasferirle in frigo, in un contenitore ermetico, separandole dal sughetto che si può conservare a parte.

Pan di Spagna
4 uova + 2 tuorli
130 g. di zucchero
65 g. di farina
65 g. di fecola
la scorza grattugiata di un limone
Montare le uova con lo zucchero nella planetaria, gancio a frusta, per almeno 12 minuti, velocità 3 – 4, solo alla fine unire gli aromi. Incorporare a mano, con la spatola, la farina setacciata con la fecola.
Trasferire in uno stampo da pastiera (o comunque una teglia non troppo alta) di diametro 26 – 28 cm ben imburrato. Cuocere in forno statico già a temperatura a 170°
per 20 – 30 minuti. Raffreddare.
Tagliare a strati ricavandone due dischi, uno lo utlizzeremo per la bavarese, l'altro lo destineremo ad altri usi.

Crema pasticcera
350 g. di latte
150 g. di panna
140 g. di zucchero
40 g. di amido di mais
120 g. di tuorli (6)
1 pizzichino di sale
la buccia di 1 limone
1/3 di bacca di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la panna, il pizzichino di sale, la buccia di limone e la vaniglia.
A parte in una pentola capiente montare a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, incorporare bene.
Filtrare il liquido bollente e versarlo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova. Trasferire sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa.
Trasferire la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprire con pellicola a contatto, laciare raffreddare.
Per la bavarese servono 300 g di crema pasticcera. La parte rimanente potrà essere utilizzata in altre preparazioni … o consumata al momento :-)

Inzuppitura all'arancia
400 g. acqua
200 g. di zucchero
la buccia di un'arancia la buccia di un limone
100 g. liquore all'arancia

Far bollire l'acqua con lo zucchero per 3 minuti. Unire la vaniglia, le bucce di arancia e limone. A freddo, filtrare, unire il liquore. Unire a piacere un po' di sciroppo di arance semicandite.

Crema bavarese all'arancia
scorza di 2 arance
300 g. di latte
300 g. di panna
300 g. di crema pasticcera
22 g. di gelatina in grani
60 g. di zucchero vanigliato
400g. di panna semimontata zuccherata con 40 g. di zucchero a velo.

Lavare le arance e pelarle facendo attenzione ad eliminare tutta la parte bianca, aggiungerle al latte e panna e lasciarle in infusione 24 ore in frigo. Flitrare eliminando le bucce.
Ammollare la gelatina in 4 volte il suo peso in acqua per qualche minuto. Scioglierla al microoonde.
Montare la crema pasticcera con la frusta a mano, unire, sempre montando, la gelatina bollente, lo zucchero vanigliato quindi il latte e panna bollenti.
Raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, portare a 28°. Unire, con la frusta, a mano, la panna semimontata con i 40 g. di zucchero a velo.

Gelatina all'arancia
gelatina neutra
colorante arancione
sciroppo delle arance semicandite

Stemperare nella gelatina neutra un po' di colorante arancione e di sciroppo delle arance semicandite.



Torta bavarese all'arancia

1 disco di pan di spagna
inzuppitura all'arancia
scorzette d'arancia semicandite
300 g. di panna montata zuccherata con 30 grammi di zucchero a velo
crema bavarese all'arancia
gelatina all'arancia

Assemblaggio
Sistemare un disco di pan di spagna nell'anello di acciaio direttamente sul vassoio di servizio. Bagnare con l'inzuppitura e cospargere con le arance semicandite ridotte a pezzetti. Ricoprire con uno strato di panna montata.di circa 1 cm. Battere il vassoio sul piano per far fuoriuscire l'eventuale aria. Passare in freezer per qualche ora, fino al congelamento. La base, infatti dovrà essere completamete congelata prima di versare la bavarese.
Versare la bavarese sulla base congelata, si livellerà da sola!!!
Passare in freezer per 2 – 3 ore, fino a congelamento
Versare sulla bavarese congelata la gelatina all'arancia, stendendola con la spatola.
Eliminare l'anello. Decorare con fettine di arancia semicandita.

21 commenti:

  1. Santo cielo.. questa è la perfezione.. ma dici che si può fare con le pesche? complimenti Anisja è bellissima... Buona vacanze, un abbraccio!! Dani :)

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    1. Ma sei troppo gentile!!!! grazie mille!!!!
      Certamente si può fare con la frutta fresca, però bisogna aggiungere alla crema pasticcera il frullato di pesca e dosare di conseguenza la gelatina e la panna, purtroppo io non l'ho mai fatta :-) appena trovo la ricetta giusta le la mando.
      Buone vacanze!!!
      A presto ....

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  2. Anisja..ciao come stai? questo tuo dolce è una meraviglia!!!troppo brava!
    dove andate di bello? anche io fra non molto mi trasferirò a Marina di ascea..la conosci??baciii

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    1. Simona, grazie, sei carinissima!!!
      Mia sorella è in vacanza proprio ad Ascea, mi ha detto che è bellissimo li, purtroppo il tempo non le è stato troppo favorevole, speriamo bene per il seguito della sua vacanza e .... per le nostre :-)
      Quest'anno abbiamo saremo a Praia a Mare è la prima volta che ci andiamo, negli ultimi 10 anni, praticamente dalla nascita di Angelo, siamo stati ad Acciaroli, purtroppo l'anno scorso nonostante bandiere e vele il mare era praticamente giallo .... quindi abbiamo deciso di cambiare :-)
      Buone vacanze!!!!
      A presto ....

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  3. Oh cielo: che acquolina *_* Basta, riesco a dire solo questo!
    E ovviamente, grazie per la ricetta :D

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    1. Grazie a te per essere passata a trovarmi!!!!
      Buone vacanze!!!!
      A presto ....

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  4. Nemmeno in una pasticceria professionale si trovano dolci così perfetti..complimenti cara, è stupenda e non dubito anche deliziosa :-D
    Buone vacanze <3

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    1. Ma sei troppo gentile!!!! grazie!!!!
      Buone vacanze!!!!
      A presto ....

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  5. Posso solo gustare dalle immagini i dolci sono off limits per me. Buona giornata

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    1. Fai bene, molto meglio stare bene!!! se il dolce ti può fare male, meglio evitare!!!! tanto c'è anche il salato :-)
      Del resto anch'io, per quanto spesso mi dedico alla pasticceria, mangio pochissimo il dolce e quasi sempre a colazione ....
      Buone vacanze!!! so che sei rientrata da poco, magari riparti ...
      A presto ...

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  6. Ciao Ani, ho salvato questa magnifica ricetta e ad agosto me la preparo di sicuro! Intanto tu fai buonissime vacanze, se ti capita di collegarti mi trovi, io non vado da nessuna parte, comicnio a preparare scatole per il trasloco. Ti abbraccio forte forte a presto :))))

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  7. Allora buoni preparativi!!!!
    Ci sono passata anch'io due anni fa, traslocammo all'inizio di ottobre, fu un'estate di fuoco :-)
    Ti verrò a trovare sicuramente!!!!
    Saluti carissimi!!!!
    A presto .....

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  8. Che spettacolo Anisja, il procedimento è lungo come hai detto tu, ma ne vale sicuramente la pena visto il risultato!
    E' delizioso e delicato, lo preparerò per la prossima occasione importante, grazie per la ricetta.
    Allora... ti auguro buone vancanze e buon divertimento!
    Un abbraccio

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  9. wowwww...deliziosa :)
    Un bacio e buon inizio di settimana

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  10. Chissà com'è buona! Peccato non poterla gustare!
    Passa da me, c'è qualcosa per te. Buona giornata. Tina

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  11. spettacolare e perfetto!!! sei bravissima...un abbraccio

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  12. Sono senza parole e senza fiato.
    Sei un portento Anisja

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  13. Un piacere per gli occhi e il palato!. Mi piace un sacco.

    Baci

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  14. a parte che questa torta è da svenimento... questo è il metodo della semicanditura delle carote vero? grandissima idea! brava brava!

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    1. Si, il metodo è sempre lo stesso .... semplice e infallibile come tutte le ricette di De Riso ☺

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