Arista di maiale con salsa alle mele

 Le mele verdi stazionavano nel frigo da almeno una settimana, da quando avevo annotato la ricetta vista in TV, per fortuna le avevo acquistato quasi acerbe, bisognava consumarle. Insomma, il massimo della motivazione … dopo un periodo di grande lavorio in cucina, complice anche la primavera, proprio non mi andava di mettere su un arrosto.

Queste le premesse, la sorpresa è stata, invece, piacevole, un accostamento particolare da gustare caldo, mele acidule e maiale aromatizzato delicatamente dalla cannella, adatto anche come piatto unico se accompagnato da un buon purè, noi ci siamo voluti mantenere leggeri ....

Un piatto che vale la pena di provare, oltretutto di facile e rapida realizzazione.

800 g. di arista di maiale

600 g. di mele verdi

100 g. di burro morbido

½ cucchiaino di cannella

qualche foglia di salvia

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Legare la carne con uno spago da cucina o farla legare dal macellaio. Sciogliere in padella 50 g. di burro, aggiugere le mele precedentemente sbucciate e tagliate a pezzetti e la cannella. Cuocere a fuoco medio coperto per una decina di minuti fino a che le mele saranno disfatte, mescolare di tanto in tanto. A parte amalgamare il restante burro, che deve essere morbidissimo, con la salvia tritata finemente, spalmare sull'arista col composto di burro e salvia. In TV la Clerici ha detto di massaggiare l'arista, ma in realtà lo ha solo accennato perchè l'operazione è quasi impossibile essendo la carne umida di suo. Trasferire l'arista in una capiente pentola unta con un filo d'olio, salare e pepare. Rosolare su tutti i lati, sfumare con il vino , lasciare evaporare. Coprire la pentola, che ovviamente dovrà essere adatta al passaggio in forno, o trasferire arista e sughetto in una teglia da forno e sigillare con con carta alluminio, infornare a 180° per 45 minuti.

Estrarre la teglia dal forno, prelevare l'arista ed avvolgerla in carta alluminio a riposare. Nel frattempo unire al composto di mele il sugo di cottura, frullare.

Tagliare l'arista a fette coprirla con la salsa di mele.

Servire caldo.

La ricetta è presa dalla “Prova del Cuoco”.

Cappello del Cardinale

La denominazione evocativa sembra derivi dalla somiglianza dell'aspetto di questo timballo alla foggia dei copricapi usati, in passato, dagli alti prelati, rossi e setosi come il prosciutto crudo che lo ricopre.

Si tratta, infatti, di un pasticcio di pasta, rigorosamente di semola, come vuole la tradizione, ricoperto da una sontuosa crosta di prosciutto crudo, un vezzo, uno sfizio tipicamente partenopeo, quello di accostare, nella definizione, l'opulenza della pietanza alla compostezza che dovrebbe accompagnare determinati ruoli.

Nell'immaginare il piatto, che si presentava senz'altro d'effetto, ho avuto delle perplessità proprio sulla crosta di prosciutto crudo che, spesso, in cottura può assumere uno sgradito gusto salato. Ma, la ricetta lo prevede, mi sono detta, usiamolo, potrebbe mai una tradizione culinaria millenaria sbagliarsi? Infatti l'accostamento è eccezionale: il prosciutto crudo, che deve essere di ottima qualità e tagliato sottilmente, costituisce, infatti l'involucro sapido e fragrante di un timballo di tagliatelle nel quale, al contrario, prevalgono le note più dolci di besciamella, piselli, carote e parmigiano, un mix di sapori veramente accattivante.

Un piatto ottimo, d'effetto e di facile preparazione. Da provare.