Il casatiello di Antonino Esposito

L’anno scorso ho partecipato ad un corso di pizze e casatielli tenuto dal famoso pizzaiolo Antonino Esposito. Ho avuto così l'occasione di “ mettere le mani in pasta” sperimentando le varie tecniche d’impasto (impasto a mano della pizza, formatura dei panetti, pieghe e doppie pieghe ….) e di assaggiare le molteplici e deliziose preparazioni dolci e salate che il bravissimo pizzaiolo si prodigava a sfornare senza sosta, avendo forse colto un’inclinazione neppure troppo celata del suo pubblico :-).



il nostro "casatiello"

La ricetta è quella del casatiello, ma dalle mie parti, in provincia, col termine casatiello s’intende in lievitato molto ricco nel cui impasto sono presenti uova, sugna, formaggi e salame, questo “casatiello” è in effetti il tortano napoletano, impasto di farina, lievito, sugna e acqua nel quale i salumi e formaggi sono nel ripieno e le uova servono come decorazione.

È appena il caso di sottolineare che, quale sia il suo nome, questo casatiello è ottimo perfetto per la pasquetta ma anche come rustico per un buffet, sia mantenendo la classica forma rotonda, a tortano, che invece porzionato in tanti panini napoletani, l’impasto è quello.

Ho modificato leggermente le dosi aumentando la quantità di lievito madre rispetto a quella indicata al corso. Chi non dispone di lievito madre può semplicemente ometterlo, utilizzando non più 3 ma 5 g. di lievito di birra. In questo tipo di preparazione, come ci ha spiegato Antonino Esposito, il lievito di birra serve da starter, per questo ne basta un pizzico, mentre il lievito madre conferisce sapore alla pasta.

impasto

½ litro di acqua

600 g. di farina 00 + 300g. di farina manitoba

30 g. di sale

1 pizzico di lievito di birra (3 g.)

250 g. di lievito madre dopo 3 o 4 ore dal rinfresco

120g. di strutto

ripieno

150g. di prosciutto cotto

150g. di pancetta

150g. di mortadella

150g. di salame

150g. di fontina

150g. di provolone dolce

100g. di cicoli

pecorino grattugiato per spolverare

sugna per ungere

pepe

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda. Unire il lievito madre, iniziare ad impastare nella planetaria, frusta a gancio, velocità 2. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà ancora morbido ma incordato. Adagiare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Al termine, stendere nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe, formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani.

A questo punto le strade sono due, o si lascia a lievitare coperto (in primavera o in estate a temperatura ambiente, d’inverno nel forno con la lucetta accesa) per 6 ore o si mette in frigo (anche per 48 ore), sempre coperto. Io preferisco la lievitazione naturale, e, quando questa non è possibile, almeno la lunga maturazione, così ho scelto quest’ultima opzione.

Trasferire l’impasto in un capiente contenitore, coprire con pellicola e passare in frigo (anche per 48 ore). Per questioni organizzative di solito non prolungo questo riposo oltre le 36 ore (preparo l’impasto la sera e lo lascio in frigo fino mattina del secondo giorno). Il giorno della preparazione lasciare l’impasto, ancora coperto, a temperatura ambiente per 8 ore (2 perché ritorni a temperatura, 6 perché maturi).

Capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di farina stendere con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani. Lasciare riposare coperto per mezz'ora. Mettere da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la decorazione e stendere di nuovo delicatamente con le dita formando un rettangolo di circa 50 cm x 40 cm. Ungere di sugna, spolverare di pepe, coprire con il ripieno (le dosi di ripieno sono, ovviamente, indicative a noi piace molto ricco), spolverare col pecorino grattugiato,

arrotolare stretto cercando di far uscire tutta l’aria, allungare quanto possibile, formare una grossa ciambella,

adagiare nella teglia per tortano (25 cm diametro inferiore, 32 cm diametro superiore) unta di sugna, decorare infilando 4 uova sul tortano, posizionate sui bordi, e ricoprendole con due pezzettini d’impasto a mò di croce.

Lievitare coperto in forno con la luce accesa e pentolina d’acqua a bollore (26° – 28°) per almeno 6 ore o, anche di più. Infornare quando ha di gran lunga superato il bordo dello stampo.

Preriscaldare il forno a 180°, ungere di olio o sugna il tortano (io ho preferito semplicemente inumidire leggermente la superficie con acqua).

Cuocere in forno statico a 180°per 1 ora e ¼ , 1 ora e ½ , controllare la cottura.