lunedì 28 gennaio 2019

Il risotto di MTC S-COOL



Come sapete siamo a scuola, all'MTC S-COOL, siamo di nuovo a studiare per approfondire le basi della cucina.
Questo mese ci dedichiamo ai risotti con insegnanti d'eccezione come Giuliana e Greta.
Basic e per questo difficilissimo.
Fatto questo si ci poteva produrre in una versione creativa del risotto allo zafferano.
Quanti risotti abbiamo preparato, condiviso, analizzato nella nostra scuola virtuale!
Alla fine eccoci con la ricetta del più perfetto risotto che ci sia, quello delle nostre maestre, i nostri compiti a casa.
Spero di aver fatto bene, il tempo è sempre quello che è ma ad occhio potrebbe andare, altrimenti maestre rimedio, recupero, a casa mia sono tutti d'accordo, si presterebbero.
La mia versione creativa ve la consiglio, ho attinto in praticamente da tutti i corsi di cucina che ho fatto quest'anno, un po' qui, un po' lì, è uscita la ricetta che è da provare.

Il risotto alla parmigiana di Giuliana

Per 4 persone
400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne
50 g di parmigiano reggiano
1 piccola cipolla
70 g di burro freddissimo, più una noce
un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.
Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito.



Sotto le querce
Risotto alla zucca e zafferano mantecato con burro alle castagne con funghi freschi e secchi e polvere di porcini

Per 4 persone

per il risotto
400 g di riso Carnaroli
200 g di zucca già pulita
1 l circa di brodo di verdura
zafferano
50 g di parmigiano reggiano
1 piccola cipolla
112 g di burro di castagne freddissimo
20 g di burro più una noce
un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
sale

per completare
200 g di funghi pioppini
aglio
olio extravergine
sale
pochissimo prezzemolo


100 g di funghi porcini
sale
olio

Tagliate a fettine sottilissime i funghi porcini. Sistemateli su una teglia protetta da carta forno, conditeli con sale e olio, poco, e lasciateli ad essiccare in forno con sportello leggermente aperto a 80° per circa 2 ore, anche meno, o di più, dipende dal forno, al termine devono risultare croccanti come delle chips.
Riducete in polvere parte dei funghi essiccati tritandoli in un mixer da cucina.
Preparate il burro di castagne amalgamando 125 g. di castagne cotte al forno a 220° per 20 – 25 minuti, raffreddate, sbucciate e tritate finemente a 100 g di burro morbido. Formate un panetto e trasferite in frigo.
Utilizzate il burro nelle dosi indicate, la restante parte troverà sicuramente un impiego adeguato.
Sistemate la zucca tagliata a cubetti su  foglio di carta forno, salate leggermente, chiudete a mò di cartoccio, cuocete in forno a 220° fino a che non risulterà tenera. Trasferite in un colino in modo che perda tutta l'acqua in eccesso, dipende dalla zucca.
Saltate velocemente in padella i funghi prataioli con aglio, olio e un odore di prezzemolo, salateli, mettete da parte.
Preparate il risotto
Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo, sciogliete lo zafferano nel brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi di burro. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.
Sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. A metà cottura unite i cubetti di zucca e continuate. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e i 125 g di burro di castagne, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Impiattate completando con i funghi saltati quelli essiccati e una spolverata di polvere di porcini.
Servite subito.

https://www.mtchallenge.it/2019/01/05/mtc-s-cool-il-risotto/

3 commenti:

  1. Ciao Anisja, hai ragione, ricetta basic ma difficilissima. Il tuo risotto però mi sembra perfetto!!

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  2. Adoro il risotto alla parmigiana. Il tuo è superlativo. Buona giornata :)

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  3. Ciao,
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