La cucina di Anisja: Ciambella cioccolato e amarene

giovedì 5 maggio 2016

Ciambella cioccolato e amarene

Oggi il Calendario festeggia i dolci da credenza, l'amorevole previdenza delle nostre mamme e nonne, e anche la nostra, che si concretizza in un dolcino, preparato per tempo e riposto, pronto per essere consumato al momento opportuno, che “ ci guarda e ci ricorda, la mamma … perché vi rallegri, mi ha posto qua” (quelle di Petronilla sono sempre perle di saggezza!).

Una fetta di dolce rasserena, ritempra, accoccola e consola soprattutto se preparata con amore :-)

Le torte da credenza sono delle preparazioni dolciarie realizzate senza creme per questo motivo possono essere conservate in casa, appunto in credenza, per diversi giorni.

Intesa in questi termini la “credenza” da me è un angolo del piano della cucina sul quale sistemo all'occorrenza un'alzatina con il suo bel coperchio a campana.

Ma la credenza è ben altro, lo è stata soprattutto in passato.

“Specie di armadio da riporvi dentro e a suo tempo disporvi sopra le cose da mangiare le suppellettili più minute per l'uso della mensa, ed altresì la Stanza dove si ripongono le cose da che più comunemente dicesi dispensa, e questo significato sembra essere derivato dal lat. CRĚDERE nel senso di affidare, consegnare, depositare”.

La credenza viene da lontano, forse dalla Francia, almeno quanto a tipologia di mobile, ma la denominazione è tutta italiana.

Pare che, il cuoco Pierre Buffet, al seguito del Re di Francia, Francesco I, nella campagna d'Italia (1494), avesse portato con sé una sua invenzione, un mobile particolare, una grande cassa nella quale era contenuto tutto il necessario per imbandire, anche in viaggio, una tavola degna di un Re. Una dispensa prêt-à-porter sulla quale, una volta aperta, potevano essere sistemate in bella vista stoviglie e pietanze.

E così nacque il buffet …

Successivamente Pierre sin trasferì in Italia, al servizio del Vescovo di Verona, specializzandosi, appunto in banchetti. Così l'introduzione di questa tipologia di mobile nei convivi nobiliari italiani potrebbe essere stata originata proprio dall'invenzione del cuoco francese.

Sicuramente nel XVII secolo nella nobiltà italiana era costume collocare nella sala dei banchetti un mobile lungo e basso sul quale sistemare tutte le pietanze che sarebbero state offerte ai commensali.

L’importanza e il valore del banchetto e, quindi dell'ospite, era misurata proprio dalla lunghezza, ampiezza e numero dei ripiani della credenza, oltreché dalle pietanze e dalle stoviglie che vi erano sistemate.

E non esisteva neppure un solo tipo di credenza! I banchetti più ricchi e sontuosi potevano contenerne anche tre! La principale, collocata nel punto centrale della sala sulla quale erano sistemati le stoviglie preziose, in oro e in argento e le migliori ceramiche, la seconda, una credenza da bottiglierie, mostrava i servizi per l'acqua e per il vino, la terza, infine, più defilata, conteneva le vivande fredde, i piatti e tutto l'occorrente per il servizio a tavola.

Se forse l'origine del mobile è francese il termine credenza deriverebbe invece da una particolarissimo cerimoniale sviluppatosi nella nobiltà italiana.

I banchetti erano introdotti dal “Maestro Credenziere”, un servitore di rango superiore, incaricato del “servizio di credenza”, l'assaggio dei cibi e dei liquori che sarebbero stati serviti agli ospiti rimanendo poi nella sala del banchetto per tutta la durata dello stesso. Un retaggio “dell'assaggio che facevano gli scalchi e i coppieri delle vivande e delle bevande prima di servire ai loro signori”, assaggio necessitato e non da cerimoniale :-)

Questo servizio, probabilmente definito di credenza perché “induceva persuasione che i cibi e ii liquori non fossero attossicati” per forza di cose doveva essere effettuato dove il cibo era stato disposto pubblicamente così “la voce potrebbe essere passata in seguito dall'atto al luogo dove avveniva l'assaggio, indi al mobile”.

Quanta storia nel nome di un mobile!

Ma ora occupiamoci del suo contenuto.

Il dolce che vi propongo sicuramente non avvelena, anzi è, a detta di mio figlio, uno dei dolci più buoni che abbia assaggiato, e ne ha assaggiato. Infatti è durato pochissimo nella mia credenza/alzatina :-)

Tempo fa in occasione di un evento, al coffee break, ne assaggiai una fettina, fu amore al primo assaggio, in effetti furono più d'uno :-)

L'amore, si sa, non conosce ostacoli … ed ecco la ricetta :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di dolci da credenza del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nella pagina dedicata del Calendario l'articolo della nostra ambasciatrice Paola Sabino che vi invito a leggere, sarà sicuramente interessante e ricco di storia, aneddoti tradizioni e bellissime ricette.

250 g. di farina 00

250 g. di burro morbido

6 uova

200 g. di zucchero a velo

100g. do gocce di cioccolato

100 g. di amarene sciroppate

8 g. di lievito

i semi di ¼ di bacca di vaniglia

Nella planetaria, frusta K, velocità 1, montare il burro con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso, ridurre leggermente la velocità, aggiungere i tuorli due alla volta, sempre continuando ad impastare.

Versare a pioggia la farina setacciata con il lievito incorporandola a mano, con la spatola. Montare gli albumi con l'altra metà dello zucchero, unire poco alla volta, delicatamente, al composto di burro, tuorli e farina, sempre a mano, con la spatola. Aggiungere la vaniglia. Mettere da parte 200 g. d'impasto, unire all'impasto rimanente le gocce di cioccolata e le amarene ben sgocciolate. All'impasto neutro unire due - tre cucchiai di sciroppo di amarene, mescolare, non verrà mai rosso, va bene lo stesso. Versare in uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro, imburrato e infarinato, prima l'impasto con gocce di cioccolata e amarene, poi quello all'amarena, variegare delicatamente con i rebbi di una forchetta. Cuocere a 160°in forno statico già a temperatura per 30 minuti.

Lasciare raffreddare, completare con zucchero a velo.