sabato 15 aprile 2017

Le scarole del frate, festeggiamo Totò



Sono frà Pasquale da Casoria, oriundo,
ora mi sono trasferito a Monza, sono parte napoletano
e parte di Casoria, a casa mia eravamo bilingue

Chi magn scarol mai mor …. (proverbio napoletano)

E come poteva Totò non apprezzare una verdura dalle proprietà salvifiche tanto proverbiali, il Principe, era molto superstizioso, si sa, e si circondava di portafortuna anche a tavola.
Totò amava mangiare e aveva il culto della buona tavola anche in ricordo degli anni duri della gavetta in cui aveva patito la fame. (Fegato là. Fegato qua …)
Io so a memoria la miseria, e la miseria è il copione della vera comicità.
Non si può far ridere se non si conoscono bene il dolore e la fame, il freddo, l'amore senza speranza, la disperazione della solitudine di certe squallide camerette ammobiliate alla fine di una recita in un teatrucolo di provincia; e la vergogna dei pantaloni sfondati, il desiderio di un caffellatte, la prepotenza esosa degli impresari, la cattiveria del pubblico senza educazione. Insomma non si può essere un vero attore comico senza aver fatto la guerra con la vita
(Antonio de Curtis citato qui)
La fame, quella vera, che fa cascare morti (Miseria e Nobiltà), Totò l'aveva patita e la rappresentava, anche negli anni del benessere, empaticamente, esorcizzandola.
Memorabile è il dialogo tra Pasquale e Felice Sciosciammocca (che posiamo rivedere qui) denso di richiami evocativi alla fame, motore del mondo, e, insieme un'unica, indimenticabile celebrazione del cibo.
Oggi, a 50 anni dalla sua morte il Calendario del Cibo Italiano ha voluto ricordare Totò attraverso il cibo, il suo cibo, i piatti che più apprezzava come raccontati dalla figlia Liliana in un libro, ormai quasi introvabile.
Per la Giornata Nazionale di Totò  ho scelto le scarole imbottite, un tipico piatto della tradizione napoletana, il classico della Vigila e anche di casa mia, ribattezzate da Totò scarole del frate forse per lo spago che le cinge.
Le ho preparate proprio come piacevano a lui ….
Mi raccomando però, non perdete tutti i post della Community del Calendario, perle e vere meraviglie ci aspettano, festeggiamo Totò tutti insieme, ci manca da 50 anni.
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di Totò del Calendario del Cibo Italiano


4 cespi di scarola
40 olive nere di Gaeta
1 tazzina di capperi
4 acciughe
4 cucchiai di pane grattato
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
sale
pepe

Per la ricetta ho usato secondo l'abitudine di casa mia solo la parte centrale più tenera e bianca della scarola mondata dalle foglie esterne più verdi e dure che possono essere usate per altre preparazioni. Non ho avuto il tempo di far “maturare” le scarole come di solito facciamo lasciandole per qualche giorno in frigo chiuse un un sacchetto di carta per alimenti.
Lavare bene le scarole e allargarle con le mani in modo da formare una specie di conca.
In una terrina unire le olive, le alici sminuzzate, i capperi, il pane grattato, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo spezzettato, amalgamare il tutto con l'olio, salare e pepare.
Riempire le scarole con il composto e chiuderle con spago da cucina formando un bel palloncino.
Irrorare con 4 cucchiai di olio, cuocere in forno ventilato già a temperatura a 200° per circa mezz'ora, o di più (come nel mio forno) fino a che la verdura non sarà tenera. Rigirare a metà cottura. Sfornare e lasciare intiepidire.


Da Fegato là, fegato qua, fegato fritto e baccalà a cura di Liliana De Curtis e Matilde Amorosi Rizzoli editore, 2000


http://www.calendariodelciboitaliano.it/

10 commenti:

  1. La scarulell mbuttunat è uno dei miei piatti preferiti, complimenti! Un bascione forte e auguri di buona Pasqua

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  2. ottimo!!!
    buona Pasqua!
    simona

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  3. In Toscana la scarola si consuma davvero poco ma vorrei imparare a cucinarla più spesso e questa ricetta è davvero super golosa che mi hai proprio invogliata a provare ^_^
    Buona Pasqua cara e a presto ❤️

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    1. Qui in Campania invece si utilizza tantissimo, sarà un retaggio dell'antico animo "mangiafoglia"? :-)In insalata come nel mio badge di google + sono superlative, io l'accompagno alle alici gratinate, c'è la stratosferica pizza di scarole, la minestra di fagioli e scarole, la scarola è una delle verdure della minestra maritata .... insomma bisogna farci un monumento! La ricetta di Totò prevede la cottura in forno. A casa mia invece le stufiamo in pentola con un filo d'olio.
      Con entrambe le tipologie di cottura sono buone ma in forno le scarole risultano più croccanti mentre stufate molto più morbide e avvolgenti, a te la scelta, magari entrambe le versioni :-)

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  4. Mi sono innamorata Delle tue scarole....Le foto sembrano dire "mangiamo"...Anche a casa mia le scarole sono un piatto speciale....Si vede che io, tu e Totò abbiamo molto in comune😀😀😀😀😀😀

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    1. Si Lucia, davvero! dal primo momento, proprio con Totò ci siamo trovate in sintonia, abbiamo tanto in comune!
      Un abbraccio, buona Pasqua!

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  5. Ho sempre desiderato farle, anche se non le ho ancora mai assaggiate. Sarà la volta buona?

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  6. E' uno dei piatti preferiti di mia madre anche se non appartiene alla nostra tradizione, sono davvero invitanti e quel cespo di quel verde brillante è davvero bello complimenti!

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  7. La scarola mi piace moltissimo aglio acciughe e salti in padella gnammmm. Prendo nota e buon proseguimento di settimana,.

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  8. Un bellissimo post e una ricetta da leccarsi i baffi! Un bacione

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