La cucina di Anisja: La pastiera per il calendario del cibo italiano

venerdì 25 marzo 2016

La pastiera per il calendario del cibo italiano

Non si conoscono le origini della pastiera, densa com'è di simbolismi legati al rinnovamento, alla vita, sicuramente si riallaccia ai culti ancestrali della fertilità e della rinascita, come del resto il tortano e i casatielli.

Uova, formaggio, grano, da soli o combinati insieme, sono e rappresentano vita, vita che nasce, che si rinnova, vita da offrire.

Il dolce, almeno nella versione moderna, pare sia nato in uno dei tanti conventi di Napoli, frutto della maestria e della devozione di una suora pasticcera.

Devozione, perché la pastiera è un dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e pazienza, tanta pazienza nell'attendere che che maturi, che gli ingredienti e gli aromi si fondano sprigionando gli inconfondibili, deliziosi umori, un nettare, che non può non strappare un sorriso di piacere anche alla più fredda sovrana asburgica.

"A Napule regnava Ferdinando

Ca passava e’ jurnate zompettiando;

Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,

Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa

O’ musso luongo, nun redeva maje,

Comm’avess passate tanta guaje.

Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera

Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.

Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:

Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,

‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina

A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.

Maria Teresa facett a’ faccia brutta:

Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”

E le scappava pure o’ pizz’a riso.

Allora o’ Rre dicette: “E che marina!

Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?

Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!

Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio

Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,

Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

Non esiste la ricetta della pastiera, ogni famiglia ha la sua pastiera con sapori, aromi e consistenze proprie, specifiche

È un dolce più di casa che di pasticceria.

C’è chi la preferisce ben cotta, chi, invece, più pallidina, chi assolutamente alta, chi, al contrario, solo bassa, chi più umida, chi asciutta, chi “per carità il grano va frullato”, chi abbonda con la cannella e chi ritiene che proprio li non debba andare, ed infine, c’è chi la preferisce con la doppia crema.

Io sono affezionata ai sapori della pastiera di mia nonna che, ovviamente, si atteneva ad una ricetta che però variava ed aggiustava ad occhio, nell’impossibilità di riprodurla tal quale, negli anni ho sviluppato una mia ricetta che riproduce quei profumi e quelle consistenze ai quali in casa siamo affezionati.

La ricetta è quella tradizionale, con qualche variazione, la cottura fa la differenza, la mia pastiera risulta croccante e ben cotta all’esterno ed umida, sugosa ma compatta all’interno, a noi piace :-)

Con questo post contribuisco alla Giornata Nazionale della Pastiera Napoletana del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nella pagina dedicata al Calendario il sicuramente bellissimo articolo della nostra ambasciatice Francesca Lucisano e meravigliose ricette.

pasta frolla per pastiere di Francesca

1 kg. di farina

6 uova (5 tuorli e 1 intero)

300 g. di zucchero

500 g. di burro

2 bustine di vanillina (in questa versione ho usato i semini di mezza bacca di vaniglia)

la scorza grattugiata di un limone

1 guscio d’uovo di latte

un pizzico di sale

Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare il tutto aggiungendo, se necessario, a filo circa un guscio d’uovo di latte freddo, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.

ripieno

1 lattina di grano per pastiere da 420 g.

100g. di latte

30 g. di burro

la buccia grattugiata di un limone

700g. di ricotta vaccina ben scolata

600g. di zucchero

5 uova intere e 2 tuorli

2 bustine di vanillina (in questa versione ho usato i semini di mezza bacca di vaniglia)

2 fialette di millefiori

un pizzico di cannella

la buccia grattugiata di mezzo limone

150 – 200 g. di frutta candita intera

Versare in un tegame 100g. di latte, 30g. di burro, il contenuto della lattina di grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando. Si otterrà una crema. Raffreddare. Montare (con lo sbattitore elettrico) la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto molto omogeneo e fine. Unire sempre montando le uova, una alla volta, la vanillina, il contenuto delle fialette di millefiori, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone. Lavorare bene. Solo alla fine unire la crema di grano e i canditi precedentemente ridotti a pezzettini amalgamare ancora per un minuto.

Stendere la frolla, con essa foderare 3 teglie da pastiera (2 da 24 cm e 1 da 20 cm di diametro inferiore, o 2 da 28 cm) precedentemente imburrate, versarvi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo), decorare con striscioline di pasta frolla formando il classico motivo decorativo. Cuocere in forno statico a 180° per circa un’ora avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprire con alluminio se le pastiere dovessero scurirsi troppo.

Sfornare e lasciare raffreddare. La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3 giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e fondersi in un’unica fragranza, avrebbe.... nella mia cucina di solito almeno una non riposa, semplicemente raffredda.

Ovviamente residuerà della pasta frolla (è preferibile non dimezzare la dose) che potrà essere congelata ed utilizzata in seguito come ottima base per crostate.