venerdì 1 maggio 2015

Il tortano

Il tema del Bread Baking Day di questo mese è “pani da tutto il mondo”, gli appassionati panificatori sono chiamati a cuocere un pane tipico del proprio paese. 
Per l'occasione ho preparato un pane che, per quanto ne so, è preparato solo qui dove vivo ed in altri, pochi, paesi limitrofi. Più locale di così!
Il tortano nasce come pane delle feste, un pane di pasqua, simbolo di ricchezza abbondanza e prosperità, negli ultimi anni però è possibile trovarlo in panetteria, non in tutte, anche in prossimità delle principali festività e ricorrenze.
Comunque non è un pane comune, da banco, è un pane speciale, completamente ed esclusivamente lavorato a mano in grosse pezzature, decorato con particolare maestria, un tripudio di raffigurazioni fantastiche e reali …. serpenti, creste, spirali, fiori, trecce …. simbolismi, tutti, legati alla tradizione pasquale, il mio è solo un abbozzo :-)
Luccicanti e ambrati si affacciano dalle vetrine come piccoli capolavori, quadri in cornice ….
A Pasqua le vetrine fanno a gara ….
E quanta fatica realizzarli, arrotolarli ben stretti per contenere la forza del lievito chiudendo la trama e l'alveolatura del pane (il mio non è proprio perfettissimo …. bisogna migliorare) fino ad ottenere un prodotto finito soffice e vellutato.
Il tortano è un pane di panetteria, non si fa in casa ….. a meno di non incontrare panettiere così appassionato del proprio mestiere da condividere con gioia ricetta e tecniche di realizzazione.
La passione è condivisione ….
Ecco la ricetta.


Con questo post partecipo al BBD #73 che è per aprile ospitato dal blog Mehlstaub und Ofenduft.

500 g. di farina 00 per pizza
250 g. di lievito madre attivo (rinfrescato 3 volte)
5 g. di sale
250 g. di acqua

per completare
1 uovo intero
2 tuorli


Nella planetaria, frusta a gancio, velocità minima, sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e il sale. Non aggiungere altra acqua, l'impasto deve rimanere abbastanza duro. Aumentare gradualmente la velocità. Impastare per 10 minuti a velocità 1 poi per 2 – 3 minuti a velocità 2. L'impasto dovrà risultare incordato.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare a mano, per qualche minuto. Praticare le doppie pieghe. Coprire a campana, lasciare riposare per 1 ora.
Schiacciare leggermente la pasta, tagliarla in due parti di 800 g. e 200 g., quindi dividere ciascuna parte in due pezzi di eguale peso. I pezzi da 400 g. serviranno per il tortano, quelli più piccoli per la decorazione.
Per il tortano. Prendere un pezzo di pasta, lasciando gli altri coperti a campana, schiacciare con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 - 2 cm di spessore, arrotolare stretto sui pollici dal lato più lungo, mettere la chiusura sotto, rivoltare premere con i bordi delle mani affiancate creando, proprio sulla chiusura, un incavo lungo tutto il panetto, ripiegare su se dal lato lungo in modo da lasciare la chiusura al centro, allungare rotolando sul piano con i palmi fino alla lunghezza desiderata. Si fa tutto a mano non deve toccare il mattarello.
Coprire la striscia cosi ottenuta, lavorare l'altro pezzo allo stesso modo.
Sistemare le due strisce sulla spianatoia, affiancate, sovrapporre la prima sulla seconda. Arrotolare, chiudere mettendo la chiusura sotto.
A parte con i pezzetti da 100 g. seguire con lo stesso procedimento ottenendo 2 o strisce sottili da intrecciare oppure fiorellini, chiocciole ….. i nostri panettieri si sbizzarriscono creando creste, onde, addirittura serpenti, conoscendo la tecnica tutto è possibile. 


Lievitare a parte.

Lievitare 3 ore e ½ - 4 ore coperto a campana in forno con lucetta accesa.


Al termine della lievitazione lucidare il tortano con l'uovo sbattuto, ogni 2 tuorli un uovo, sistemare il pezzettino decorato sul tortano, spennellare con l'uovo.
Cuocere in forno statico già a temperatura a 240°, abbassare a 200° quando si inforna per 30 minuti, gli ultimi 5 minuti, se possibile a valvola aperta (io non sono dotata di questo tipo di forno ma è riuscito bene lo stesso). Ruotare a metà cottura, quando dora passare dal 2° livello al 1° livello del forno. Se necessario, coprire con alluminio per evitare che colori troppo. Comunque deve colorare bene, i tortani sono molto scuri. 



Il gusto dolce è vellutato ne fa l'ideale accompagnamento di salumi e formaggi, da noi tradizionalmente ricotta e salame.


Bread Baking Day #73 - Brot aus aller Welt / Breads around the world (last day of submission May 1, 2015)

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Oggi è un giorno speciale, il mio blog è contributore ufficiale di Expo Worldrecipes ...

Expo Milano 2015 - Contributor - worldrecipes
.... che soddisfazione!


28 commenti:

  1. Non conoscevo questo pane dal nome e dalla forma così particolare, ti è venuto una meraviglia!! Ho da poco il lievito madre e posso capire la grande soddisfazione che c'è dietro.. e poi l'assaggio non ci sono paragoni!! :) Buon fine settimana Anisja a presto!

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    1. La panificazione è quasi terapeutica :-)
      Grazie per essere passata da me, a presto ....

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  2. sto sognando una bella fetta con il salame per un ipotetico prossimo picnic!!!!!E' meraviglioso!!!!Baci Sabry

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    1. Questo pane con il salame è il massimo!
      Grazie per la visita, a presto ...

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  3. Mille Grazie! This Bread looks sooo delicious!

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    1. Thank you for your hospitality , see you soon ...

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  4. Complimenti è davvero bellissimo e non oso immaginarne il sapore sublime :-P

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    1. Ciao zia Consu dovresti proprio provarlo .... a te riuscirebbe benissimo :-)
      Grazie per essere passata a trovarmi, a presto ....

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  5. Complimenti, buonoooooo se potessi e qualcuno mangerebbe forse...ragrannellerei soldini per acquistare la planetaria ma cosi....aspetto che qualcuno m'inviti ma siete tutti lontani da me :-((
    Buona domenica carissima amica un abbraccio.

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    1. Cara Edvige mi piacerebbe proprio fartelo assaggiare magari con ricotta e salame .... colesterolo etc. permettendo :-)
      Grazie per essere passata da me, a presto ....

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  6. Ma che meraviglia Anisja! Sembra una magia che da ingredienti così semplici e senza aggiunta di grassi nell'impasto venga fuori un pane così bello e dall'aspetto sofficissimi... Da provare!
    Un bacio!

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    1. Effettivamente nella panificazione c'è qualcosa di magico .... ogni volta è un prodigio è stupore!
      Grazie per essere passata nella mia cucina, a presto ....

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  7. ciao Anisja il tortano è troppo buono, che bontà, bellissimo!complimenti!!!
    baci simona:)

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    1. Grazie Simona, sei sempre molto gentile.
      Un abbraccio, a presto ....

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  8. Esa hornada de pan se ve buenísimo!!
    Besos guapa

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    1. Hola Alicia , gracias por venir a mí, un abrazo, nos vemos pronto ....

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  9. Che meraviglia Ani, vorrei essere lì a gustarmelo con te, porto il salame delle mie parti, che ne dici? Un bacione a presto

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    1. Certo, quando vuoi ...
      Un abbraccio, a presto ...

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  10. Una grande soddisfazione, è davvero molto bello e chissà che bontà :)

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    1. E pensare che si tratta solo di farina, acqua, lievito e un pizzichino di sale :-)
      Grazie per essere venuta a trovarmi, a presto ....

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  11. Super!!!!!! Alto, soffice e splendidamente lievitato, complimenti!!!!!!

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    1. Grazie, sei troppo gentile!
      Ciao, a presto ....

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  12. Ma è una meraviglia!!! Anch'io ne mangerei subito una bella fetta :)

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  13. che bello! ne assaggerei volentieri un pezzetto!

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  14. Ciao Anisja intanto complimenti per contribuire alla raccolta dell'Expo e poi che dire di questo tortano? E' una meraviglia, le foto parlano chiaro, soffice, perfetto ed è un peccato non poterne sentire il profumo. Bravissima come sempre. Ciao!

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  15. This loaf looks so yummy and I love the fluffy crumb!

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  16. a prima vista sembrerebbe un dolce,da noi il tortano è salato. Ma ne immagino la soffice bontà non solo coi salumi.

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