Le delizie al limone di Salvatore De Riso

L'estate a casa mia è stagione di compleanni, così mi tocca preparare torte a tutto spiano con temperature che poco facilitano preparazioni lunghe ed elaborate ma anche la semplice utilizzazione di forno e fornelli, ma tant'è bisogna sacrificarsi :-)

Il dolce che vi presento oggi, preparato per accontentare il maritino patito di dolci freschi al limone, in verità non è assolutamente difficile da preparare soprattutto se si programma in step successivi e davvero merita, da soddisfazione!

Sul dolce c'è poco da dire, chi non conosce la delizia al limone, quella sua freschezza delicata, vellutata e coinvolgente, non si spiega, si assaggia.

Nomen omen non poteva chiamarsi che delizia.

Nata dal genio di un pasticciere sorrentino, Carmine Marzuillo, nel 1978, in brevissimo tempo ha acquistato fama e notorietà quasi impensabili,divenendo un classico della pasticceria napoletana, nazionale e internazionale.

Ed eccola nell'interpretazione di Salvatore De Riso.

Per il pan di Spagna

150 g di uova (circa 3)

90 g di zucchero

40 g di farina

25 g di fecola

1 pizzico di sale

25 g di mandorle pelate

1/2 limone

1/2 baccello di vaniglia

Setacciare farina e fecola, unire le mandorle tritate finemente, mescolare bene, mettere da parte.

Nella planetaria, frusta a filo, velocità 3 - 4 montare i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. A mano, con la spatola, incorporare ai tuorli gli albumi montati e aggiungere la miscela degli ingredienti secchi.

Distribuire il composto ottenuto in uno stampo a semisfere unto e infarinato.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 170 ° per 15 minuti.

 

Per la crema al limone

40 g di tuorli d’uovo (circa 2)

40 g di zucchero

60 g di succo e scorza di limone

40 g di burro

Grattugiare la buccia di limone e spremerne il succo. Lasciare la scorza di limone in infusione nel succo per circa 20 minuti. In una pentola dalle dimensioni adeguate con una frusta mescolare i tuorli con lo zucchero, stemperare con 60 g di succo di limone precedentemente filtrato. Porre a fuoco minimo, sempre mescolando con un cucchiaio di legno portare il composto a 80°, cuocere per 1 minuto. Allontanare dal fuoco e immergere immediatamente la pentola in una ciotola di acqua fredda continuando a mescolare.

Raffinare la crema con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Lasciare raffreddare a 50°, unire il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer. Coprire la crema con pellicola a contatto e conservare in frigo. 

  

Per la crema pasticcera al limone

180 g di latte intero

80 g di panna liquida

80 g di tuorli d’uovo (circa 4)

60 g di zucchero

15 g di amido di mais

1 pizzico di sale

la scorza di 1 limone

1/3 di baccello di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la panna e la scorza del limone, spegnere, lasciare in infusione per almeno 1 ora.

Con la frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporare il latte filtrato. Cuocere a fuoco basso fino a 82 °C, raggiunta la temperatura continuare la cottura per circa 1 minuto. Versare la crema in una ciotola e ricoprirla con pellicola a contatto. Riporre in freezer per 20 minuti quindi conservare in frigorifero a +4 °C.

Per la bagna al Limoncello

30 g di acqua

30 g di zucchero

50 g di limoncello

1/2 limone

In un pentolino stemperare lo zucchero nell'acqua, unire la buccia di limone. Cuocere a fuoco basso, portare a bollore. Lasciare raffreddare, unire il limoncello

Per la farcitura

60 g di latte fresco intero

110 g di panna montata zuccherata

30 g di limoncello

Con la spatola amalgamare la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera, unire 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata, mescolare bene. Con l’ausilio di un sac-à-poche farcire le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore.

Con delicatezza incorporare alla crema avanzata 80 g di panna montata, poi diluire con 30 – 40 g. di latte si otterrà una glassa densa.

Adagiare le delizie su un piatto, pennellarle con la bagna, ricoprirle di glassa, completare con un panna montata e limone grattugiato. Riporre in frigo fino al momento di servire.

Tratto da alimentipedia .it

La ricetta del Cavalier Marzuillo, a cui siamo tutti grati, è qui, io la preparerò presto, bisogna sempre partire dall'origine per gustare gli sviluppi :-)