lunedì 16 febbraio 2015

I migliacci


La mia personale ricerca dei piatti “perduti” della tradizione contadina mi conduce, a Carnevale, dritta dritta al migliaccio, precisamente ai migliacci. Perché di migliaccio la cucina campana non ne conosce uno solo, ma una molteplicità.
Dolce, salato, con semola di grano duro o farina di mais, con o senza pasta e ripieno … pare che ogni paesino abbia il suo migliaccio!!!
Qualche anno fa vi ho presentato il migliaccio che faccio io, ricetta ricevuta in dono e come un dono condivisa.
Adesso è arrivato il momento di immergerci nel passato della tradizione contadina dei monti Lattari e tradurre in atto un vecchio ricordo di famiglia.
Mia nonna detestava il semolino, come del resto tutte le salse e gli intingoli bianchi, compresa la panna, così a Carnevale non preparava migliacci, che sostituiva con favolose pizze di pasta. Raccontava però di certe pizze salate fatte di spaghetti e semola, ripiene di salsiccia secca, fritte e spolverate di zucchero e confettini che preparava sua mamma, la mia bisnonna, che immagino li, vestita di grigio, a spargere manciate di zucchero sui suoi migliacci, augurio di abbondanza nella povertà di quei tempi, prima dell'imminente quaresima.
Di quei migliacci non ne ho mai assaggiato.
Con l'età ho sviluppato una notevole attrazione per sfumature nascoste dietro apparenti dissonanze di sapore.
Era inevitabile la prova...


400 g. di spaghetti
250 g. di semola di grano duro
2 litri (circa) di acqua
1 cucchiaio di sugna
3 uova
1 salsiccia secca (200 – 250g)
sale
pepe

zucchero semolato
diavolini

Portare a bollore l'acqua, salare, calare gli spaghetti spezzati a metà (o in tre parti), cuocere fino a metà cottura quindi abbassare la fiamma, unire la semola a fontana sempre mescolando per evitare che formino grumi. Continuare la cottura per ancora per 5 minuti, il tempo di cottura della semola, sempre mescolando, eventualmente aggiungendo altra acqua bollente, poco alla volta,  il composto dovrà risultare morbido ma compatto. Al termine, regolare di sale, unire un cucchiaio di sugna e una spolverata di pepe continuando a mescolare per amalgamare bene tutto.  Lasciare raffreddare per 5 – 10 minuti, unire le uova e le fettine di salsiccia tagliate a metà.
Sistemare il composto a cucchiaiate in piatti fondi che fungeranno da formelle, riempirli completamente, livellare bene, lasciare raffreddare. Sformare i migliacci eventualmente aiutandosi con una forchetta (comunque vengono via semplicemente) uno alla volta passandoli direttamente in padella.


Friggere a fuoco medio – alto, coperto, fino a che i migliacci saranno ben dorati da entrambi i lati. Per la frittura ho provato sia l'olio che la sugna, nella sugna è un'altra cosa...


Sono buoni già così, se vi va di provare un cibo semplice, di altri tempi, spolverateli ancora caldi con zucchero semolato e confettini, il dolce e il sapido si esaltano a vicenda.




28 commenti:

  1. Che bella ricetta, mi tenta molto!! Mi permetti delle domande, vero?
    Questi dolci sono fatti prevalentemente per il carnevale?
    Potresti dirmi cosa intendi per friggere:
    - Passare in una padella (soffriggere) con un filo di olio o sugna (strutto)?
    - Friggere in abbondante olio?

    Grazie mille, un abbraccio

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    1. Ciao, sono contenta che ti piaccia, è un piatto molto antico che ho ricostruito in base ai ricordi di mia mamma e mia zia che erano bambine quando, alla fine degli anni quaranta, la loro nonna preparava i migliacci.
      Sono dolci e rustici che si preparano per Carnevale, infatti ci sono tutti gli ingredienti comuni alla tradizione uova, cereali, grasso e carne di maiale ... che dovevano contribuire a festeggiare la vita prima del carnem levare.
      In Campania si trovano diverse versioni di questo piatto io ne ho proposto una specifica di un paesino dei monti Lattari dove viveva la mia bisnonna e dove ancora oggi preparano questi migliacci, noi non abitiamo più lì.
      La frittura credo sia conseguenza del fatto che in casa non tutti avevano un forno, si cucinava nelle "tianelle" sui focolari e ovviamente non si usava l'olio ma la sugna che è direttamente prodotta dalla cottura casalinga del grasso di maiale, non è il prodotto industriale, raffinato, lo strutto, che si trova nei supermercati.
      La sugna in passato era, almeno per i ceti meno abbienti, il condimento principale, per tutto, anche nel brodo si usava la sugna, così i migliacci erano fritti nella sugna. Erano altri tempi, altre abitudini di vita, altre condizioni personali e sociali .... questo tipo di frittura non è più proponibile, se non in occasioni particolari, ai giorni nostri; se ricordi anche con la minestra trovata molte di noi hanno avuto delle remore sulla sugna sostituendola con olio.
      Avendone preparati parecchi ho pensato di friggerne alcuni solo in olio evo e altri in olio evo e sugna. Quelli fritti in olio e sugna erano più buoni.
      Anche dalle foto si nota la differenza, quello spolverato di zucchero è fritto in olio e sugna, l'altro solo in olio.
      Per quanto riguarda la frittura ho usato una padella di diametro leggermente più grande dei migliacci con qualche giro di olio, non troppo, deve coprire il fondo della padella, per girare il migliaccio e farlo cuocere dal lato superiore l'ho semplicemente rigirato in un'altra padella, rivoltando una padella sull'altra, e rimesso sul fuoco. Non ho molta manualità e non ho mai visto farli.
      La cottura è piuttosto lunga per una frittura 8 - 10 minuti per lato perchè i migliacci sono piuttosto spessi e devono cuocersi al loro interno, nello stesso tempo non devono dorarsi subito con il rischio di bruciare.
      Per quanto riguarda la preparazione voglio avvertirti che inevitabilmente aggiungere la semola ad un composto bollente per quanta attenzione si faccia comporterà dei grumi che però andranno via girando continuamente .... e faticosamente. Infatti il ricordo di mia mamma è appunto si queste vecchine che mescolavano vigorosamente la semola nelle "tianelle".
      Spero di essere stata esauriente
      Un abbraccio, a presto ....


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  2. Sono buonissimi: li ho mangiati, ma mai fatti.Seguirò la tua ricetta.Grazie!

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  3. Non l'ho mai mangiato, grazie per avermi fatto conoscere questo piatto della tradizione! Buon martedì grasso!

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  4. Ciao Anisja, non li conoscevo, hanno un aspetto bellissimo. Si impara sempre qualcosa qui da te. Ciao!!

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  5. Deve essere buono vedrò di convincere se lo faccio che qualcuno lo mangi oltre me. Buona serata.

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  6. Anisja, questa ricetta è perfetta!!!

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  7. Non avevo mai visto questa versione e ti assicuro che mi stuzzica l'appetito come non mai ^_*
    Complimenti!

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  8. non conosco questo piatto ma è davvero invitante!

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  9. Molto invitanti e golosi... prendo nota, grazie!!!!

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  10. Anisja ma che bella ricetta, bravissima, buonissima!anche io non la conoscevo!
    e prendo nota...un bacione:)))

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  11. Ciao Anisja ma che buoni questi spaghetti!! :)
    Ti aggiungo e spero vorrai ricambiare mettendo il mio blog tra quelli che segui, grazie!!
    That’s amore

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  12. Ciao Anisja, anch'io sono di origine campana :) Ho scoperto per caso questo dolce pochi giorni fa da qualche parte sul web, ed ora lo rivedo qui. La tua versione mi piace molto. Complimenti, sei sempre più brava.

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  13. Anisja hai tutta la mia stima per aver provato questa ricetta e averla pubblicata, io amo i sapori contrastanti ma credo che non avrei osato, eppure scommetto che è delizioso e poi è un piatto che fa cultura.
    Un bacio!

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  14. Anisja hai tutta la mia stima per aver provato questa ricetta e averla pubblicata, io amo i sapori contrastanti ma credo che non avrei osato, eppure scommetto che è delizioso e poi è un piatto che fa cultura.
    Un bacio!

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  15. quanti contrasti in questi migliacci... qui da noi il migliacio è quello dolce di semola e ricotta o quello salato, di farina di mais bianca. Ma le tradizioni sono tutte belle da mantenere e tramandare!

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  16. Che belle queste notizie sulla cucina regionale, e il migliaccio merita davvero! Un bacione e complimenti Ani, sei bravissima :)

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  17. Grazie per le splendide curiosità che ci hai voluto regalare con questo post.
    E' bello leggere e riscoprire antiche tradizione della nostra terra L'ITALIA, famosa d'altronde in tutto il mondo proprio per le sue specialità culinarie.
    Quello che ci proponi oggi è un qualcosa di insolito ma delizioso.

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  18. Ciao :) Sai che sono anni che non preparo il migliaccio....devo rifarmi! Con gli spaghetti poi non l'ho mai mangiato, mi piace quest'alternativa!
    Mi unisco ai tuoi followers, spero che ricambierai sul mio blog, grazie :)
    My Tester Mania

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  19. L'ho fatto ieri secondo la tua ricetta e......non lo mollo più :-)

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  20. Non l'ho mai fatto!!! E' veramente una bella ricetta!!

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  21. Mai assaggiato, ma certo che tanto sei brava, fai sempre venir voglia di assaggiare all'istante!!!!!
    Un bel bacione Any!! <3

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  22. Molto molto particolare!!
    Sempre idee carinissime qui da te Anisja!!
    Un caro abbraccio e buon fine settimana
    Carmen

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  23. Mai assaggiata questa pietanza, ma da come la proponi veramente merita!
    Ti ho conosciuta per caso e mi sono unita ai tuoi lettori per non perdermi neanche una tua ricetta, che sembrano molto particolari.
    Buon inizio settimana,
    Lory
    Bazzicando in Cucina

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  24. Es la primera vez que veo esta receta especial! seguro que tiene que estar muy sabroso.
    Besos

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