La pizza di Antonino Esposito

Dopo la ricetta del casatiello del noto pizzaiolo sorrentino ecco quella della pizza.

Si tratta di un impasto a lunga (o, volendo, lunghissima) lievitazione che mi ha conquistato per la sua versatilità, partendo, infatti dalla ricetta base è possibile realizzare una marea di lievitati (dolci e salati) pizze, calzoni, barchette panini napoletani, fagottini .... allestendo in pratica un buffet tutto pizza, che, comeho già raccontato, abbiamo potuto gustare in toto dagli dai bocconcini agli scialatielli dolci passando per la pizza alla nutella e i calzoncini ai baci perugina grazie al prodigarsi del generoso e simpatico pizzaiolo.

500 cl. di acqua a temperatura ambiente

800g. di farina (70% farina 00, 30% farina manitoba)

3 g. di lievito di birra

80 g. di lievito madre (chi non ne dispone può ometterlo)

20 g. di sale

10 g. di zucchero

1 cucchiaio raso di sugna (in alternativa un cucchiaio di olio extravergine di oliva)

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda. Unire il lievito madre, iniziare ad impastare nella planetaria, frusta a gancio, velocità 2. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà ancora morbido ma incordato. Adagiare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Al termine, stendere nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe, formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani.

A questo punto le strade sono due, o si lascia a lievitare coperto (in primavera o in estate a temperatura ambiente, d’inverno nel forno con la lucetta accesa) per 6 ore o si mette in frigo (anche per 48 ore), sempre coperto.

Anche organizzativamente ritengo che la lunga lievitazione sia preferibile, inoltre, particolare non di poco conto, l'impasto risulta ancora più leggero.

Trasferire l’impasto in un capiente contenitore, coprire con pellicola e passare in frigo (anche per 48 ore).

Trascorse le 48 ore, bisognerebbe lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 2 ore, formare i panetti, lasciarli lievitare coperti per 6 ore, quindi preparare le pizze e cuocerle. Questo però è quello che non faccio.

Al corso abbiamo preparato le pizze stendendo i panetti con la sua tecnica (che è su you tube) e, come si fa in tutte le pizzerie, immediatamente cotto nel forno professionale. Le pizze sono risultate ben cotte e lievitate perchè l'elevata temperatura cuoce e fa gonfiare l'impasto che, al tempo stesso resta morbido perchè la cottura dura pochissimo. A casa ho provato a ripetere l'esperienza usando un fornetto per pizza ( tipo Ferrari o Bella Napoli per intendersi) la pizza è venuta uguale.

Nel forno di casa la temperatura massima di solito è intorno ai 250° e non consente di ottenere gli stessi risultati in termini di tempi di cottura e, quindi, di consistenza della pizza.

Dovendo usare il forno di casa continuo a seguire le tecniche di cottura che ho imparato sui libri delle sorelle Simili che, com'è noto, sono una garanzia.

Lasciare l'impasto a temperatura ambiente (d'estate) o in forno con la lucetta accesa (d'inverno) per 8 ore. Al termine, capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di farina stendere con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani. Far riposare coperto per circa 1/2 ora. Nel frattempo condire il pomodoro (io preferisco la passata alla quale di solito unisco qualche pomodoro pelato tagliato a pezzetti) con sale e olio. Stendere l'impasto con le dita direttamente nelle teglie precedentemente unte di olio (o ricoperte di carta forno e unte di olio) distribuire sulla pasta uno strato sottile di condimento in maniera uniforme. Con la punta delle dita pizzicare delicatamente la pasta formando dei buchetti. Far lievitare coperto in forno con la lucetta accesa per due ore.

Al termine, estrarre le teglie e preriscaldare il forno alla massima temperatura. Cuocere per 7 – 8 minuti, girare la teglia, cuocere per 7 – 8 minuti, distribuire la mozzarella tagliata a dadini. Cuocere per altri 6 – 7 minuti. 

La pizza e pronta quando la mozzarella sarà ben sciolta.

Muffins al cioccolato e pere

Io li chiamo muffins mille usi.

La ricetta proviene dal blog di Anice e Cannella dove è proposta come schema aperto da adattare secondo le esigenze e agli ingredienti utlizzati.

Il grande pregio di questi muffins, oltre alla bontà, è che possono essere realizzati anche con l'olio di semi in alternativa al burro fuso, particolare assolutamente non trascurabile se non si vuole rinuciare alla leggerezza :-).

Il resto si fa in un attimo, giusto il tempo di mescolare gli ingredienti, rigorosamente col cucchiaio, senza sporcare troppo o utilizzare aggeggi particolari.

Quanto al gusto sono buonissimi, li preparo spesso nella versione al cioccolato e pera, sono eccezionali anche con le ciliege, con mele e cannella, con uva e vincotto (in questi casi però, a causa dell'aggiunta di frutta, le dosi cambiano).

In pratica partendo dalle indicazioni bese è possibile sfornare sempre dolcini diversi, declinando infinite variazioni sul tema perchè la fantasia è l'ingrediente principale.

In attesa della produzione primaverile ecco la versione al cioccolato.

Ingredienti secchi

255 g. di farina

¼ di cucchiaino di sale

1 cucchiaino e ½ di bicarbonato

1 cucchiaino e ½ di lievito chimico

170 g. di zucchero

Ingredienti liquidi

240 g. di latte e yogurt bianco (o alla vaniglia o al cocco) miscelati in pari quantità

1 uovo

65 g. di olio di semi

Ingredienti a pezzi

100 g. di gocce di cioccolato

qualche cucchiaio di confettura di pere

In una capiente ciotola setacciare insieme gli ingredienti secchi.

In un'altra ciotola sbattere l'uovo, unire il latte lo yogurt e l'olio. Mescolare.

Rovesciare gli ingredienti umidi su quelli secchi, mescolare col cucchiaio, pochissimo, solo fino a quando non si vede più la farina e gli ingredienti appaiono combinati tra di loro. L'impasto deve restare grumoso.

Unire gli ingredienti a pezzi. Riempire gli stampi per muffins solo fino a ¾ , adagiare mezzo cucchiaino di marmellata di pere al centro del muffin.

Infornare in forno già caldo a 180° statico per circa ½ ora.

Una volta freddi spolverizzare di zucchero a velo.

In alternativa ai classici stampi da muffins spesso uso un unico stampo rettangolare da 30x20, al solito ricoperto di carta da forno bagnata e strizzata, I tempi di cottura estano gli stessi. Una volta raffreddato tagliare a quadratini e spolverare di zucchero a velo. Il risultato è meno perfetto ma ugualmente gradevole.

Risotto al taleggio con mele renetta

Un risotto dal gusto insolito, ma gradevole.

La leggera acidulità della renetta stempera ed alleggerisce il sapore deciso del formaggio aromatizzandolo in un connubbio intrigante che ha lasciato letteralmente senza parole i miei commensali.

Da provare.

300 g. di riso

150 g. di taleggio

2 mele renetta

brodo vegetale caldo

1 cipolla piccola

olio

parmigiano grattugiato per la cialda

In una capiente pentola far appassire a fuoco dolce, coperto, la cipolla tritata finemente e la mela tagliata a pezzetti con 4 cucchiai di olio, continuare la cottura finchè le mele saranno disfatte. Aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivace per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungere il brodo vegetale, un mestolo alla volta. Cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando facendo attenzione a che il riso non si attacchi al fondo della pentola. Quando il brodo sara quasi completamente assorbito aggiungerne un altro mestolo continuando a mescolare fino al termine della cottura. Regolare di sale. Il risotto dovrà risultare ancora morbido e il riso piuttosto al dente. Togliere dal fuoco. Mantecare col taleggio tagliato a pezzetti continuando a mescolare finché il formaggio non sara ben amalgamato. Far riposare il risotto a pentola coperta per 1 – 2 minuti.

Per la decorazione: riscaldare una padella antiaderente, cospargerne il fondo con il parmigiano grattugiato, Il formaggio si scioglierà formerà una crosticina. Girare la cialda contiunando la cottura per qualche secondo, poi arrotolarla.

Lasagne bianche per Carnevale

  

È il piatto jolly di mia mamma, quello che cucina meglio e prepara per ogni ricorrenza festeggiabile (anche perchè gli viene richiesto se non addirittura sollecitato).

Quest'anno abbiamo deciso di prepararlo insieme per appuntare una volta e per tutte la ricetta ed offrirla a chi si trovasse a passare dalla mia cucina.

1/2 kg. di lasagne di semola

1 litro di latte di besciamella

600 g. di salsiccia (o di impasto per salsiccia)

100 g. di parmigiano grattugiato

1 bicchiere di vino bianco.

noce moscata

pepe

burro

Preparare la besciamella con 100 g. di farina, 100 g. di burro e 1 litro di latte, salare, ma non aromatizzare con la noce moscata.

Aprire la salsiccia, sbucciarla, sbriciolarla. Saltare in padella a fuoco moderato con un giro d'olio per circa 15 minuti coperto. Aumentare l'intensità della fiamma, scoperchiare, far asciugare finchè non inizia soffriggere. Sfumare con il vino. Completare la cottura.

Lessare le lasagne in abbondante acqua salata, scolarle mantenendole un pò al dente, adagiarle su un canovaccio da cucina.

Foderare una teglia per lasagne con carta forno bagnata e ben strizzata (ovviamente in alternativa si può imburrare lo stampo, ma io ho la fissa per la carta da forno) cospargerla di fiocchetti di burro, rivestire con due cucchiaiate di besciamella. Sistemare l'una a fianco all'altra, le sfoglie di lasagna, sovrapponendole leggermente fino a coprire il fondo della teglia. Stendere sulle lasagne uno strato di besciamella non troppo spesso, qualche cucchiaiata, spolverare con pepe e noce moscata, distribuire qualche cucchiaio di salsiccia, spolverare col parmigiano. Ricoprire con un altro stato di lasagna. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con uno statato di lasagna, ricoprire con un paio di cucchiai di besciamella, spolverare con noce moscata, pepe e parmigiano completare con fiocchetti di burro.

Infornare a 200°, convenzione, per circa 30 minuti, o comunque fino a che avrà formato l'inconfondibile crosticina.

 

Migliaccio dolce

Questo è il migliaccio dolce della mamma di una mia collega, ottima cuoca, che, in un freddo febbraio di tanti anni fa, generosamente si fece carico dell' intero pranzo di carnevale per una stranissima accolita di amici, colleghi, competitori (50 persone in tutto), dalla lasagna al migliaccio appunto.

Ovviamente il giorno successivo era tutto un fiorire di foglietti, meticolosamente ritagliati ed annontati con la ricetta della mamma.

In casa mia il migliaccio non si è mai preparato, non esiste nelle tradizioni culinarie della mia famiglia, per cui non ho metro di paragone. Questo, semplice quanto ad ingredienti ed aromatizzazione, mi ha conquistato al primo morso e da allora lo rifaccio con piacere.

½ kg. di semola

½ kg. di ricotta

5 uova e 5 tuorli

750 g. di zucchero

1 cucchiaio raso di burro

1 cucchiaino di sale

1 fialetta di millefiori

la buccia grattugiata di un limone

burro per cospargere

per servire

zucchero a velo

Portare a bollore in una pentola di capienza adeguata 2 litri e ¼ di acqua (verrà un bel pò di semolino!). Unire il sale e il burro. Attendere che il burro si sciolga e l'acqua riprenda un leggero bollore, unire la semola mescolando e facendo attenzione a che non si formino grumi. Continuare la cottura a fuoco moderato, sempre mescolando per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto sodo ma ancora lavorabile. Raffreddare.

Nel frattempo con il frullino elettrico montare la ricotta con lo zucchero, unire le uova intere ed i tuorli precedentemente sbattuti a parte, aromatizzare con la buccia grattugiata del limone e la fialetta di millefiori.

Unire il composto di ricotta alla semola, amalgamare bene. Passare il tutto col passaverdure (passaggio fondamentale da non omettere, serve a raffinare la crema).

Trasferire il composto in più teglie unte di burro, cospargere con burro a fiocchetti. Infornare a 200° per circa 45 minuti (per la teglia bassa, il doppio per lo stampo da pastiera).

Far raffreddare, decorare con zucchero a velo.

Di solito il migliaccio casalingo è cotto in grosse teglie quadrate o rettangolari tipo quelle da focaccia e risulta più sottile, quasi come, appunto, una focaccia. Quest'anno ho voluto prepararlo negli stampi da pastiera per presentarlo (dovevo pur fare una bella foto!) come in pasticceria.

Buono è buono anche nella versione più alta ma è meglio in quella bassa.

Con questa dose vengono fuori 3 stampi da pastiera da 24 cm. o 2 teglie da focaccia, quindi, per chi volesse solo provare il dolce, meglio dimezzare la dose.

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Quattro chiacchiere

Forse ce n'era qualcuna in più ma sono tutte finite!

Quest'anno non ho potuto resistere a una ricetta che mi invitava allettante dalle pagine di un opuscoletto a tema della Paneangeli distribuito, guarda caso proprio in questi giorni, al supermercato. Mi sono detta perché no? un cucchiaino di lievito cosa può fare?

La riserva mentale, ovviamente, è che il lievito chimico possa in qualche modo ammorbidire la frittura e renderla meno croccante. In questo caso mi sbagliavo.

L'impasto è giusto, si stende facilmente, la cottura è perfetta: si gonfiano tantissimo, non scuriscono e restano bene asciutte e croccanti anche dopo qualche giorno, proprio come le chiacchiere di pasticceria, consistenti ma fragranti.

Buone, da provare...

300 g. di farina tipo 00

75 g. di amido di frumento

25 g. di zucchero

1 pizzico di sale

1 busta di vanillina

3 uova

2 o 3 cucchiai di grappa (io ne ho messi 3 di rum)

50 g. di burro

1 cucchiaino di lievito chimico

olio di arachide per friggere

Fondere il burro, lasciarlo raffreddare. Setacciare la farina con l'amido e il lievito. Setacciare lo zucchero a velo. Trasferire tutto nella ciotola del Kenwood, unire il sale, la vanillina, le uova e il liquore. Lavorare a vel. 1, frusta K, per qualche minuto, quindi aggiungere il burro ed impastare ancora un minuto fino ad ottenere un impasto liscio. Dividere in 3 parti, stenderle, una dopo l'altra, col matterello in sfoglie sottili, tagliarle in rettangoli e praticare uno o due taglietti al centro.

Friggere in abbondante olio bollente, adagiare su carta assorbente. Raffreddare. Cospargere con  abbondante zucchero a velo.

Finto sanguinaccio

L'attuale “sanguinaccio” può solo riprodurre la consistenza e gli aromi di quello originale, quando del maiale non si buttava via nulla e l'abbondanza di ingredienti ed aromi, che poco si conciliano con la cucina povera, era giustificata dalla necessità di camuffare il sapore forte dell'ingrediente principale.

Non sempre le tradizioni vanno preservate, soprattutto se sono pericolose e, quindi, vietate.

Qualche volta è meglio lasciarle andare, che restino nei libri di storia della cucina, di antropologia, nelle vecchie fotografie, nei ricordi di qualche ingordo crapulone che non va tanto per il sottile ….

soprattutto quando il è sostituto sicuramente più buono e meno problematico dell'originale!

½ litro di latte

125 g. di acqua

200 g. di cioccolato fondente

75 g. di cacao (1 pacchetto)

50 g. di zucchero

50 g. di amido di mais ( o, se di vuole una crema ancora più densa, fecola di patate)

1 bustina di vanillina

1 cucchiaio di pinoli

eventuale cedro candito

per la decorazione

pinoli

Sciogliere l'amido in un bicchiere di latte. Tenere da parte. In una capiente pentola amalgamare con la frusta a mano il cacao con il latte a filo (il ½ litro meno un bicchiere) continuando ad aggiungere il latte lentamente, sempre mescolando, facendo attenzione a che non si formino grumi.

Unire il bicchiere di latte nel quale è stato sciolto l'amido, l'acqua, lo zucchero e la vanillina, continuando a mescolare. Spezzettare grossolanamente il cioccolato ed aggiungerlo al composto. Trasferire sul fuoco. Quando il cioccolato sarà sciolto unire i pinoli, cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, per almeno ½ ora o, comunque, finché la crema non si sarà addensata.

Trasferire il “sanguinaccio” in una grande ciotola o in più ciotoline monoporzione (in questa forma si trova di solito nelle pasticcerie). Decorare con pinoli.

Servire accompagnando con le classiche chiacchiere.

Al termine della cottura, se piace, è possibile aggiungere del cedro candito tagliato a cubetti.

Il “ sanguinaccio” non è troppo dolce. L'eventuale aggiunta del cedro candito serve ad accentuare il contrasto dolce – amaro ma non è indispensabile dal momento che la crema si serve di solito accompagnata con le chiacchiere che sono dolci.

La quantità di zucchero può essere aumentata senza problemi fino a 100 g. se si desidera una crema più dolce.