Il casatiello di nonna

La mia Pasqua ha il profumo di vaniglia, millefiori e cannella, il tepore del primo sole di primavera che illumina e riscalda gli stampi allineati in attesa di essere infornati, il sapore robusto e deciso del lievito.

Nonna iniziava ad impastare i casatielli, dolci e salati, e, tra l'uno e l'altro, le pastiere, il mercoledì. La sua cucina era un turbinio di ruoti, di tutte le dimensioni e fogge, alcuni improvvisati, allineati su ogni ripiano utilizzabile, nei quali crescevano i casatielli, protetti e riscaldati dall'abbraccio delle coperte.

Era tutta una crescita.

Nonna impastava, riscaldava, controllava, infornava, riponeva, sistemava ed incartava, poi ti mostrava con orgoglio il pezzo più alto e riuscito, accarezzandolo con gli occhi “guarda, guarda che bello”, poi distribuiva .... questo a zio, questo a zia, … questo lo conserviamo per Pasqua, questo lo porti a casa …. ovviamente c'era anche quello da consumare subito sotto la spinta della nostra impazienza.

Pastiere e casatielli erano doni graditi, attesi, pensati e preparati con cura ed amore, destinati a persone care.

Ora lo faccio io, preparo pastiere e casatielli per tutti, e mostro con orgoglio, l'ultimo sfornato, il più riuscito “ guarda, guarda che bello”.

Il casatiello di nonna

1Kg. di farina manitoba

300g. di lievito madre molto attivo

½ cubetto di lievito di birra

8 uova

200g. di sugna

130 – 150 g. di acqua

2 cucchiai rasi di sale

1 cucchiaio di pepe

250 g. tra parmigiano e pecorino grattugiati (nella proporzione 2/3; 1/3)

100 g. tra pecorino e parmigiano a pezzetti

200g. di salame a pezzetti

150 g. di cicoli a pezzetti

Nel kenwood, frusta a gancio, vel. 1, sciogliere il lievito madre e il lievito di birra in circa 130 g. di acqua, aumentare la velocità a 2, aggiungere le uova una alla volta, e, quindi, il formaggio grattugiato. Quando il composto sarà ben amalgamato unire la farina, il sale e il pepe, continuare a lavorare. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro (cosa che può dipendere dalla capacità di assorbimento della farina o dal peso delle uova usate) aggiungere la restante acqua. L'impasto dovrà risultare compatto, sodo ma morbido. Impastare a velocità 2 per 10 minuti, aggiungere la sugna, continuare per altri 5 minuti a velocità 2, poi, a velocità 3 per 3 minuti, l'impasto dovrà risultare incordato (cioè staccato dalle pareti del Kenwood e aggrappato al gancio). Incorporare a mano, brevemente, il salame, i cicoli e il formaggio a pezzetti.

 

Lasciare riposare l'impasto coperto a campana a temperatura ambiente per circa 1 ora. Adagiarlo in una teglia per casatielli di diametro superire di 24 cm (diametro base 18 cm altezza 13 cm) unta di sugna, o in 3 teglie per casatielli dal diametro di base di 16 cm.

Far lievitare in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta (nel mio caso circa 6 ore).

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per circa  50 minuti  ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino.

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Il lievito madre è stato preparato con bagnetti, rinfreschi e legature giornaliere per 10 giorni poi con 3 bagnetti, rinfreschi e legature nell'arco di circa 12 ore (una nel primo pomeriggio del giorno precedente, una a tarda sera dello stesso giorno, l'ultima al mattino del giorno dell'impasto)*.

Se non si dispone di lievito madre molto attivo si può utilizzare del lievito madre rinfrescato il criscito, che da noi è venduto comunemente in tutte le panetterie, soprattutto nel periodo di Pasqua, aumentando la dose di lievito di birra a 1 pezzetto e ½ (37,5 g.).

Il lievito madre conferisce morbidezza, sapore ed aroma al casatiello e ne prolunga la durata, ovviamente se molto in forza contribuisce alla lievitazione. Da solo però, anche se molto attivo, non è consigliabile usarlo perchè il casatiello, lo dice la parola stessa, è un casatiello, un impasto pesante pieno di uova, sugna, formaggi, pezzi di salumi (mica uvetta e canditi), hai voglia a sollevare tutto!

Non a caso tutte le ricette di casatiello salato (che ovviamente variano da famiglia a famiglia), prevedono l'utilizzo combinato di criscito e lievito di birra.

*Aggiornamento 2014
Preparo il casatiello a ridosso delle colombe sfruttando i rinfereschi delle colombe.  Quest'anno per le colombe ho eliminato i bagnetti ed ho effettuato 5 rinfreschi e legature nell'arco di un giorno e mezzo. Ho dosato l'ultimo rinfresco in modo da avere circa 100 g. di lievito madre in più di quello necessario per le colombe. Ho rinfrescato e legato questo lievito, poi mi sono dedicata alle colombe ...
Il giorno dopo nuovo rinfresco e legatura dopo 4 ore il lievito era utilizzabile era utilizzabile per i casatielli.  
* Ancora un aggiornamento, dopo il corso sul panettone la gestione del lievito madre e il procedimento per l'impasto sono molto più easy :-)
Il lievito madre è stato preparato con tre rinfreschi e legature (senza bagnetti) due il giorno prima e una la mattina dell'impasto.
Per l'impasto, dopo aver sciolto il lievito madre ho aggiunto in successione tutti gli ingredienti compresa la sugna ed esclusi salumi e formaggi a pezzetti, ho impastato a vel. 2 per 10 minuti, quindi aggiunto gli ingredienti a pezzetti impastando pochissimo a 1. Ho ripreso un po' a manno l'impasto che era già incordato, formato una palla e messo a lievitare.