La bavarese all'arancia di Salvatore De Riso

Ultimamente sono poco presente sul blog, i preparativi per le vacanze hanno preso il sopravvento, fra un po' ci trasferiremo al mare, così anche il blog andrà in vacanza.

Prima di partire voglio lasciarvi con uno dei dolci più buoni che ho mai assaggiato e preparato: la bavarese all'arancia.

Qualche tempo fa, in uno dei suoi corsi, Salvatore De Riso si era occupato proprio di bavaresi, preparando, secondo la procedura classica, una quantità di deliziose bavaresi, alla fragola, all'arancio, al pistacchio, al cioccolato …. insomma, una full immersion nelle bavaresi :-)

Seguendo le fasi della preparazione sembrava fortemente consigliato se non addirittura necessario l'uso di un microonde e di un termomentro da cucina.

Cosi, diligentemente, mi ero dotata di microonde e termometro ripromettendomi di iniziare quanto prima l'esperimento, quando il Maestro ci ha svelato il trucco per una bavarese rapida, rapida senza microonde e (quasi ) senza termometro.

Delicata voluttuosa, sublime ha lasciato tutti a bocca aperta....

La ricetta è un po' lunga ma non complicata e, soprattutto, ha il pregio di poter essere preparata in step successivi così da ottimizzare i tempi.

Buone vacanze !!!!!

Arance semicandite

Tagliare le arance a fettine sottili, unire pari peso di zucchero.

Disporre nella pentola uno stato di arance e uno di zucchero alternando, fino ad esaurimento, gli ingredienti. Lasciar insaporire per 1 ora.

L'arancia rilascerà il suo sughetto.

Cuocere per 5 minuti dal bollore. Lasciare nella pentola per 24 ore.

Il giorno successivo prelevare le fette, trasferirle in frigo, in un contenitore ermetico, separandole dal sughetto che si può conservare a parte.

Pan di Spagna

4 uova + 2 tuorli

130 g. di zucchero

65 g. di farina

65 g. di fecola

la scorza grattugiata di un limone

Montare le uova con lo zucchero nella planetaria, gancio a frusta, per almeno 12 minuti, velocità 3 – 4, solo alla fine unire gli aromi. Incorporare a mano, con la spatola, la farina setacciata con la fecola.

Trasferire in uno stampo da pastiera (o comunque una teglia non troppo alta) di diametro 26 – 28 cm ben imburrato. Cuocere in forno statico già a temperatura a 170°

per 20 – 30 minuti. Raffreddare.

Tagliare a strati ricavandone due dischi, uno lo utlizzeremo per la bavarese, l'altro lo destineremo ad altri usi.

Crema pasticcera

350 g. di latte

150 g. di panna

140 g. di zucchero

40 g. di amido di mais

120 g. di tuorli (6)

1 pizzichino di sale

la buccia di 1 limone

1/3 di bacca di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la panna, il pizzichino di sale, la buccia di limone e la vaniglia.

A parte in una pentola capiente montare a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, incorporare bene.

Filtrare il liquido bollente e versarlo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova. Trasferire sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa.

Trasferire la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprire con pellicola a contatto, laciare raffreddare.

Per la bavarese servono 300 g di crema pasticcera. La parte rimanente potrà essere utilizzata in altre preparazioni … o consumata al momento :-)

Inzuppitura all'arancia

400 g. acqua

200 g. di zucchero

la buccia di un'arancia la buccia di un limone

100 g. liquore all'arancia

Far bollire l'acqua con lo zucchero per 3 minuti. Unire la vaniglia, le bucce di arancia e limone. A freddo, filtrare, unire il liquore. Unire a piacere un po' di sciroppo di arance semicandite.

Crema bavarese all'arancia

scorza di 2 arance

300 g. di latte

300 g. di panna

300 g. di crema pasticcera

22 g. di gelatina in grani

60 g. di zucchero vanigliato

400g. di panna semimontata zuccherata con 40 g. di zucchero a velo.

Lavare le arance e pelarle facendo attenzione ad eliminare tutta la parte bianca, aggiungerle al latte e panna e lasciarle in infusione 24 ore in frigo. Flitrare eliminando le bucce.

Ammollare la gelatina in 4 volte il suo peso in acqua per qualche minuto. Scioglierla al microoonde.

Montare la crema pasticcera con la frusta a mano, unire, sempre montando, la gelatina bollente, lo zucchero vanigliato quindi il latte e panna bollenti.

Raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, portare a 28°. Unire, con la frusta, a mano, la panna semimontata con i 40 g. di zucchero a velo.

Gelatina all'arancia

gelatina neutra

colorante arancione

sciroppo delle arance semicandite

Stemperare nella gelatina neutra un po' di colorante arancione e di sciroppo delle arance semicandite.

Torta bavarese all'arancia

1 disco di pan di spagna

inzuppitura all'arancia

scorzette d'arancia semicandite

300 g. di panna montata zuccherata con 30 grammi di zucchero a velo

crema bavarese all'arancia

gelatina all'arancia

Assemblaggio

Sistemare un disco di pan di spagna nell'anello di acciaio direttamente sul vassoio di servizio. Bagnare con l'inzuppitura e cospargere con le arance semicandite ridotte a pezzetti. Ricoprire con uno strato di panna montata.di circa 1 cm. Battere il vassoio sul piano per far fuoriuscire l'eventuale aria. Passare in freezer per qualche ora, fino al congelamento. La base, infatti dovrà essere completamete congelata prima di versare la bavarese.

Versare la bavarese sulla base congelata, si livellerà da sola!!!

Passare in freezer per 2 – 3 ore, fino a congelamento

Versare sulla bavarese congelata la gelatina all'arancia, stendendola con la spatola.

Eliminare l'anello. Decorare con fettine di arancia semicandita.

Quanti modi di fare e rifare: il pollo con i peperoni

Eccoci all'ultimo appuntamento, prima delle vacanze, con le ricette dei QUANTI, oggi siamo tutti da Fr@ per cucinare il pollo con i peperoni.

Si tratta di un piatto tipico romano preparato tradizionalmente, tanto per tenersi leggeri, per ferragosto :-)

La ricetta è proprio quella della Sora Lella, la mitica sorella di Aldo Fabrizi che per anni è stata titolare e cuoca di una famosissima osteria romana.

La Sora Lella ci sapeva fare davvero fare!!!! il pollo con i peperoni qualcosa di unico …. rustico, avvolgente, gustoso, …... una squisitezza!!! Il sughetto, irresistibilmente piccante, assolutamente da scarpetta!!!

Posso concordare con la Sora Lella questo pollo è davvero speciale …. un amore ….

Grazie a Fr@ abbiamo scoperto questa delizia che ora è entrata a far parte della nostra cucina, ovviamente lo rifaremo, certo che lo rifaremo!!!! …. magari non proprio a ferragosto …. :-)

600 g di pollo tagliato a pezzi

2 peperoni medi rossi, gialli o verdi

3 pomodori piccadilly

1 cipolla dorata

1 spicchio di aglio

salvia

rosmarino

peperoncino

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Lasciare insaporire il pollo per alcune ore (anche un intera notte) in frigo con salvia, rosmarino, sale, pepe nero ed aglio.

Scottare i pomodori in acqua calda per circa cinque minuti, scolarli, spellarli e privarli dei semi, tagliarli a pezzi.

In un ampio tegame soffriggere in qualche giro di olio la cipolla tagliata a fettine e il peperoncino, unire il pollo, rosolare.

Quando il pollo è bello rosolato bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare. Unire i pomodori, salare, cuocere a fuoco lento, coperto, per circa un’ora fino a quando il pollo sarà cotto.

Nl frattempo lavare e pulire i peperoni privandoli della calotta e dei semi, tagliarli a listarelle. In un'ampia padella scaldare qualche giro di olio, unire le listarelle di peperone, salare, lasciare cuocere a fuoco alto, coperto, per 5-8 minuti, girando di tanto in tanto, abbassare la fiamma, cuocere ancora per 15-20 minuti, coperto.

I peperoni dovranno risultare croccanti.

Quando il pollo sarà cotto, unire i peperoni continuare la cottura a fuoco basso per altri 5- 10 minuti, per lasciare il tempo ai sapori di amalgamarsi. 

Buon appetito ….

Ci vediamo a settembre nella cucina di Elena ….

Kremówka, la torta papale

Con la Polonia si chiude il viaggio in Europa con l'Abbecedario, quanti paesi abbiamo virtualmente visitato, quante ricette cercate, studiate, elaborate, e, ...... qualcuna,  realizzata :-)

Cosa mai potevo scegliere come degno epilogo del nostro giro d'Europa? siamo in Polonia, la Patria dell'amato San Giovanni Paolo II … è ovvio la SUA torta, la kremówka papieska.

La torta nasce probabilmente in Austria, infatti fu portata a Wadowice da un pasticcere autriaco Charles Hagenhuber arrivato da Vienna.

Kremlowka, dolce di crema, dolce fondente, una variazione della millefoglie francese e della russa Napoleone.

La kremowka diventa papale e, contemporaneamente, acquista fama mondiale nel giugno del 1999 quando Giovanni Paolo II, in una tappa del suo viaggio in Polonia, ritorna a Wadowice e ricorda con nostalgia il sapore di un dolce che mangiava da bambino, la kremowka, appunto.

Il Santo Padre racconta che con i suoi compagni di scuola decise di festeggiare la maturità con una sfida a kremowka, dopo tanti sacrifici si potevano concedere un buon dolce!!!! avrebbe vinto chi ne avrebbe mangiato di più ….. il futuro Papa non vinse, ne mangiò solo 18 pezzi.

Dopo averla assaggiata si comprende perchè è possibile mangiarne tanto, la Kremlowka, oltre ad essere assolutamente deliziosa, è eterea, leggera, impalpabile …. scompare in un batter d'occhio!!!!

A dispetto del nome così altisonante è il dolce che più semplice proprio non c'è, pasta sfoglia e crema al burro montata, un dolce di casa, del resto il Papa che ne andava ghiotto era San Giovanni Paolo II.

Con questo post partecipo all'iniziativa Abbecedario Culinario della Comunità Europea che, per la Polonia, è ospitato dal blog Cucina precaria.

Speriamo di rivederci in autunno, non disferò le valige :-)

230 g. di burro morbido

500 ml di latte

150 g. di zucchero

85 g. di farina bianca

5 tuorli d'uovo (io ne ho messi 4, non gradisco il sapore spiccato di uova)

2 confezioni di pasta sfoglia già stesa rettangolare

zucchero a velo per decorare

Svolgere le confezioni di pasta sfoglia, sistemarle sulle teglie da forno utilizzando a protezione la carta da forno della confezione.

Coprire con un canovaccio leggermente inumidito e lasciare riposare per almeno un'ora.

Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 200° per circa 20 minuti o comunque fino a doratura.

Mettere da parte. Lasciare raffreddare.

Lasciare in infusione a lungo, anche per una notte, in frigo, i semi e il baccello di vaniglia nel latte.

Portare il latte quasi ad ebollizione.

In una capiente pentola sbattere a lungo, a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Sempre mescolando aggiungere poco alla volta la farina facendo attenzione a non formare grumi.

Aggiungere lentamente il latte caldo, mescolare continuamente. Riportare sul fuoco.

Ridurre il calore e continuare a cuocere mescolando con la frusta fino a quando non si addensa.

Attenzione, la crema presenta una notevole quantità di farina rispetto a una normale crema pasticcera, infatti in diversi siti polacchi più che di crema si parla di budino.

Capita, a termine della cottura, che la crema si inspessisca e raggrumi (l'ho fatta due volte, la prima volta temevo di aver sbagliato qualcosa nella cottura e di aver fatto impazzire la crema così l'ho rifatta a fiamma bassissima ed è venuta uguale) quindi per evitare grumi quando inizia ad inspessire mescolare con il frullino elettrico. Coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

La crema deve essere completamente fredda prima di incorporare il burro.

Con il Kenwood frusta a filo vel 3 – 4 battere la crema, unire poco alla volta il burro morbido sempre montando e aumentando la velocità.

Posizionare la crema sulla pasta sfoglia spalmandola in modo uniforme. Coprire con l'altra sfoglia, premere delicatamente cercando di distribuire la crema sui lati con una spatola.

Trasferire in frigo almeno per una notte, proteggere con pellicola.

Tagliare a rettangoli. 

Al momento di servire decorare con lo zucchero a velo.

La ricetta è presa qui.