mercoledì 17 febbraio 2016

La zuppa inglese napoletana



Qualche volta i dolci nascono per caso, da un errore, da una distrazione …
Una piccola deviazione dai soliti percorsi può portare a scoperte straordinarie!
Questo è il caso della zuppa inglese che, forse, nasce da un ruzzolone, una caduta rovinosa di un cameriere, e con lui, del dolce preparato per i festeggiamenti riservati, da re Ferdinando I, all'ammiraglio Nelson.
Il cuoco di corte, dovendo rimediare all'ultimo momento un dessert per il pranzo regale e, non possedendo nessuno dei congegni moderni che ci consentono di impastare, cuocere e raffreddare in pochissimo tempo, dovette ripiegare su quello che c'era in dispensa biscotti, crema, forse marmellata e, chissà, delle meringhe o una naspratura fatta al momento ….
Tutto sistemato come solo un monzù napoletano poteva fare in una bella zuppiera di porcellana di capodimonte, il dolce da solo non si teneva, che passò ai camerieri ordinando sbrigativamente di … portare la zuppa all'Inglese :-)
Così è nata la zuppa inglese?
Forse, mi piace crederlo, immaginarlo, raccontarlo ….
Nell'articolo che la nostra ambasciatrice Rita Mezzini ha preparato per la Giornata Nazionale della Zuppa Inglese, che troviamo nella pagina dedicata delCalendario del Cibo Italiano scopriremo certamente qualcosa di più sulle origini di questo dolce e sulle sue variazioni.
Per me la zuppa inglese è una sola … lei, fresca, umida, alcolica e zuccherina, troneggiava, sontuosa, in un luccicante vassoio, ricca, fastosa, barocca, sul tavolo addobbato a festa, petali di morbido pan di spagna intrisi di rum, crema pasticcera, cioccolato e amarene, e, su tutto, una nuvola dolce che si scioglie in bocca e, poi, i canditi …. un incanto …

Per il la zuppa inglese napoletana
½ pan di spagna del diametro di 28 cm
500 g. di crema pasticcera
bagna al rum
½ barattolo di amarene sciroppate sgocciolate
100 g. gocce di cioccolato fondente
meringa classica
ciliege candite
zucchero a velo

per il pan di spagna
4 uova + 2 tuorli
130 g. di zucchero
65 g. di farina
65 g. di fecola
la scorza grattugiata di un limone
Montare le uova con lo zucchero nella planetaria, gancio a frusta, per almeno 12 minuti, velocità 3 – 4, solo alla fine unire gli aromi. Incorporare a mano, con la spatola, la farina setacciata con la fecola.
Trasferire in uno stampo da pastiera (o comunque una teglia non troppo alta) di diametro 2 – 28 cm ben imburrato. Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 20 – 30 minuti. Raffreddare.
Tagliare a strisce orizzontali che andranno poi divise in 2, 3 pezzi.
Per il dolce ne servirà circa la metà.

Crema pasticcera
250 g. di latte
150 g. di panna
140 g. di zucchero
40 g. di amido di mais
120 g. di tuorli (6)
1 pizzichino di sale
la buccia di 1 limone
1/3 di bacca di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la panna, il pizzichino di sale, la buccia di limone e la vaniglia.
A parte in una pentola capiente montare a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, incorporare bene.
Filtrare il liquido bollente e versarlo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova. Trasferire sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa.
Trasferire la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare.
Per il dolce ho utilizzato circa 500 g di crema pasticcera. La crema rimanente potrà essere utilizzata in altre preparazioni … o consumata al momento :-)

Inzuppitura al rum
400 g. acqua
200 g. di zucchero
mezza bacca di vaniglia
100 g. rum

Far bollire l'acqua con lo zucchero per 3 minuti, unire la vaniglia. A freddo, filtrare, unire il liquore.

Meringa classica
125 g. di albume
125 g. di zucchero
250 g. di zucchero a velo

Montare l'albume nella planetaria aggiungendo lo zucchero in tre tempi.
Setacciare lo zucchero a velo.
Quando l'albume sarà ben montato, unire a spatola, delicatamente, lo zucchero a velo.

Assemblaggio
Sul fondo di capiente vassoio ovale in acciaio, o comunque adatto per il forno, (il mio era lungo, compresi i bordi, 37 cm ma impegnava solo 23 cm come base del dolce) sistemare le fette di pan di spagna, bagnarle con l'inzuppitura, ricoprire con abbondante crema pasticcera qualche amarena e una manciata di gocce di cioccolato. Continuare con la stratificazione con pan di spagna, inzuppitura, crema, amarene e cioccolato, cercando si seguire la forma del vassoio e creare, salendo con gli strati una struttura a cupola. Terminare con pan di spagna e inzuppitura.
Trasferire in frigo per qualche ora perché si assesti.
Preparare la meringa, ricoprire il dolce con volute di meringa, sistemare sulla meringa le ciliege, o, anche, altra frutta candita a fette.
In forno a 120°, valvola aperta (o spiraglio creato da uno spessore di carta alluminio ripiegata), per 3 – 4 ore, si deve biscottare ma, ovviamente, non bruciarsi.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigo.
Al momento di servire, spolverare con zucchero a velo.

E' stata la torta di tanti nostri complenni, da bambini, negli anni '70, era la specialità di un famoso ristorante pizzeria di Vico Equense.
Il ristorante con la sua  "pizza a metro" c'è ancora, ogni tanto ci andiamo.
L'occhio corre speranzoso al fornito carrello dei dolci dove però non troneggia questa sontuosa signora, forse, ormai  âgé.
Mi è piaciuto ricordarla, in fondo ci sono affezionata ....


 Per  un approfondimento sulle sulle origini della zuppa inglese quiqui.



22 commenti:

  1. Quanti ricordi sulla "pizza a metro" che nomini...la prima volta ci sono stata più di 25 anni fa, appena arrivata in Italia è convinta di parlare bene l'italiano non sono riuscita a capire neanche una mezza parola di quello che spiegava il,cameriere...rido ogni volta che ci penso ! Hai ragione, la zuppa inglese è una vecchia signora ma si sa che le vecchie signore prima o poi tornano a galla 😊 bellissima !

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    1. Le vecchie signore, sono tenaci, ritornano, aspettiamo un revival:-)

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  2. Guarda sono convintissima che dopo oggi sarà tutto un proliferare di Zuppe Inglesi e ne sono contenta...bellissima versione anche quella che ci proponi Napoletana.... Buona giornata Flavia

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    1. Ne vedremo delle belle! magari diventerà di moda :-)

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  3. Peccavo di ignoranza, fino a che non ho letto il tuo post, sull'esistenza di una versione napoletana! Certo che questa è una versione da grandi occasioni, da gustare nel salotto buono!!
    Concordo con Flavia, sul fatto che tra poco sui blog, vedremo un tripudio di zuppe inglesi!
    Complimenti

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    1. Una versione però che vive quasi solo nei ricordi e nelle vecchie fotografie, almeno per il momento :-)

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  4. Un dolce delizioso, che andrebbe sicuramente rivalutato!

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  5. Adoro adoro l'interpretazione storica "napoletana" sul rimedio last minute ed il battesimo "sbagliato" di un dolce così favoloso. E mi piace pensare che possa essere veramente così, affinché questo piatto possa mantenere un alone di mitologia meravigliosa. Sulla ricetta posso solo dire: ancora per favore!
    Un abbraccio, Pat

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    1. Mi piace credere che sia successo proprio cosi ... una una favola che non fa che alimentare il mito della sontuosa signora :-)
      Un abbraccio, a presto ...

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  6. Io ti ringrazio per aver portato questa tua testimonianza sulla zuppa inglese napoletana con meringa,della quale io non avevo trovato notizie certe e sicura da mettere nell'articolo.
    Golosissima me la mangerei tutta!!
    Rita

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    1. E' un dolce che non si trova quasi più, vive nei ricordi e nelle vecchie fotografie :-)
      Grazie a te per l'ospitalità, a presto ...

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  7. NON NE CONOSCEVO LE ORIGINI, GRAZIE!!!!CHE FOTO MERAVIGLIOSE, VIEN VOGLIA DI ALLUNGARE LA MANO PER ASSAGGIARLO!!!BACI SABRY

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  8. Non conoscevo questa versione e trovo che sia golosissima..complimenti cara e felice pomeriggio <3

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  9. Che buona e pure senza l'alchermes (che non amo). Quel tuo dire di zuppa inglese fresca, zuccherina, petali di pan di spagna morbido, crema pasticcera, cioccolato, amarene mi fatto venir un tale desiderio di zuppa inglese che se fossi incinta mio figlio nascerebbe con una ciotola stracolma di questa bonta stampata nel corpo!!!!!

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    1. Sei troppo simpatica :-)
      Grazie!!!!

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  10. ottima la zuppa inglese napoletana che troneggia insieme alle altre leccornie nelle vetrine delle pasticcerie in giro per Napoli,grazie perchè quasi non la ricordavo più,felice sera

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    1. Non si vede più, è un peccato!
      Credo però che ci sarà un rirorno...
      Come dicono Flavia e Aurelia, fra poco sarà un fiorire di zuppe inglesi .... speriamoin un tormentone culinario :-)

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  11. VERSIONE SONTUOSA! Non l'avevo mai vista, mi piace moltissimo. Grazie per la condivisione

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  12. troppo buona..sei troppo brava:)
    baci
    simona

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  13. Oddìo questa la devo fare... senza la bagna alcoolica che proprio non ce la fo, magari con quella delle amarene e un po' meno zucchero. Stupenda, barocca, tutt'altra zuppa insomma!!!

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    1. Ma svapora l'alcool con quella cottura o la bagna rimane alcoolica?
      Cmq quanto mi piacciono le creme cotte.

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  14. Madre mia!!! como esta ese merenge.... delicioso!!de buena gana metería la cucharilla.
    Un abrazo.

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