Le
mele verdi stazionavano nel frigo da almeno una settimana, da quando
avevo annotato la ricetta vista in TV, per fortuna le avevo
acquistato quasi acerbe, bisognava consumarle. Insomma, il massimo
della motivazione … dopo un periodo di grande lavorio in cucina,
complice anche la primavera, proprio non mi andava di mettere su un
arrosto.
Queste
le premesse, la sorpresa è stata, invece, piacevole, un accostamento
particolare da gustare caldo, mele acidule e maiale aromatizzato
delicatamente dalla cannella, adatto anche come piatto unico se
accompagnato da un buon purè, noi ci siamo voluti mantenere leggeri
....
Un
piatto che vale la pena di provare, oltretutto di facile e rapida
realizzazione.
800
g. di arista di maiale
600
g. di mele verdi
100
g. di burro morbido
½
cucchiaino di cannella
qualche
foglia di salvia
1
bicchiere di vino bianco
olio
extravergine d'oliva
sale
e pepe
Legare la
carne con uno spago da cucina o farla legare dal macellaio.
Sciogliere in padella 50 g. di burro, aggiugere le mele
precedentemente sbucciate e tagliate a pezzetti e la cannella.
Cuocere a fuoco medio coperto per una decina di minuti fino a che le
mele saranno disfatte, mescolare di tanto in tanto. A parte
amalgamare il restante burro, che deve essere morbidissimo, con la
salvia tritata finemente, spalmare sull'arista col composto di burro
e salvia. In TV la Clerici ha detto di massaggiare l'arista, ma in
realtà lo ha solo accennato perchè l'operazione è quasi
impossibile essendo la carne umida di suo. Trasferire l'arista in
una capiente pentola unta con un filo d'olio, salare e pepare.
Rosolare su tutti i lati, sfumare con il vino , lasciare evaporare.
Coprire la pentola, che ovviamente dovrà essere adatta al passaggio
in forno, o trasferire arista e sughetto in una teglia da forno e
sigillare con con carta alluminio, infornare a 180° per 45 minuti.
Estrarre la
teglia dal forno, prelevare l'arista ed avvolgerla in carta alluminio
a riposare. Nel frattempo unire al composto di mele il sugo di
cottura, frullare.
Tagliare
l'arista a fette coprirla con la salsa di mele.
Servire
caldo.
La ricetta è
presa dalla “Prova del Cuoco”.
Cappello
del Cardinale
La
denominazione evocativa sembra derivi dalla somiglianza dell'aspetto
di questo timballo alla foggia dei copricapi usati, in passato, dagli
alti prelati, rossi e setosi come il prosciutto crudo che lo ricopre.
Si
tratta, infatti, di un pasticcio di pasta, rigorosamente di semola,
come vuole la tradizione, ricoperto da una sontuosa crosta di
prosciutto crudo, un vezzo, uno sfizio tipicamente partenopeo,
quello di accostare, nella definizione, l'opulenza della pietanza
alla compostezza che dovrebbe
accompagnare determinati ruoli.
Nell'immaginare
il piatto, che si presentava senz'altro d'effetto, ho avuto delle
perplessità proprio sulla crosta di prosciutto crudo che, spesso, in
cottura può assumere uno sgradito gusto salato. Ma, la ricetta lo
prevede, mi sono detta, usiamolo, potrebbe mai una tradizione
culinaria millenaria sbagliarsi? Infatti l'accostamento è
eccezionale: il prosciutto crudo, che deve essere di ottima qualità
e tagliato sottilmente, costituisce, infatti l'involucro sapido e
fragrante di un timballo di tagliatelle nel quale, al contrario,
prevalgono le note più dolci di besciamella, piselli, carote e
parmigiano, un mix di sapori veramente accattivante.
Un
piatto ottimo, d'effetto e di facile preparazione. Da provare.
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