Zuppa di pollo e prosciutto per l'Abbecedario culinario mondiale

Eccomi in Cina.

Raggiungo la mia amica Carla Emilia con una calda zuppa, semplice e ritemprante, con questo freddo c'è ne proprio bisogno!

In Cina le zuppe si servono a fine pasto, dopo le altre portate, quasi un digestivo, noi l'abbiamo gustata all'inizio, come piacevole stuzzichino, a presto le altre portate ….

Con questo post partecipo all'Abbecedario culinario mondiale che per la Cina è ospitato dal blog Un'arbanella di basilico.

鸡汤和火腿 jītāng hé huǒtuǐ

100 g. di petto di pollo

100 g. di prosciutto cotto

6 dl di brodo per zuppe

un cucchiaio di cipolline tritate

un cucchiaino di sale

Tagliare a pezzi il pollo e il prosciutto a pezzetti piccoli.

Mettere il brodo in una casseruola, portarlo ad ebollizione, unire il prosciutto e il pollo. Lasciare bollire per circa 1 minuto.

Sistemare le cipolline e il sale in una zuppiera, versare la zuppa, servire subito.

Brodo per zuppe 高汤 gāotāng

per due litri di brodo:

1kg. e ½ di carne di pollo o di maiale

2 litri e ¾ di acqua

3 – 4 cipolline

6 fette di radice di zenzero

Sistemare in una pentola le cipolle intere e lo zenzero, aggiungere la carne e l'acqua.

Portare ad ebollizione, schiumare, abbassare la fiamma. Cuocere a fuoco basso coperto per circa 2 ore e mezza. Quindi spegnere e lasciare raffreddare. Passare in frigo per almeno tre ore, eliminare il grasso che si sarà formato in superficie. Togliere la carne.

Da “La cucina cinese”, Edigramma, non è indicato l'autore

Doppia crema di cioccolato ovvero il finto sanguinaccio per il Calendario del Cibo Italiano

Continua la Settimana di Carnevale, nelle nostre case e nel Calandario del Cibo Italiano,  anzi, oggi è proprio Carnevale e, almeno qui da me,  e domani finisce tutto ....
Abbiamo ancora un pò di tempo per goderci qualche dolce bagordo alimentare :-)
Avete già letto nella pagina dedicata alla Settimana del Carnevale l'articolo della nostra ambasciatrice?   ci sono anche delle bellissime ricette  da cui prendere spunto e, magari, archiviare per il prossimo carnevale :-)
Stasera vi presento una buonissima crema, densa e succulenta, dall'aroma forte e speziato, non lasciamoci condizionare dal suo nome, è solo una suggestione, un ricordo ...
Non sempre le tradizioni vanno preservate, soprattutto se sono pericolose e, quindi, vietate.

Qualche volta è meglio lasciarle andare, che restino nei libri di storia della cucina, di antropologia, nelle vecchie fotografie …. soprattutto quando il è sostituto sicuramente più buono e meno problematico dell'originale!

Con questo post partecipo alla Settimana del carnevale del Calendario del cibo italiano AIFB. 
 

½ litro di latte

125 g. di acqua

200 g. di cioccolato fondente

75 g. di cacao (1 pacchetto)

50 g. di zucchero

50 g. di amido di mais ( o, se di vuole una crema ancora più densa, fecola di patate)

1 bustina di vanillina

1 cucchiaio di pinoli

eventuale cedro candito

per la decorazione

pinoli

Sciogliere l'amido in un bicchiere di latte. Tenere da parte. In una capiente pentola amalgamare con la frusta a mano il cacao con il latte a filo (il ½ litro meno un bicchiere) continuando ad aggiungere il latte lentamente, sempre mescolando, facendo attenzione a che non si formino grumi.

Unire il bicchiere di latte nel quale è stato sciolto l'amido, l'acqua, lo zucchero e la vanillina, continuando a mescolare. Spezzettare grossolanamente il cioccolato ed aggiungerlo al composto. Trasferire sul fuoco. Quando il cioccolato sarà sciolto unire i pinoli, cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, per almeno ½ ora o, comunque, finché la crema non si sarà addensata.

Trasferire il “sanguinaccio” in una grande ciotola o in più ciotoline monoporzione (in questa forma si trova di solito nelle pasticcerie). Decorare con pinoli.

Servire accompagnando con le classiche chiacchiere.

Al termine della cottura, se piace, è possibile aggiungere alla crema del cedro candito tagliato a cubetti.

Il “ sanguinaccio” non è troppo dolce. L'eventuale aggiunta del cedro candito serve ad accentuare il contrasto dolce – amaro ma non è indispensabile dal momento che la crema si serve di solito accompagnata con le chiacchiere che sono dolci.

La quantità di zucchero può essere aumentata senza problemi fino a 100 g. se si desidera una crema più dolce.

Graffette di patate per il Calendario del cibo Italiano

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, inizia la settimana del carnevale di cui è ambasciatrice Ilaria Talimani, nella pagina dedicata al Calendario  il suo articolo.
Ed ecco il mio secondo contributo, le graffette di patate.
Tipicamente carnevalesce, anche se, in verità, qui da me si preparano anche per San Giuseppe, ogni momento dell'anno è buono per queste fritturine!
Le graffette trovano comunemente, ogni giorno, in tutte le panetterie, ed in quantità, pronte alla bisogna … feste a scuola, in famiglia, in ufficio o, semplicemente, per la coccola merendosa da portare a casa al cucciolino :-)

Ma fatte in casa sono un'altra cosa! 

Bisogna assaggiarle calde calde, appena fatte e tolte dal fuoco, per capire :-)
Fredde sono buone, un ottimo dolce, ideale per i bambini, il giorno dopo restano morbide, adattissime all'inzuppo ma …. l'incontro tra la pasta lievitata appena fritta, calda, leggera e soffice e la dolce, speziata, croccantezza dello zucchero è di una delizia indescrivibile.

Non si può spiegare, bisogna solo assaggiare!
Con questo post partecipo alla Settimana del carnevale del Calendario del cibo italiano AIFB.

½ kg. di patate

750 – 800 g. di farina tipo 0

20 g. di lievito di birra

100 g. di burro morbido

100 g. di zucchero

4 uova intere

½ bicchierino di rum

la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone

per friggere

olio di semi di arachidi

per decorare

zucchero semolato

cannella in polvere

Lessare le patate, lasciarle raffreddare; sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Trasferire il composto ottenuto nella ciotola della planetaria, impastare le patate con ½ kg di farina e il lievito sbriciolato, frusta a gancio, velocità 1. Continuando ad impastare unire lo zucchero, le uova, il rum, il burro e le bucce grattugiate, aggiungendo, se necessario, tanta farina quanto basta ad ottenere un composto morbido (ancora da incordare). La quantità di farina varia in base al tipo di patate, nel mio caso ½ kg di patate a pasta bianca hanno assorbito circa 750 g. di farina.

Impastare per 10 minuti a velocità 1, l'impasto dovrà risultare incordato.

Trasferire l'impasto su una spianatoia continuando ad impastare ancora un po' a mano, dare le doppie pieghe, formare un panetto. Sistemare il panetto in una ciotola leggermente unta di burro e coperta con pellicola trasparente, lievitare per 1 ora – 1ora e ½, fino al raddoppio.

Formare le graffette: prendere un po' d'impasto, allungarlo sulla spianatoia fino ad ottenere un cilindretto di circa 3 – 4 cm di spessore, chiudere sovrapponendo le estremità.

Per un risultato meno classico ma esteticamente perfetto, stendere l'impasto a uno spessore di 3 - 4 cm, ritagliare con un coppapasta le ciambelle e, per risultanza, le palline.

Spolverare con farina, lievitare coperto per circa 1 ora e ½ o, comunque, fino al raddoppio.

Friggere in olio a temperatura, caldo ma non troppo per evitare che le graffette scuriscano.
Trasferire le graffette su carta assorbente, tamponarle leggermente, passarle subito nel mix di zucchero e cannella.

Calde calde sono sublimi …. provate :-)

I migliacci per la settimana di carnevale

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, inizia la settimana del carnevale di cui è ambasciatrice Ilaria Talimani, nella pagina dedicata al Calendario possiamo leggere il suo articolo per approfondire ricette, tradizioni e storia del carnevale in Italia.

Il mio contributo è una ricetta d'altri tempi, propria della tradizione contadina dei mondi Lattari che mi sembrava doveroso includere nel Calendario del Cibo italiano.

La mia personale ricerca dei piatti “perduti” della tradizione contadina mi ha condotto, a Carnevale, dritta dritta al migliaccio, precisamente ai migliacci. Perché di migliaccio la cucina campana non ne conosce uno solo, ma una molteplicità.

Dolce, salato, con semola di grano duro o farina di mais, con o senza pasta e ripieno … pare che ogni paesino abbia il suo migliaccio!!!

Qualche anno fa vi ho presentato il migliaccio che faccio io, ricetta ricevuta in dono e come un dono condivisa.

Adesso è arrivato il momento di immergerci nel passato della tradizione contadina dei monti Lattari e tradurre in atto un vecchio ricordo di famiglia.

Mia nonna raccontava di certe pizze fatte di spaghetti e semola, ripiene di salsiccia secca, fritte e spolverate di zucchero e confettini che preparava sua mamma, la mia bisnonna, che immagino li, vestita di grigio, a spargere manciate di zucchero sui suoi migliacci, augurio di abbondanza nella povertà di quei tempi, prima dell'imminente quaresima.

Di quei migliacci non ne ho mai assaggiato.

Con l'età ho sviluppato una notevole attrazione per sfumature nascoste dietro apparenti dissonanze di sapore.

Era inevitabile la prova...

Con questo post partecipo alla Settimana del carnevale del Calendario del cibo italiano AIFB.

400 g. di spaghetti

250 g. di semola di grano duro

2 litri (circa) di acqua

1 cucchiaio di sugna

3 uova

1 salsiccia secca (200 – 250g)

sale

pepe

zucchero semolato

diavolini

Portare a bollore l'acqua, salare, calare gli spaghetti spezzati a metà (o in tre parti), cuocere fino a metà cottura quindi abbassare la fiamma, unire la semola a fontana sempre mescolando per evitare che formino grumi. Continuare la cottura per ancora per 5 minuti, il tempo di cottura della semola, sempre mescolando, eventualmente aggiungendo altra acqua bollente, poco alla volta,  il composto dovrà risultare morbido ma compatto. Al termine, regolare di sale, unire un cucchiaio di sugna e una spolverata di pepe continuando a mescolare per amalgamare bene tutto.  Lasciare raffreddare per 5 – 10 minuti, unire le uova e le fettine di salsiccia tagliate a metà.

Sistemare il composto a cucchiaiate in piatti fondi che fungeranno da formelle, riempirli completamente, livellare bene, lasciare raffreddare. Sformare i migliacci eventualmente aiutandosi con una forchetta (comunque vengono via semplicemente) uno alla volta passandoli direttamente in padella.

Friggere a fuoco medio – alto, coperto, fino a che i migliacci saranno ben dorati da entrambi i lati. Per la frittura ho provato sia l'olio che la sugna, nella sugna è un'altra cosa...

Sono buoni già così, se vi va di provare un cibo semplice, di altri tempi, spolverateli ancora caldi con zucchero semolato e confettini, il dolce e il sapido si esaltano a vicenda.

Riso fagioli e verza

Ma lo sapevate che il riso viene da Napoli?

Io non lo sospettavo proprio, tanto è legato, almeno nell'immaginario, a risaie padane e mitici risotti …

Pensate che una delle prime risaie del  XV secolo si trovava qui, dove vivo, a Castellammare di Stabia, strani i percorsi della storia e della cucina :-)

Le prime piantine di riso, infatti, sono state portate state portate in Italia dagli Aragonesi, ovviamente a Napoli, dove è iniziata la coltivazione, ma non il feeling :-)

Infatti il riso a Napoli era per lo più usato come medicina, la Scuola Medica Salernitana, prescriveva il riso in bianco o il suo brodo come rimedio in caso di problemi intestinali, insomma tutt'al più uno “sciacquapanza”.

Forse questa associazione tra rimedio e malattia non ha favorito, almeno fino all'arrivo dei Monzù e ai trionfali sartù, il rapporto tra napoletani e riso.

Di fatto nella cucina napoletana le ricette tradizionali con il riso non sono tantissime, oltre al sartù, riso e zucca, riso e fagioli, riso e verza e poco altro, almeno che io ricordi :-)

Mia nonna che preparava spesso sia riso e fagioli che riso e verza, qualche volta li cucinava insieme, ne risultava una meraviglia!

Con questo post partecipo alla Settimana Nazionale dedicata, nel Calendario delCibo Italiano AIFB, al cavolo di cui è ambasciatrice TamaraGiorgetti, nella pagina dedicata del sito AIFB ricette, storia, approfondimenti.

250 g. di riso

200 g. di fagioli canari precedentemente ammollati e lessati

1/2 verza media

qualche pezzo di cotenna di prosciutto crudo

aglio

olio

sale

Lavare e mondare il cavolo, ridurre le foglie a striscioline eliminando la parte più dura e bianca.

Lavare e tagliuzzare grossolanamente la cotenna.

Soffriggere l'aglio in qualche giro di olio, unire la verza, coprire e lasciare dolcemente insaporire per qualche minuto, aggiungere i fagioli con un po' del loro sugo di cottura e la cotenna, salare, Cuocere coperto a fuoco medio per circa mezz'ora, la verza dovrà cuocersi ma non disfarsi.

Unire il riso e continuare la cottura aggiungendo se necessario acqua bollente. Regolare di sale.

Al termine la zuppa deve risultare piuttosto densa anche se ancora umida.

Le notizie sull'introduzione del riso in Italia sono qui, qui e qui.

Spaghetti e minestra

Ancora una ricetta per la Settimana Nazionale dei Cavoli del Calendario del Cibo Italiano AIFB, di cui è ambasciatrice Tamara Giorgetti, nel sito AIFB e nel suo blog possiamo trovare ricette e notizie e appofondimenti.
La brassica oleracea, appartiene alla grande famiglia delle brassicacee, della quale fanno parte tutti i tipi di cavoli, dal cavolfiore ai cavolini di Bruxelles passando per il cavolo cinese, il cavolo verza nelle diverse sfacettature di colore, al cavolo romanesco e alle diverse tipologie verdure che chiamiamo broccoli.

Tra questi la minestra nera un particolare tipo di brassica molto diffusa in Campania,  che ho scoperto essere parente strettissima del cavolo nero toscano. Tamara, vedi come siamo vicine :-)

Infatti, se si pensa alle molteplici e diverse forme che queste verdure possono assumere, alla eterogenea molteplicità di impiegni in cucina, alcune di loro non sembrerebbero avere proprio niente in comune!!!!

La minestra nera ha un il sapore leggermente amaro ma gustoso che ricorda da lontano il cavolo, un gusto deciso e robusto che si abbina benissimo con fagioli, patate, pasta e, soprattutto, peperoncino, una verdura da zuppa, forse per questo, è chiamata minestra, nomen omen :-)

Concediamoci questo gustoso primo piatto, caldo confortevole e corroborante che affonda le sue origini nella sapienza della tradizione contadina.
Con questo post partecipo alla Settimana Nazionale dei Cavoli del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

8 mazzetti di minestra nera

250 g. di spaghetti

aglio

olio

peperoncino

sale

Mondare la minestra eliminando le foglie più dure ed esterne, mettere da parte solo la parte più tenera, le cimette, lavarle bene e lasciarle scolare in un colapasta.

In una capiente pentola soffriggere a fuoco moderato l'aglio e il peperoncino in qualche giro di olio, unire la minestra, salare, mescolare, coprire.

Lasciare “affogare” la verdura a fuoco medio basso per 15 - 20 minuti, quindi, eliminare l'aglio, aggiungere circa mezzo litro d'acqua bollente, lasciare che riprenda il bollore, salare, spezzare gli spagetti a metà e calarli nell'acqua bollente.

Cuocere fino a cottura, controllare che non si asciughi troppo, eventualmente aggiungere altra acqua. La pasta dovrà avere una consistenza abbastanza brodosa o molto brodosa secondo i gusti, una minestra (la mia si è un pò asciugata durante le foto). Regolare di sale, servire.

Verza e patate

Nella settimana dei cavoli si celebra, insieme con una verdura dalle molteplici proprietà nutrizionali e curative piena di storia e tradizioni, come ci ha ricordato Tamara nel suo bellissimo articolo d'introduzione, anche una forma di alimentazione antica e povera che ha contribuito a sostenere generazioni di italiani.

Questo, almeno, sicuramente per i napoletani, storicamente definiti, prima che “mangiamaccheroni”, “mangiafoglia”*.

Il destino di noi napoletani è stato per secoli, per ragioni economiche, sociali e contingenti, dovute allo straordinario legame tra la nostra terra e la brassica nelle sue specie e sottospecie, legata alla “foglia” dove “il termine foglia si riferiva all'insieme di quelle verdure a foglia che vanno sotto la denominazione di “cavolo”, corrispondenti a “Brassica” nella denominazione scientifica. Brassica e le sue sottospecie (Brassica oleacera), cioè torze, turzelle o vruovccolo ...”*

Uno stile alimentare determinato dal bisogno e continuato, forse, anche  per gusto, in un connubio che trova la sua massima espressione nella menesta mmaretata*, dove tutte le pricipali brassicacee coltivate e amate a Napoli sono unite un un unico piatto di una bontà indescrivibile.

Oggi entra in scena la verza, che in napoletano è maschile, un signore, o' virz, che vi propongo in questa calda e confortevole zuppa ideale nelle fredde serate invernali.

Con questo post contribuisco alla settimana nazionale del cavolo del Calendario del cibo italiano AIFB di cui è ambasciatrice Tamara Giorgetti.

1 cavolo verza medio

2 patate grandi

100 g. prosciutto crudo in un unico pezzo (meglio se del gambetto)

aglio

olio

peperoncino

sale

Lavare e mondare il cavolo, ridurre le foglie a striscioline eliminando la parte più dura e bianca.

Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti.

Soffriggere l'aglio e il peperoncino in qualche giro di olio, unire il prosciutto ridotto in pezzi non troppo piccoli, lasciare rosolare delicatamente per qualche minuto quindi unire la verza, coprire.

Continuare la cottura a fuoco moderato per 15 – 20 minuti per dare il tempo alla verdura il tempo di ammorbidirsi. Unire le patate, salare, continuare la cottura ancora per una mezz'ora, aggiungendo se necessario, acqua bollente, le patate devono cuocersi ma non disfarsi.

Al termine la zuppa deve risultare non troppo liquida ma piuttosto densa e umida.

Regolare di sale e servire.

* I napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”, Salvatore Argenzano, qui

   Il genio della necessità. Una storia della cucina napoletana, Juan-Pablo Di Gangi, qui