Come sapete
siamo a scuola, all'MTC S-COOL, siamo di nuovo a studiare per approfondire le basi
della cucina.
Basic e per
questo difficilissimo.
Fatto questo
si ci poteva produrre in una versione creativa del risotto allo
zafferano.
Quanti
risotti abbiamo preparato, condiviso, analizzato nella nostra scuola
virtuale!
Alla fine
eccoci con la ricetta del più perfetto risotto che ci sia, quello
delle nostre maestre, i nostri compiti a casa.
Spero di
aver fatto bene, il tempo è sempre quello che è ma ad occhio
potrebbe andare, altrimenti maestre rimedio, recupero, a casa mia
sono tutti d'accordo, si presterebbero.
La mia
versione creativa ve la consiglio, ho attinto in praticamente da tutti
i corsi di cucina che ho fatto quest'anno, un po' qui, un po' lì, è
uscita la ricetta che è da provare.
Il risotto
alla parmigiana di Giuliana
Per 4 persone
400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di
carne
50 g di parmigiano
reggiano
1 piccola cipolla
70 g di burro
freddissimo, più una noce
un bicchiere di vino
bianco a temperatura ambiente
poco sale
Tritate
finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola
a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela
cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da
parte.
Portate a
ebollizione leggera il brodo.
In una larga
casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto,
fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere
spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente
fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente,
translucido.
Ora sfumate
con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi
iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta,
continuando a mescolare.
A questo
punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate
così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate
per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido,
tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato
e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a
cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola
dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il
parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate
con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole
un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà
diventato cremoso e morbido.
Servite
subito.
Sotto le
querce
Risotto
alla zucca e zafferano mantecato con burro alle castagne con funghi
freschi e secchi e polvere di porcini
Per 4 persone
per il risotto
400 g di riso Carnaroli
200 g di zucca già pulita
1 l circa di brodo di
verdura
zafferano
50 g di parmigiano
reggiano
1 piccola cipolla
112 g di burro di castagne
freddissimo
20 g di burro più una
noce
un bicchiere di vino
bianco a temperatura ambiente
sale
per completare
200 g di funghi pioppini
aglio
olio extravergine
sale
pochissimo prezzemolo
100 g di funghi porcini
sale
olio
Tagliate a
fettine sottilissime i funghi porcini. Sistemateli su una teglia
protetta da carta forno, conditeli con sale e olio, poco, e
lasciateli ad essiccare in forno con sportello leggermente aperto a
80° per circa 2 ore, anche meno, o di più, dipende dal forno, al
termine devono risultare croccanti come delle chips.
Riducete in polvere parte
dei funghi essiccati tritandoli in un mixer da cucina.
Preparate il
burro di castagne amalgamando 125 g. di castagne cotte al forno a
220° per 20 – 25 minuti, raffreddate, sbucciate e tritate
finemente a 100 g di burro morbido. Formate un panetto e trasferite
in frigo.
Utilizzate
il burro nelle dosi indicate, la restante parte troverà sicuramente
un impiego adeguato.
Sistemate la
zucca tagliata a cubetti su foglio di carta forno, salate leggermente,
chiudete a mò di cartoccio, cuocete in forno a 220° fino a che non
risulterà tenera. Trasferite in un colino in modo che perda tutta
l'acqua in eccesso, dipende dalla zucca.
Saltate
velocemente in padella i funghi prataioli con aglio, olio e un odore
di prezzemolo, salateli, mettete da parte.
Preparate il
risotto
Tritate
finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola
a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela
cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da
parte.
Portate a
ebollizione leggera il brodo, sciogliete lo zafferano nel brodo.
In una larga
casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto,
fondete 20 grammi di burro. Quando inizia ad essere spumeggiante
versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando
il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.
Sfumate con
il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi
iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta,
continuando a mescolare.
A questo
punto unite anche il soffritto preparato in precedenza continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene
assorbito.
Assaggiate
per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido,
tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato
e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a
cuocere. A metà cottura unite i cubetti di zucca e continuate. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola
dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il
parmigiano reggiano grattugiato e i 125 g di burro di castagne,
freddissimo.
Mescolate
con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole
un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà
diventato cremoso e morbido.
Impiattate
completando con i funghi saltati quelli essiccati e una spolverata di
polvere di porcini.
Servite
subito.
