sabato 24 settembre 2016

Le Graffe di Di Matteo


Le graffe sono uno dei più popolari street food campani, morbide e fragranti, si affacciano tentatrici ad ogni angolo, evocando lusinghe zuccherine.
Un must a colazione, l'irresistibile spezzafame, la conclusione di una serata.
Come molte altre prelibatezze della cucina napoletana le graffe vengono da fuori, frutto della straordinaria commistione tra culture, esperienze e … ricette determinata dalla Storia, sono austriache :-)
Perchè a Napoli ci sono stati anche gli Asburgo, per un breve tempo, dopo il trattato di Utrech, regnando direttamente, e, più frequentemente come consorti reali, è quindi probabile che possa esserci stata una contaminazione culinaria oltreché culturale.
Infatti sembra che il termine graffa derivi dal tedesco krapfen, uncino, che indica tra l'altro antiche fritture tradizionali curve, arcuate, come lo sono del resto le nostre graffe.
Le stranezze storiche e linguistiche non finiscono qui, se infatti a Napoli esiste ancora una frittella arcuata che conserva chiaramente l'ascendenza etimologica, in madrepatria,il termine krapfen ha finito per indicare dei lievitati fritti completamente diversi.
E ritorniamo a Napoli, con una ricetta che più partenopea non si può.
Tempo fa ho seguito un corso con Salvatore di Matteo che ci ha regalato la ricetta delle graffe di suo nonno.
La passione è condivisione ….. ecco la ricetta :-)
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale delle Graffe del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Paola Sabino del blog Fairies'kitchen  tanto e tanto altro ancora sulle graffe e la loro storia e bellissime ricette.


½ litro d'acqua
30 g. di sale marino
100 g. di zucchero
150 g. di burro o margarina a temperatura ambiente
6 uova
12, 5 g. di lievito di birra
farina ad assorbimento, indicativamente 1 kg.

Nella ciotola della planetaria, versare l'acqua, far sciogliere il sale, unire metà dei grassi a temperatura ambiente, lo zucchero e le uova. Amalgamare gli ingredienti a velocità minima, frusta a gancio, unire metà della farina con il lievito aumentando la velocità a 1, aggiungere poco alla volta l'altra metà, unendo se necessario altra farina, quanto basta ad ottenere un impasto leggero e morbido, che comunque andrà incordato. Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti, poi per 2 – 3 minuti a velocità 3, l'impasto dovrà incordarsi, quasi alla fine unire l'altra metà dei grassi.


Formare dei panetti di 70 – 100 g. in base alla grandezza che vogliamo dare alle graffe, riposare coperti per ½ ora. Stendere i panetti formando dei tronchetti, allungarli arrotolandoli sul piano, formare le graffe unendo le due estremità, sistemarle man mano su un piano leggermente infarinato. Lievitare per 2 ore, coperte, a temperatura ambiente ma al riparo da correnti.
Portare l'olio a temperatura, deve essere caldo ma non caldissimo, altrimenti si briuciano. Adagiare le graffe nell'olio a temperatura prendendole da sotto e allargandole leggermente. Passarle su carta assorbente e poi nello zucchero. 

 
Per il post mi sono documentata qui:
http://www.accademiadellacrusca.it/it/lingua-italiana/consulenza-linguistica/domande-risposte/krapfen-graffe
https://it.wikipedia.org/wiki/Graffe_napoletane
https://it.wikipedia.org/wiki/Krapfen
http://www.lacooltura.com/2016/04/graffe-napoletane-la-ricetta-la-storia/


http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/

9 commenti:

  1. Salvatore di Matteo è quel Di Matteo? Quello della pizza?? Che oltre alle bellissime e buonissime graffe, finisce che ti tormenterò per carpire i segreti della loro meravigliosa pizza :) Scherzi a parte (ma neanche troppo :), grazie per il tuo contributo. Sono delle graffe meravigliose che viene quasi voglia di mangiarle attraverso lo schermo :)

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  2. I segreti sono tutti qui :-)
    La passione per la cucina è condivisione :-)
    Grazie mille per l'ospitalità in questa giornata dedicata alle graffe!
    A presto ...

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  3. Buoniiiiiiiiiiiiio m perché non sei vicino a me 😆 uns la mangerei di più non posso. Buona domenica 😚

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  4. Buoniiiiiiiiiiiiio m perché non sei vicino a me 😆 uns la mangerei di più non posso. Buona domenica 😚

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    Risposte
    1. Un pezzettino, Edvige, non fa male, anch'io le ho solo assaggiate, per il resto hanno provveduto i ragazzi :-)

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  5. le adoro, buonissime!
    buona domenica
    simona:)

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  6. Deliciosos para tomarmelos con un café.
    Beso

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