Dolci natalizi ne ho fatti tanti, particolari, buoni, proprio buoni, ma come questi roccocò …
Esattamente quelli di pasticceria di antica tradizione napoletana, se non meglio.
Mi piaceva lasciarvi la ricetta.
1 kg farina 00
900 g zucchero
2 g ammoniaca
200 g cubetti d'arancio candito
800 g mandorle scure tostate e tritate grossolanamente
350 ml acqua calda a 40°
20 g pisto
la buccia grattugiata di qualche mandarino
mandorle pelate non tostate per completare
Nella planetaria, frusta K, impastare le polveri con i liquidi, unire i canditi, mi raccomando i migliori, e le mandorle tostate e tritate, aromatizzare con la scorzetta grattugiata di mandarino.
Trasferite l'impasto in frigo protetto da pellicola per circa 24 ore.
Il risposo renderà più morbido il roccocò che comunque risulterà bello croccante.
Riprendere l'impasto e portarlo a temperatura ambiente. Porzionarlo in pezzi da circa 50 g formando con ciascuno delle ciambelle, decorare con mandorle pelate non tostate.
Sistemare su una teglia protetta da carta da forno distanziandole, non tantissimo, ma cresceranno e si allargheranno in cottura.
Infornare a 185° per 15 – 20 minuti modalità statica. Devono dorare.
La ricetta è del pastry chef Pasquale Schettino
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