mercoledì 24 febbraio 2016

La genovese



Si può descrivere un'emozione, dissertare sulle radici di un sentimento, analizzare le origini di una passione?
Impossibile, i sentimenti si sentono, si vivono, si trasmettono, non si spiegano.
Che sia arrivata a Napoli da Ginevra insieme a un Monzù, o da Genova a bordo di una nave, o che ci sia sempre stata, la genovese resta un moto dell'anima, la sublimazione della napoletanità.
Non si spiega, si assapora.
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Genovese del Calendario del Cibo Italiano AIFB di cui è ambasciatrice Sandra Vallifuoco, il cui articolo possiamo trovare qui.

1 kg. di lacerto (girello)
100 g. di sugna
½ dl. di olio extravergine di oliva
½ kg. di cipolle
50 g. di pancetta
1 carota media
1 costa di sedano
¼ l. di brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe

300 g. di ziti di Gragnano
Legare (o farsi legare dal macellaio) il lacerto. In una capiente pentola sciogliere la sugna a fuoco medio, unire l'olio, rosolare il lacerto rigirandolo spesso in modo che possa sigillarsi in ogni sua parte.
Tritare finemente, anche col mixer, le cipolle, la carota, il sedano e la pancetta, unire il trito alla carne in cottura e lasciarlo delicatamente appassire a fuoco lento per qualche minuto, quindi allungare con il brodo caldo, salare e pepare. Cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per 2 – 3 ore. Quando il brodo sarà asciugato unire poco alla volta il vino bianco, continuare la cottura fino ad ottenere un sugo color caramello chiaro, denso, corposo ed insieme evanescente.
Mettere da parte la carne con un po' di sugo, servirà per il secondo :-)
Spezzare gli ziti, cuocerli in abbondante acqua salata per 12 minuti (il tempo di cottura consigliato per i miei), scolarli, condirli la genovese nella quale,volendo, avremo spezzettato un po' di carne del lacerto.

Per la ricetta, Anna e Piero Serra “la cucina della Campania”. 

Questa la ricetta tradizionale, io però di solito la genovese la faccio più light, con molto meno grassi, usando però al posto del girello il biancocostato che è un pò più grasso ma più saporito, oppure con la ricetta di nonna con carne macinata (spesso mista) e al posto del vino bianco del vermouth.

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/ 

Per questo post mi sono documentata qui, qui e qui.

11 commenti:

  1. Come dicevo a Sandra, non ho mai assaggiato questo piatto, ma mi vedo già proiettata nel futuro, con il prossimo piatto della domenica!!
    Complimenti
    Aurelia

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  2. SEMBRA OTTIMO, VORREI PROVARLO!!!BACI SABRY

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  3. Buona come dicevo all'amica Ambasciatrice conosco la Genovese perchè mio suocero era napoletano doc e sua sorella una bravissima cuoca. A parte gli ingredienti principali anche lei aveva la sua verità nella Genovese :D
    Buona preso nota e assemblo le varianti. Buona serata.

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  4. ..ed io ti seguo. Gusto con gli occhi ed immaginino il sapore ricco di tradizione :-)
    Complimenti!

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  5. Immagino il sapore di questa genovese che purtroppo non ho mai assaggiato.
    Un bel piatto :)
    Un bacio

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  6. veramente eccezionale....buonissimo!
    buona giornata
    baci simona:)

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  7. ottimo piatto complimenti...Buona giornata cara

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  8. posso dirlo? le ho stampate tutte e due!!! ;-)

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  9. A parte le origini, sono contenta che questo sugo divino abbia il nome della mia città! Un bacione Ani, sei bravissima :)

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  10. Quanto mi piacciono questi piatti appetitosi... bravissima!!!!

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