Pizza di pasqua al formaggio a lievitazione naturale

Ottima da sola, eccezionale se abbinata a formaggi e salumi, la pizza di pasqua al formaggio ha, ormai da qualche anno, conquistato la sua stabile collocazione sulla nostra tavola di Pasqua.

La ricetta è quella straordinaria di Paola Lazzari, pubblicata nel forum di Cucina Italiana e, poi, ripresa qui, che ho adattato alla lievitazione naturale con risultati che trovo strepitosi sia in termini di resa nella lievitazione che di gusto.

5 uova medie

500 g. di farina manitoba

250 g. di lievito madre ben attivo

1 bel pizzico di zucchero

1 cucchiaino di sale

1cucchiaino di pepe

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g. di sugna a temperatura ambiente

250 g. di formaggio grattugiato misto tra pecorino e parmigiano

Nel kenwood, frusta a gancio, vel. 1,  impastare il lievito madre con il formaggio, l'olio, le uova il sale, il pepe e il pizzicotto di zucchero. Quando gli ingredienti saranno amalgamati aggiungere la farina e impastare a velocità 2 per 10 minuti, aggiungere la sugna, continuare per altri 5 minuti poi a velocità 3 per 3 minuti, l'impasto dovrà risultare incordato (cioè staccato dalle pareti del Kenwood e aggrappato al gancio). Lasciare riposare l'impasto coperto a campana a temperatura ambiente per circa 1 ora. Adagiarlo in una teglia per casatielli di diametro base di 14 cm unta di sugna.

Far lievitare in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che la pizza non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta (nel mio caso circa 8 ore forse anche una in meno, ma dormivo).

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la teglia a metà cottura, ovviamente fa fede la prova stecchino. È consigliabile sistemare la teglia sul ripiano più basso (no a terra) del forno perché questa straordinaria pizza tende a crescere e a gonfiarsi molto in cottura.

Lasciare intiepidire la pizza quindi sformarla, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Una volta raffreddata avvolgere in una pellicola e consumare dopo 2 o 3 giorni se vi riesce, la mia ha riposato circa 4 ore, giusto il tempo di raffreddarsi, mio figlio non poteva attendere oltre.

Il lievito madre è stato preparato con bagnetti, rinfreschi e legature giornaliere per 3 giorni poi con 5 rinfreschi e legature nell'arco di 36 ore.