Buona Pasqua

  

Benvenuti nella mia cucina,

posso offrire una fetta di casatiello, la ricetta è di mia nonna,

per i più esigenti c'è anche il casatiello di  Antonino Esposito

per chi non gradisce i salumi c'è la pizza di Pasqua al formaggio

e, per finire, una fetta di Colomba, quella delle sorelle Simili,

o della mia pastiera

Auguri di buona Pasqua.

Il casatiello di nonna

La mia Pasqua ha il profumo di vaniglia, millefiori e cannella, il tepore del primo sole di primavera che illumina e riscalda gli stampi allineati in attesa di essere infornati, il sapore robusto e deciso del lievito.

Nonna iniziava ad impastare i casatielli, dolci e salati, e, tra l'uno e l'altro, le pastiere, il mercoledì. La sua cucina era un turbinio di ruoti, di tutte le dimensioni e fogge, alcuni improvvisati, allineati su ogni ripiano utilizzabile, nei quali crescevano i casatielli, protetti e riscaldati dall'abbraccio delle coperte.

Era tutta una crescita.

Nonna impastava, riscaldava, controllava, infornava, riponeva, sistemava ed incartava, poi ti mostrava con orgoglio il pezzo più alto e riuscito, accarezzandolo con gli occhi “guarda, guarda che bello”, poi distribuiva .... questo a zio, questo a zia, … questo lo conserviamo per Pasqua, questo lo porti a casa …. ovviamente c'era anche quello da consumare subito sotto la spinta della nostra impazienza.

Pastiere e casatielli erano doni graditi, attesi, pensati e preparati con cura ed amore, destinati a persone care.

Ora lo faccio io, preparo pastiere e casatielli per tutti, e mostro con orgoglio, l'ultimo sfornato, il più riuscito “ guarda, guarda che bello”.

Il casatiello di nonna

1Kg. di farina manitoba

300g. di lievito madre molto attivo

½ cubetto di lievito di birra

8 uova

200g. di sugna

130 – 150 g. di acqua

2 cucchiai rasi di sale

1 cucchiaio di pepe

250 g. tra parmigiano e pecorino grattugiati (nella proporzione 2/3; 1/3)

100 g. tra pecorino e parmigiano a pezzetti

200g. di salame a pezzetti

150 g. di cicoli a pezzetti

Nel kenwood, frusta a gancio, vel. 1, sciogliere il lievito madre e il lievito di birra in circa 130 g. di acqua, aumentare la velocità a 2, aggiungere le uova una alla volta, e, quindi, il formaggio grattugiato. Quando il composto sarà ben amalgamato unire la farina, il sale e il pepe, continuare a lavorare. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro (cosa che può dipendere dalla capacità di assorbimento della farina o dal peso delle uova usate) aggiungere la restante acqua. L'impasto dovrà risultare compatto, sodo ma morbido. Impastare a velocità 2 per 10 minuti, aggiungere la sugna, continuare per altri 5 minuti a velocità 2, poi, a velocità 3 per 3 minuti, l'impasto dovrà risultare incordato (cioè staccato dalle pareti del Kenwood e aggrappato al gancio). Incorporare a mano, brevemente, il salame, i cicoli e il formaggio a pezzetti.

 

Lasciare riposare l'impasto coperto a campana a temperatura ambiente per circa 1 ora. Adagiarlo in una teglia per casatielli di diametro superire di 24 cm (diametro base 18 cm altezza 13 cm) unta di sugna, o in 3 teglie per casatielli dal diametro di base di 16 cm.

Far lievitare in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta (nel mio caso circa 6 ore).

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per circa  50 minuti  ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino.

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Il lievito madre è stato preparato con bagnetti, rinfreschi e legature giornaliere per 10 giorni poi con 3 bagnetti, rinfreschi e legature nell'arco di circa 12 ore (una nel primo pomeriggio del giorno precedente, una a tarda sera dello stesso giorno, l'ultima al mattino del giorno dell'impasto)*.

Se non si dispone di lievito madre molto attivo si può utilizzare del lievito madre rinfrescato il criscito, che da noi è venduto comunemente in tutte le panetterie, soprattutto nel periodo di Pasqua, aumentando la dose di lievito di birra a 1 pezzetto e ½ (37,5 g.).

Il lievito madre conferisce morbidezza, sapore ed aroma al casatiello e ne prolunga la durata, ovviamente se molto in forza contribuisce alla lievitazione. Da solo però, anche se molto attivo, non è consigliabile usarlo perchè il casatiello, lo dice la parola stessa, è un casatiello, un impasto pesante pieno di uova, sugna, formaggi, pezzi di salumi (mica uvetta e canditi), hai voglia a sollevare tutto!

Non a caso tutte le ricette di casatiello salato (che ovviamente variano da famiglia a famiglia), prevedono l'utilizzo combinato di criscito e lievito di birra.

*Aggiornamento 2014
Preparo il casatiello a ridosso delle colombe sfruttando i rinfereschi delle colombe.  Quest'anno per le colombe ho eliminato i bagnetti ed ho effettuato 5 rinfreschi e legature nell'arco di un giorno e mezzo. Ho dosato l'ultimo rinfresco in modo da avere circa 100 g. di lievito madre in più di quello necessario per le colombe. Ho rinfrescato e legato questo lievito, poi mi sono dedicata alle colombe ...
Il giorno dopo nuovo rinfresco e legatura dopo 4 ore il lievito era utilizzabile era utilizzabile per i casatielli.  
* Ancora un aggiornamento, dopo il corso sul panettone la gestione del lievito madre e il procedimento per l'impasto sono molto più easy :-)
Il lievito madre è stato preparato con tre rinfreschi e legature (senza bagnetti) due il giorno prima e una la mattina dell'impasto.
Per l'impasto, dopo aver sciolto il lievito madre ho aggiunto in successione tutti gli ingredienti compresa la sugna ed esclusi salumi e formaggi a pezzetti, ho impastato a vel. 2 per 10 minuti, quindi aggiunto gli ingredienti a pezzetti impastando pochissimo a 1. Ho ripreso un po' a manno l'impasto che era già incordato, formato una palla e messo a lievitare.

Pizza di pasqua al formaggio a lievitazione naturale

Ottima da sola, eccezionale se abbinata a formaggi e salumi, la pizza di pasqua al formaggio ha, ormai da qualche anno, conquistato la sua stabile collocazione sulla nostra tavola di Pasqua.

La ricetta è quella straordinaria di Paola Lazzari, pubblicata nel forum di Cucina Italiana e, poi, ripresa qui, che ho adattato alla lievitazione naturale con risultati che trovo strepitosi sia in termini di resa nella lievitazione che di gusto.

5 uova medie

500 g. di farina manitoba

250 g. di lievito madre ben attivo

1 bel pizzico di zucchero

1 cucchiaino di sale

1cucchiaino di pepe

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g. di sugna a temperatura ambiente

250 g. di formaggio grattugiato misto tra pecorino e parmigiano

Nel kenwood, frusta a gancio, vel. 1,  impastare il lievito madre con il formaggio, l'olio, le uova il sale, il pepe e il pizzicotto di zucchero. Quando gli ingredienti saranno amalgamati aggiungere la farina e impastare a velocità 2 per 10 minuti, aggiungere la sugna, continuare per altri 5 minuti poi a velocità 3 per 3 minuti, l'impasto dovrà risultare incordato (cioè staccato dalle pareti del Kenwood e aggrappato al gancio). Lasciare riposare l'impasto coperto a campana a temperatura ambiente per circa 1 ora. Adagiarlo in una teglia per casatielli di diametro base di 14 cm unta di sugna.

Far lievitare in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che la pizza non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta (nel mio caso circa 8 ore forse anche una in meno, ma dormivo).

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la teglia a metà cottura, ovviamente fa fede la prova stecchino. È consigliabile sistemare la teglia sul ripiano più basso (no a terra) del forno perché questa straordinaria pizza tende a crescere e a gonfiarsi molto in cottura.

Lasciare intiepidire la pizza quindi sformarla, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Una volta raffreddata avvolgere in una pellicola e consumare dopo 2 o 3 giorni se vi riesce, la mia ha riposato circa 4 ore, giusto il tempo di raffreddarsi, mio figlio non poteva attendere oltre.

Il lievito madre è stato preparato con bagnetti, rinfreschi e legature giornaliere per 3 giorni poi con 5 rinfreschi e legature nell'arco di 36 ore.

Crispelle di riso per la festa del papà

Direttamente dalla Sicilia per la festa del papà un dolce particolare, semplice e godurioso che racchiude in sé l'esplosione dei sapori del nostro sud.

La ricetta originale, che riporto integralmente, è presa qui, dal forum di coquinaria.

400 g di riso originario

200 g di farina 00

10 g di lievito di birra

150 g di zucchero

750 ml di latte

750 ml di acqua

un pizzico di sale

cannella

scorza grattugiata di 1 limone

miele

In una capiente pentola portare ad ebollizione latte e acqua, unire il pizzico di sale e il riso. Cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti mescolando frequentemente. Si otterrà un composto abbastanza sodo.

Trasferire il riso in un capiente contenitore, lasciarlo raffreddare. Appena s'intiepidisce aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e un pizzico di cannella. Mescolare bene. Quando il composto è quasi freddo, sciogliere il lievito di birra in un bicchiere, con un dito di acqua, versarlo sul riso, amalgamare bene, aggiungere la farina, mescolare. Far lievitare coperto per due ore. Spalmare il riso su un tagliere formando uno strato dell'altezza di circa un dito e dividerlo a bastoncini di circa 3 – 4 cm di spessore. In una padella a bordi alti scaldare abbondante olio nel quale verranno immerse le crispelle. Quando l'olio sarà ben caldo friggere le crispelle, poche per volta facendo scivolare, con l'aiuto di un coltello, i bastoncini nell'olio . Scolare le crispelle su carta assorbente spolverare di cannella e ricoprire col miele precedentemente sciolto a bagnomaria.

A proposito di pizza: la marinara alle scarole (quasi) come quella di Gigino pizza a metro.

Lo scorso fine settimana mi sono dilettata in una serata tutta pizza, ovviamente per quanto si può definire pizza quella cotta nel forno di casa.

Utilizzando come base l'impasto di Antonino Esposito ho deciso di riprodurre una squisitezza della famosissima pizzeria “da Gigino pizza a metro” di Vico Equense: la pizza marinara con la scarola condita.

Una delizia che consiglio vivamente di assaggiare, ovviamente sul posto. Se però non è possibile, vale la pena di prepararsela in casa non sarà la Pizza ma certamente un gustosissimo surrogato.

Preparare l'impasto secondo le indicazioni che sono qui calcolando circa 500 g. di impasto per ogni teglia delle dimensioni circa di una placca da forno. Proseguire come indicato qui.

Stendere l'impasto con le dita direttamente nella teglia precedentemente unta di olio (o ricoperta di carta forno e unta di olio), distribuire sulla pasta uno strato sottile di condimento (passata di pomodoro, sale e olio) in maniera uniforme. Con la punta delle dita pizzicare delicatamente la pasta formando dei buchetti. Far lievitare coperto in forno con la lucetta accesa per due ore.

Intanto preparare una ricca insalata di scarole tagliando le scarole, precedentemente lavate e scolate, a pezzetti. Condire le scarole con qualche acciuga sott'olio spezzettata grossolanamente, olive nere, aglio a pezzetti, 2 – 3 pomodorini a pezzetti, sale, origano e olio extravergine di oliva, più buono è meglio è, perché alla fine si sentirà sulla pizza, quindi … Mescolare, conservare a parte.

Estrarre le teglie e preriscaldare il forno alla massima temperatura. Cuocere per 7 – 8 minuti, girare la teglia, cuocere per 7 – 8 minuti, distribuire sulla pizza l'insalata di scarole.

Infornare ancora a temperatura max per qualche minuto ponendo la teglia sul ripiano più alto del forno, controllare la cottura la scarola e il pomodoro, in particolare dovranno leggermente cuocersi, scottarsi, senza però bruciare.

Buon appetito.

Quasi pizza a metro

 Quella originale

Brownies al Caramello Salato

Ancora una ricetta presa da “i menù di Benedetta”, questa volta decisamente cioccolattosa. Non si tratta però del solito brownie ma di un dolce particolare, insolito, nel quale la sapidità del caramello accentua il gusto intenso del cioccolato fondente in un avvolgente connubio - contrasto. Da provare.

per il brownie

200 g. di cioccolato fondente

115 g. di burro

acqua q. b.

3 cucchiai di cacao

3 uova

200 g. di zucchero

130 g. di farina

½ cucchiaino di sale

2 cucchiaini di vanillina

per il caramello:

200 g. di zucchero

85 g. di burro

1 cucchiaino di sale

160 ml di panna

mezzo bicchiere d'acqua

Preparare il caramello con lo zucchero e l'acqua. Lo zucchero attraverserà le varie fasi della cottura fino assumere un colore dorato. Occorre seguire la cottura e mescolare all'occorrenza soprattutto per controllare che lo zucchero caramellizzi e non si bruci, nel dubbio meglio togliere la pentola dal fuoco continuando a mescolare per amalgamare il composto perchè comunque lo zucchero raggiunge temperature elevate e continua a cuocere anche fuori dal fuoco. Per esperienza preparo accanto al fornello una pentola, ovviamente di diametro più grande di quella in cui sto facendo il caramello, piena d'acqua nella quale all'occorrenza raffreddare la pentola col caramello. Attenzione alle scottature.

Quando lo zucchero sarà tutto sciolto e dorato, meglio se più tendente al giallo che all'oro, fuori dal fuoco aggiungere il sale e il burro, amalgamare, unire la panna sempre mescolando. Questa è una fase molto delicata perchè lo zucchero, a contatto con il burro e la panna, tende ad indurire, bisogna mescolare ed amalgamare bene per farlo sciogliere. La ricetta non prevede un ulteriore passaggio sul fuoco che, almeno nel mio caso, si è reso necessario per addensare leggermente il composto che risultava ancora liquido. In ogni caso non deve addensarsi troppo. Togliere dal fuoco. Raffreddare.

A parte fondere il cioccolato col burro e un cucchiaio di acqua (io di solito non uso acqua e fondo a bagnomaria o nel microonde , ma questa è la ricetta … ed è buona …). Raffreddare.

Nel Kenwood frusta k, vel 2, montare brevemente le uova con lo zucchero, unire il cioccolato fuso col burro e il cacao, sempre impastando aggiungere la farina precedentemente setacciata col sale e la vanillina.

Versare in una teglia (la mia era quadrata 24 X 24, con una rettangolare il brownie verrà leggermente più sottile) ricoperta di carta da forno bagnata e strizzata, metà del composto, distribuirlo uniformemente, ricoprire con 9 – 10 cucchiai di caramello. Completare con la restante metà del'impasto brownie, livellare, ricoprire con il caramello rimasto, mescolare leggermente con i rebbi di una forchetta per realizzare le striature di caramello.

Cuocere in forno statico, già a temperatura, a 180 gradi per 30 minuti. Una volta raffreddato tagliare a triangoli o quadrotti.

Si conserva in frigo anche per 4 - 5 giorni protetto da pellicola trasparente. Ovviamente, occorre riportarlo a temperatura ambiente prima del consumo.

Plumcake zenzero e pomelo

Ottimo dolce da merenda, perfetto se accompagnato da una buona tazza di the magari aromatizzato agli agrumi.

La ricetta originale (pubblicata sul numero di più dolci di gennaio 2013) prevedeva l'utilizzo, insieme con lo zenzero, di scorze di arancia candita, che ho preferito sostituire con del pomelo candito, il cui gusto gradevolmente asprigno e pungente ben si combina con lo zenzero.

Ovviamente, non disponendo di pomelo, è possibile usare in alternativa qualsiasi tipo di agrume candito. 

 

150 g. di burro morbido

50 g.di tuorli e 100 g. di albumi (complessivamente sono tre uova)

170 g. di farina

120 g. di zucchero

1/2 bustina di lievito chimico

2 pizzichini di sale

40 g. di zenzero fresco pelato

50 g. di scorza di pomelo candito

per decorare:

gelatina di albicocche

qualche fettina di pomelo candito.

Tritare finemente lo zenzero e il pomelo candito. Conservare a parte. Montare il burro con lo zucchero e i tuorli, unire la farina setacciata con il sale e il lievito alternando con gli albumi precedentemente montati a neve. Aromatizzare con il trito di zenzero e pomelo, mescolare e versare la massa in uno stampo da plum cake unto e infarinato (o semplicemente ricoperto di carta da forno bagnata e strizzata).

Infornare a 175°in forno statico già a temperatura per 35 minuti. Sfornare, attendere 5 minuti prima di sformare il plumcake. Lasciarlo raffreddare su una gratella.

Lucidare con la gelatina calda e guarnire con i canditi.

Seychelles banana bread di Pinella

Di banana bread, come ho potuto poi verificare, trabocca la cucina anglosassone, in particolare quella americana, ma come questo nessuno.

Delizioso, aromatico, saporoso, corposo ma leggero, assolutamente non stucchevole, unico nella sua semplicità.

Prima di incontrare questa ricetta non avevo mai assaggiato un dolce alla banana, credevo che e si trattasse di qualcosa di troppo esotico per i miei gusti.

Poi il racconto, e, dopo, la ricetta.

Sono rimasta affascinata dalla storia di questa signora che proprio non può tornare a casa dalle vacanze senza la ricetta di QUEL banana bread, sarebbe inconcepibile privarsi per sempre del dolce ideale.

E, quando, dopo ripetute insistenze, ottiene il prezioso fogliettino dalle mani del cuoco creolo con candido cappellone d'ordinanza, proprio all'ultimo secondo dell'ultimo minuto prima della partenza, la mia eroina lo ripone amorevolmente nel bagaglio a mano, tra le cose più care, non si sa mai, si dovessero smarrire le valige !

A questo punto ho esclamato proprio come me! ricordando i purtroppo infruttuosi tentativi di ottenere la ricetta (con le dosi giuste) di quel budino di riso che purtroppo è rimasta in Egitto.

Dovevo assaggiare quel dolce che era stato causa tante fatiche e premure. Ne doveva valere senz'altro la pena!

Detto, fatto e subito rifatto. Sublime, fantastico, il miglior dolce da colazione che abbia mai assaggiato.

Grazie a Pinella per la sua tenacia, grazie per aver condiviso questa bontà, che, miracolo della globalizzazione ora mi trovo a preparare a migliaia di chilometri di distanza proprio con la stessa eccezzionale ricetta del cuoco dall'intonso cappelone. 

La ricetta e il racconto originale sono qui. 

Dopo ci sono state altre torte alla banana, arricchite da ingredienti e aromi vari (frutta secca, cioccolato, miele, cannella, banana caramellata ...) nessuna come questa, tutte fatte, assaggiate e dimenticate.

Periodicamente nella mia cucina compaiono tre banane (l'equivalente di 270 g.) maturissime "le ho dimenticate in frigo, peccato buttarle, perche non ci fai quel dolce? ...." QUESTO banana bread è anche il dolce preferito dalla mia mamma.

dose per uno stampo da plumcake

270 g. di banane molto mature

270 g. di zucchero a velo

3 uova

15 ml. di latte condensato

75 g. di yogurt

270 g. di farina

15 g. di bicarbonato

150 g. di olio di semi

scorza grattugiata di un limone

Nel kenwood, frusta K, vel. 2, impastare le banane con lo zucchero per qualche minuto fino ad otterere una crema (in alternativa frullare le banane con lo zucchero a velo). Continuando ad impastare aggiungere, una alla volta, le uova, poi il latte condensato, lo yogurt e l'olio. Unire infine la farina setacciata col bicarbonato. Aromatizzare con la scorza del limone. Si lavora poco, giusto il tempo di legare gli ingredienti.

Cuocere a 180°, statico, in forno già a temperatura, per 1 ora, coprendolo se scurisce troppo.