Pici “pepati” allo stravecchione

La scorsa settimana siamo col Calendario del Cibo Italiano siamo stati a Siena ospiti della Confederazione Nazionale dell'Artigianato.

Giornate vivaci, piene, dense di visite e assaggi circondati dalla premurosa accoglienza del CNA e degli artigiani senesi che ci hanno aperto i loro laboratori.

Al forno di Ravacciano, nella struttura che fu dell'antico forno Parenti, un pezzo della storia di Siena, Fabio e Giolisca, l'ultima generazione della tradizione centenaria del forno, ci hanno ci hanno introdotto ai “segreti” della pasticceria senese tra ricciarelli, cavallucci, panforte e panpepato, immersi nei profumi speziati e caldi che aleggiavano dai forni …. giusto un gradino prima del paradiso :-)

I segreti no, non li sveliamo, io personalmente non sarei in grado di tradurre in parole il complesso di competenze e saper fare, manualità e sapienza antica che ci è stato mostrato, ma potrebbero anche esserlo perchè come ci raccontava Giolisca, i loro “segreti” fuori dal loro forno non funzionano più.

Quanto abbiamo assaggiato … oltre ai dolci tradizionali, il pecorino, i salumi di cinta senese, il cinchiale, i pici, il cavolo nero, i fagioli e l'olio novello, i crostoni … tutta Siena nel piatto!

Reduce da una tale sinfonia articolata di sapori, aromi e consistenze, ho pensato di preparare per la Giornata Nazionale del Pampepato del Calendario del Cibo Italiano un piatto che ricordasse la sapida robustezza ma anche la dolce scioglievolezza della cucina toscana che ho consciuto a Siena.

Ho pensato a dei pici, rigorosamente preparati a mano, per i quali chiedo venia ai senesi, avvolti da una vellutata ed aerea emulsione di pecorino stravecchione, pepati si, ma col panpepato saltato in padella in olio e rosmarino come si fa con le noci del pan coi santi.

Insomma ho messo in questo piatto tutte le suggestioni, gli accostamenti e le strutture aromatiche che rappresentano la mia percezione di Siena.

Il tutto condito dal magnifico panpepato del forno di Ravicciano, che è una cosa deliziosa, sublime, unica, dall'impasto duro e cedevole, al croccante dorato delle mandorle tostate, ai sentori dolci e le moleplici note aromatiche che ci conducono, in un crescendo equilibrato, al picco pizzicosamente pepato.

Che vi devo dire di più, non ho avuto pace fino a che non l'ho finito :-)

E dei miei pici che vi devo dire … assaggiateli e ditemi voi :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Pampepato del Calendario del Cibo Italiano.

Ingredienti per 6 persone

420 g di pici

100 g di pecorino senese “stravecchione” grattugiato

sale

1 fettina (50 - 70g) di panpepato

olio extravergine di oliva (meglio se toscano)

rosmarino

Cuocete i pici in abbondante acqua salata in ebollizione.

Nel frattempo riducete il panpepato a pezzettini non troppo piccoli.

Saltate in padella il panpepato in un cucchiaio di olio già a temperatura aromatizzando con un rametto di rosmarino fino ad ottenere delle “briciole” dorate e croccanti.

Trasferite le briciole ben scolate su carta da cucina e mettete da parte.

Appena i pici saranno giunti a cottura, scolateli, ma non completamente lasciando quel pochino di acqua che possa sciogliere il pecorino e non fare ammassare la pasta.

Scolateli e trasferiteli in una capiente ciotola e conditeli quindi con lo stravecchione grattugiato e mescolate velocemente con movimenti rotatori in modo da creare la caratteristica cremina.

Spolverate con le “briciole” di panpepato.

Servire ben caldi e croccanti.