Ma tu vuliv a pizz? Pizza napoletana al piatto con metodo diretto per MTC n. 58

Eccomi!!!!

Partecipo per la prima volta all'MTChallenge, onestamente con una certa soggezione, con quale preparazione bisognerà misurarsi? …. italiana, internazionale? … qualche ingrediente particolare su cui meditare? inaspettatamente non mi sposto di un millimetro neppure mentalmente, e per questo, a maggior ragione, mi rendo conto della difficoltà, siamo in Campania.

Campana è la straordinaria Antonietta  che ha vinto la sfida proposta da Annalu e Fabio, anch'essi campani, con quel favoloso cheesecake caprese, mentre l'oggetto del contendere è solamente l'icona mondiale della napoletanità, la pizza.

Hai detto niente … impasto, lievitazione, stesura e cottura …. generazioni e generazioni di pizzaioli che si sono tramandate l'Arte … Totò …. Sophia Loren …. il Vesuvio … la fila davanti a Di Matteo … la pizza “chiata a libretto” …. miti che incombono, torreggiano davanti a me … come si fa? non si ci improvvisa pizzaioli!

Per fortuna c'è Antonietta che ha studiato per noi e ci ha dato la chiave per realizzare, in casa e a tutte le latitudini, la migliore delle oneste pizze casalinghe.

Ecco la prima lezione pratica, MTC è scuola, ci mette alla prova su quello che non sappiamo fare, così impariamo :-)

Per un appuntamento così importane bisognava muoversi per tempo e nel week end, per dedicare all'impasto tutta la cura e le attenzioni che meritava …

Ecco l'impasto prima della lievitazione

la pizza

la fetta

Sembrerebbe tutto bene, ma ...

Stavo preparando il post quando, mi sono resa conto di non avere la foto dell'impasto steso.

Mannaggiaamechevadosempredifretta!!!!

Avevo letto delle tre fotografie necessarie ma l'impasto steso in teglia l'avevo proprio dimenticato, resettato, le pizze le avrei cotte nel fornetto a cappa quindi non andavano in teglia, ergo informazione eliminata, addio prova?

Ma no … le pizze si rifanno, ecco cosa significa muoversi per tempo :-)

Una settimana dopo, questa volta sfruttando la presenza di mio marito per realizzare anche una specie di passo a passo, vediamo che ho combinato ….

La ricetta è quella della pizza al piatto con impasto a mano e lievitazione diretta di Antonietta Golino che trovate nel suo blog La trappola Golosa  e che riporto per come l'ho realizzata, cioè integralmente.

450 g di farina tipo 00 per pizza W 240 - 260

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

per completare

300 ml di passata di pomodoro home made

un pugno di pomodorini datterini

aglio tagliato a fettine

origano

sale

olio extravergine di oliva

basilico

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi, finita la farina, aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare. Impastare a mano, nella ciotola per circa 10 minuti, fino a raggiungere il “punto di pasta”, che, da quello che ho capito, dovrebbe essere il momento in cui l'impasto, ancora morbido e umido, si stacca dalle pareti della ciotola.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare non meno 20 minuti.

Al termine l'impasto risulterà morbido ma elastico, incordato, trasferirlo, in una ciotola di vetro o porcellana, sigillare con pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano, (per lo staglio ho visto qui) ricavando 4 panetti.

Sistemare i panetti su un telo non infarinato. Lasciare lievitare, coperto, per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C. I miei come vedete erano ampiamente giunti a lievitazione dopo circa 4 ore e mezza, forse ho aspettato anche troppo.

Stendere un panetto alla volta, lasciando coperti gli altri, su un ripiano spolverato con farina (la spolveratura è importante) percuotendolo, questo è la definizione del movimento, dapprima con le mani, quasi fosse un tamburo, quindi allargandolo con le mani dal centro verso il bordo sul piano, ruotando di 1/4 e ripetendo il movimento dal centro verso il bordo fino a completare la rotazione, infine allargandolo, in aria con le mani dal centro verso il bordo e contemporaneamente cercando di far roteare la pasta.

 

Almeno questi sono i gesti che compie il mio pizzaiolo di fiducia che ho memorizzato e cercato di replicare. 

 

Per la cottura ho usato un fornetto a cappa e condito la pizza  direttamente e velocemente sul fornetto.

Ho preparato la mia preferita, la napoletana la più antica e semplice e, per questo, buona.

Versare la passata in una ciotola, condire con olio e sale, mescolare.

Lavare i pomodorini, tamponarli delicatamente, tagliarli a filetti salarli leggermente.

Versare due - tre cucchiai di passata condita sulla pizza spalmarla con il fondo del cucchiaio uniformemente lasciando libero il (futuro) cornicione, completare con l'aglio a fettine e i filetti di pomodoro, secondo i gusti, e una spolverata di origano.

Fuori dal forno decorare con una fogliolina di basilico.

Ed ecco qua:

Impasto prima della lievitazione

Impasto steso in teglia prima della farcitura

Pizza

Fetta

Pizza chiata a libretto

 

Pizzaiola finita! 

Nel senso più drastico dell'espressione :-)

La differenza che vedete tra la prima e la seconda pizza è dovuta al diametro, la prima era più piccola, si vede, nella seconda ho cercato di rispettare i 22 cm del disciplinare, certo non sono stata col metro in mano ….
Con questo post partecipo all'MTC n. 58