La Pastiera

Su questo argomento non si può assolutizzare, non esiste la ricetta della pastiera, ogni famiglia ha la ha la sua pastiera con sapori e consistenze proprie specifiche. C’è chi la preferisce ben cotta, chi, invece, più pallidina, chi assolutamente alta, chi, al contrario, solo bassa, chi più umida, chi asciutta, chi “per carità il grano va frullato”, chi abbonda con la cannella e chi ritiene che proprio li non debba andare, ed infine, c’è chi la preferisce nella versione apocrifa della doppia crema.

Io sono affezionata ai sapori della pastiera di mia nonna che, ovviamente, si atteneva ad una ricetta che però variava ed aggiustava ad occhio, nell’impossibilità di riprodurla tal quale, negli anni ho sviluppato una mia ricetta che riproduce quei sapori ai quali siamo affezionati. La pasta frolla è quella (eccezionale) per pastiere di Francesca mentre per il ripieno mi attengo a quanto consigliato sulla confezione di grano per pastiere della marca usata da mia suocera, la differenza è data dalla cottura, la mia pastiera risulta croccante e ben cotta all’esterno ed umida, sugosa ma compatta all’interno,  a noi piace.

La Pastiera

pasta frolla per pastiere di Francesca

1 kg. di farina

6 uova (5 tuorli e 1 intero)

300 g. di zucchero

500 g. di burro

2 bustine di vanillina

la scorza grattugiata di un limone

1 guscio d’uovo di latte

un pizzico di sale

Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare il tutto aggiungendo, se necessario, a filo circa un guscio d’uovo di latte freddo, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.

Ripieno

1 lattina di grano per pastiere da 420 g.

100g. di latte

30 g. di burro

la buccia grattugiata di un limone

700g. di ricotta vaccina ben scolata

600g. di zucchero

5 uova intere e 2 tuorli

2 bustine di vanillina

2 fialette di millefiori

un pizzico di cannella

la buccia grattugiata di mezzo limone

150 – 200 g. di frutta candita intera

Versare in un tegame 100g. di latte, 30g. di burro, il contenuto della lattina di grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando. Si otterrà una crema. Raffreddare. Montare (con lo sbattitore elettrico) la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto molto omogeneo e fine. Unire sempre montando le uova, una alla volta, la vanillina, il contenuto delle fialette di millefiori, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone. Lavorare bene. Solo alla fine unire la crema di grano e i canditi precedentemente ridotti a pezzettini amalgamare ancora per un minuto.

Stendere la frolla, con essa foderare 3 teglie da pastiera (2 da 24 cm e 1 da 20 cm di diametro inferiore, o 2 da 28 cm) precedentemente imburrate, versarvi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo), decorare con striscioline di pasta frolla formando il classico motivo decorativo. Cuocere in forno statico a 180° per circa un’ora avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprire con alluminio se le pastiere dovessero scurirsi troppo.

Sfornare e lasciare raffreddare. La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3 giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e fondersi in un’unica fragranza, avrebbe.... Nella mia cucina di solito almeno una non riposa, semplicemente raffredda.

Ovviamente residuerà della pasta frolla (è preferibile non dimezzare la dose) che potrà essere congelata ed utilizzata in seguito come ottima base per crostate.