I miei struffoli

Una miriade di piccole ambrate perline, tonde croccanti e zuccherine si diffondono, riccamente avvolte da dorata ambrosia, legate, avvinte, in una profusione di  piccole stelle di un firmamento dolce e colorato.

La sublimazione dell’essenzialità.

Uova, farina e poco altro a realizzare un semplice impasto, tagliuzzato e fritto, poi cosparso di essenza zuccherina. Pane e miele, dolci di casa, scarni e familiari.

Il molteplice nell’uno, l’abbondanza, l’effusione, la ricchezza nutritiva, ostentata, manifesta, la lunghissima conservabilità, ne hanno fatto nel tempo simbolo di fortuna, opulenza e buon augurio...

La frittura di piccoli pezzi di pasta e il loro condimento con il primo dolcificante naturale, il miele era  diffusa nell’esperienza di molte  lo popolazioni dell’Italia antica. Non era ancora Napoli, siamo a Parthenope, e si friggevano stróngylos, palline, forse arrivate dalla Grecia insieme con i coloni, forse già presenti nell’uso locale e solo appellate in greco, chissà!

Poi divennero trionfi della pasticceria conventuale, riccamente addobbati e aromatizzati in un tripudio di canditi e di decori. Le Suore dolciere del Convento della Croce di Lucca a Napoli ne fecero un emblema di prelibatezza, un regalo esclusivo da riservare ai benefattori, il prodotto di punta del convento pubblicizzato attraverso le distribuzioni ai fedeli.

Come per la pastiera anche la ricetta degli struffoli cambia di famiglia in famiglia, c'è chi li ama piccoli e croccanti, chi, invece, più morbidi e grandi, chi unisce all'impasto dell'alcool (puro o sotto forma di liquore), chi preferisce usare il lievito chimico, chi il liquore lo aggiunge al miele.

Pe me gli struffoli devono essere piccoli piccoli, dorati e croccanti,  il segreto è la pazienza, l’attenzione e la cura sarà ricompensata

Oggi ve li presento nella mia versione classica realizzata riadattando una ricetta di Lisa Biondi simile quanto a proporzioni a quella della Francesconi che ho presentato per la Giornata Nazionale degli Struffoli e Pignolata del Calendario del Cibo Italiano. Bisogna provarle entrambe :-)

 

per la pasta

300 g di farina
3 uova
30 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone

per completare
200 g di miele
diavolini (circa 50g)

Nel Kenwood, frusta K, vel. 2 impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ma compatto e lavorabile. Far riposare coperto per almeno un'ora.Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, ricavarne dei pezzi. Allungarli sul piano prendendo un pezzo di pasta alla volta e rotolandola sotto le dita formando bastoncini sottili, più sottili di un mignolo che andranno tagliati a piccoli tocchetti di mezzo centimetro di lunghezza. Questo è il segreto, devono essere piccoli piccoli, ci vuole più tempo a farli che a mangiarli.

Adagiare gli struffoli  in un solo strato, sulla spianatoia spolverata di farina e, man mano, spolverarli con (poca) farina altrimenti rischiano d’incollarsi tra di loro.
Friggere in una capiente pentola (deve essere a bordi alti) in abbondante olio ben caldo pochi struffoli alla volta. Sgocciolare e trasferire man mano la frittura su carta assorbente.

Riscaldare in una capiente casseruola circa 200 g. di miele, non deve cuocere, appena sarà fluido unire gli struffoli, mescolare delicatamente, al termine unire i diavolini, togliere subito dal fuoco altrimenti i confettini possono stingere. Versare gli struffoli su un piatto da portata cercando di dare al dolce una forma piramidale spolverare con altri diavolini. 

 

 

Il panettone di Marco Avidano per il Calendario del Cibo Italiano

E' difficile fare il panettone, mica riesce sempre e quando riesce è un evento da ricordare!

Ecco il mio panettone, l'ultimo fotografabile, fortunosamente sornato qualche anno fa dopo un corso seguito ad Eataly da Marco Avidiano. 

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia il panettone attraverso una carrellata tra le nostre  realizzazioni casalinghe.

L'importante è migliorarsi sempre :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Panettone del Calendario del Cibo Italiano.

1° impasto

450 g. di farina di manitoba

100 g. di lievito madre in forza*

50 g. di farina manitoba

115 g. di zucchero semolato

75 g. di burro a pomata

90 g. di tuorlo

225 g. di acqua

*5 rinfreschi, uno ogni 12 ore nei giorni precedenti all'impasto, 2 rinfreschi a distanza di 6 ore il giorno dell'impasto.

Usare tutto a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.

Nel kenwood, frusta a gancio, velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) impastare il lievito madre con tutto il burro a pomata e il 10% della farina (i 50 g. che sono indicati a parte) per 10 minuti. Se il gancio non riesce a prendere bene gli ingredienti aiutarsi per avviare l'impasto con la spatola.

Unire la restante farina, tutto lo zucchero e tutte le uova, tutto insieme. Continuare ad impastare a velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) per 30 minuti.

Alla fine risulterà incordato.

Trasferire sulla spianatoia, continuare ad impastare a mano per un po', praticare tre due giri di pieghe a tre. Sistemare il panetto in una ciotola unta di burro a pomata, appiattirlo leggermente con i pugni, allargandolo (sarà più facile valutare la sua maturazione), ungerlo leggermente con burro a pomata, non coprire. 

 

Lasciare levitare a 30°, forno con lucetta accesa. Deve triplicare. 

La lievitazione dovrebbe completarsi in 12 ore ma non aspettare le 12 ore, controllare l'impasto già dopo 8 – 9 ore, il mio dopo 9 ore era più che triplicato, mentre deve solo triplicare altrimenti può perdere forza per la successiva lievitazione ed infatti il mio ha risentito proprio di questo. Quindi, quando l'impasto ha lievitato più del doppio trasferirlo a temperatura ambiente (ovviamente climatizzata, il secondo impasto deve essere tutto a caldo, non una sauna ma un posto caldo, cucina chiusa, riscaldata e senza spifferi) per lasciarlo triplicare. Il passaggio a temperatura ambiente è importante anche per il completamento della procedura perché consente all'impasto di raffreddarsi.

2° impasto

87,5 g. di farina manitoba

150 g. di zucchero semolato

50 g. di tuorlo

1 uovo

50 grammi di burro a pomata

4 g. di sale

i semini di una bacca di vaniglia (non previsti dalla ricetta, ma che ci volete fare, noi donne abbiamo una passione per questi semini)

220 g. di gocce di cioccolato bianco

220 g. di mirtilli rossi secchi non reidratati

(utilizzati al posto di uvetta e arancia e cedro canditi, non amo le scorzette candite)

Usare tutti gli ingredienti a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.

L'ambiente deve essere caldo e senza spifferi.

Mettere nella ciotola del Kenwood la farina e lo zucchero, unire il primo impasto impastare a velocità minimo per 10 minuti. Unire metà delle uova, continuare ad impastare a minimo per 5 minuti, aggiungere la seconda parte di uova continuare l'impasto ancora per 5 minuti sempre a velocità bassa. Unire l'uovo intero continuando ancora per 5 minuti. Aggiungere il burro continuare ancora per 5 minuti, quindi, il sale, impastare ancora per 5 minuti.

La fase dell'impasto dura circa ½ ora tutto sempre a velocità minima.

Unire i semini di vaniglia, il cioccolato e i mirtilli impastare ancora 5 minuti.

Sistemare l'impasto su un vassoio. Farlo riposare scoperto in forno a 30° per 45 minuti per attivare la lievitazione. Infatti, se tutto è andato bene, l'impasto appena fuori dall'impastatore sarà quasi freddo.

Al termine del riposo procedere alla prima formatura ricavando dall'impasto dei pezzi di 600 g. per lo stampo da ½ kg e di 850 per quello da ¾ Kg. Procedere alla prima pirlatura formando con ogni pezzo una palla arrotolando sui palmi con le mani unte di burro.

Lasciare riposare per 30 minuti su un vassoio scoperto a temperatura di cucina che deve essere calda e senza spifferi.

Quindi procedere alla seconda pirlatura arrotolando strettamente i pezzi con i palmi delle mani unte di burro.

Sistemare i futuri panettoni negli stampi, trasferire a 35° (ma anche a 38°, max 40°) per 5 - 6 ore, deve triplicare.

Quando la cupoletta è a filo dello stampo trasferire i panettoni a temperatura ambiente per un po' sempre la stessa cucina calda e senza spifferi della mattina, devono raffreddarsi.

Incidere a croce giusto per intaccare la pellicina, con un pennello versare al centro della croce del burro fuso (non bollente).

Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 40 – 45 minuti per i panettoni da mezzo chilo (55 – 60 minuti per quelli da da 750 g.), gli ultimi 5 minuti abbassare la temperatura a 160° se è possibile a valvola aperta.

Raffreddare rovesciato per 12 ore.

Una volta freddi chiudere i panettoni in buste di plastica per alimenti. Lasciare riposare per almeno 4 giorni prima di gustarli.

L'AVVENTO DEI TRIFLE per MTC il Trifle Of Four Chocolates

 

Questo mese siamo arrivati trafelati :-) all'appuntamento con il Club del 27 che infatti si è anticipato o posticipato, nella confusione non so :-) perchè noi ci siamo viste tutti i giorni e anche di più abbiamo scelto insieme, condiviso i making dei nostri trifle, trucchi e ricette.

Insomma cucinato insieme, come si fa tra amici che amano condividere e frequentarsi.

Cosi la base del mio trifle nasce da un commento di Chiara, che aveva avuto la ricetta da Mapi sulla bontà dei brownies di Paul Yung, e li giù a farlo, almeno solo per assaggiarne un pezzetto. Era per questo , mica per il trifle :-)

Comunque in trifle a Natale ci vuole, cremoso, avvolgente alcolico … ma come si fa a resistere … e chi ha resistito … 4 cioccolati, poi …. non so se esista un aggettivo pudico che possa esprimere l'esperienza :-)

Le ricette tratte del tema del mese di MTC #20 sono tutte ovviamente straprovate e strabuone, non facciamocele scappare  ... sono tutte qui, una strenna dell'MTC!!!

Brownies di Paul Young

275 g cioccolato fondente al 70%

250 g zucchero di canna semolato

100 g burro salato

4 uova medie

75 g golden syrup (io miele)

70 g farina 00 o farina di farro ma anche di riso

Preriscaldare il forno a 160 °C in modalità statica.

Foderare di carta forno una teglia rettangolare di cm 20 x 15 x 2,5.

Spezzettare il cioccolato.

Far sciogliere in una casseruola di capacità adeguata il burro a dadini, lo zucchero e il golden syrup (o il miele) fino a ottenere un composto omogeneo .

Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato, mescolando con cura finché si è sciolto.

Sbattere le uova e aggiungerle al composto, amalgamandole con cura.

Aggiungere infine la farina amalgamare bene.

Versare il composto in uno stampo protetto da carta forno, livellare bene la superficie

Infornare per 20 minuti circa, sfornare e far raffreddare Trasferireil dolce in frigo per una notte.

Il giorno dopo sformare il dolce, togliere la carta forno e pareggiare i bordi, Inumidire la lama di un coltello e suddividere il dolce in 12-16 quadratini. Servire a temperatura ambiente, o ben caldo.

Per la ricetta qui

Trifle Of Four Chocolates

150 g di brownie a pezzetti

100 g di cioccolato al latte

450 ml di pana

½ cucchiaino di sale

40 g di zucchero

100 g di cioccolato bianco

70 g di cioccolato fondente

30 ml di acqua

Procedete, sciogliendo a bagnomaria, il cioccolato con burro e zucchero, togliete dal fuoco ed aggiungete farina e cacao setacciati, mescolate con delle fruste elettriche a bassa velocità, unite l’uovo, continuate a lavorare per un paio di minuti. Versate il composto su una teglia di diametro di 20 cm, cuocete per 22 minuti a 170° C. Appena sono cotti, sfornate e lasciate raffreddare del tutto e tagliateli a quadrotti.

Spezzettate i brownie e posizionateli nel fondo della vostra coppa, formando il primo strato. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte. Nel frattempo in un pentolino fate scaldare 250 ml di panna, il sale e 20 g di zucchero, appena lo zucchero si è sciolto, spegnete la fiamma, fate attenzione a non far bollire la panna, versate a filo nel cioccolato fuso e montate leggermente con le fruste elettriche per 5 minuti, fare raffreddare. Versate metà del composto sui brownies, ripetete un secondo strato, quindi prima i brownie spezzettati e dopo la salsa di cioccolato, riponete in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco, montate leggermente la restante panna, unite il cioccolato bianco e lavorate sempre con le fruste elettriche, il composto deve rimanere morbido. Per finire ultimate con lo strato al cioccolato fondente, portate ad ebollizione acqua e lo zucchero rimanente, unite il cioccolato fondente e mescolate velocemente, fate raffreddare. Versate sopra la mousse al cioccolato, decorate con briciole di brownie e una spolverata di cacao in polvere.

Per la ricetta qui

Lecca lecca tiramisù

 

In questa favolosa rassegna di tiramisù organizzata dal Calendario del Cibo Italiano le potevano mancare questi inusuali lecca lecca nati dalla fantasia di Luca Montersino.

Più che lecca lecca scrocchianti praline prêt à porter, delicate nuvolette croccanti dal cuore morbido, invitanti e golose.

Non lasciatevi ingannare dall'apparenza, sono semplicissimi da preparare e di un buono stratosferico. Insomma il figurone è assicurato :-)

Gustiamoci in nostri deliziosi confortini da passeggio …

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Tiramisù del Calendario del Cibo Italiano

 

Per la crema a mascarpone e cioccolato bianco

125 g di crema pasticcera

300 g di cioccolato bianco

350 g di mascarpone

250 g di panna montata

5 g di caffè macinato

Per la copertura al cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

100 g di cioccolato bianco

Per la finitura

400 g di savoiardi

200 g di bagna al caffè

50 g di cacao

stecchi da gelato

Scaldate la crema pasticcera a 40°C, unite il cioccolato bianco fuso e incorporatevi, mescolando dal basso verso l'alto, la panna montata con il mascarpone; profumate il tutto con il caffè macinato.

Per la copertura al cioccolato, amalgamate il burro di cacao fuso con la copertura di cioccolato fatta fondere. Conservate a parte.

Per la bagna al caffè mescolate 140 g di caffè espresso caldo con 60 g, mescolare bene lasciare raffreddare.

Per la finitura, disponete i savoiardi l'uno accanto all'altro nella teglia girandoli sottosopra, inzuppateli leggermente con la bagna caffè adagiatevi sopra uno stecco e completate il tutto con la crema al cioccolato bianco e mascarpone aiutandovi con un sac-à-poche a bocchetta liscia.

Trasferire nel congelatore.

Al momento di servire togliete le preparazioni dal congelatore e passatele ancora congelate nella copertura preparata in precedenza, poi immediatamente nel cacao.

Da Tiramisù e chantilly di Luca Montersino

Risotto ai due ori

Il risotto alla milanese è il risotto alla milanese, una celebrazione quasi una messa cantata, il ris giald, che ho tanto apprezzato nel mio soggiorno ad Abbiategrasso, accompagnato dallo stratosferico ossobuco.

E che era … chili messi bene :-)

Dalle trattorie all'alta cucina, Gualtiero Marchesi ne ha fatto una delle icone della Milano da bere così lucido, elegante e prezioso, con l'oro che ne è marchio di fabbrica.

Quando proprio ad Abbiategrasso, ospiti dell'Associazione Maestro Martino, abbiamo conosciuto la giovane e intraprendente titolare dell'azienda agricola Bramante è nata l'idea di realizzare un contest per valorizzare tanto il loro prodotto, lo zafferano, prodotto quanto il più famoso piatto lumbard realizzato proprio con lo zafferano.

Ci voleva un'idea particolare.

L'insolito risotto.

Non un famolo strano ma un percorso alla ricerca di contaminazioni territoriali.

Allora rifacciamo il risotto alla milanese utilizzando ingredienti con un chiaro riferimento regionale, pochi essenziali per saggiarne il sapore e nello stesso tempo non stravolgere la filosofia del piatto basata sulla centralità dello zafferano.

Io ho pensato ad una decisa impronta campana utilizzando per la cottura i succhi del pomodorino giallo e completando la mantecatura con del provolone del monaco, un formaggio di qualità specifico della mia terra.

Il provolone del monaco doc si produce infatti solo sui Monti Lattari e solo in alcuni comuni con il solo latte della mucca agerolese.

E della mucca agerolese vogliamo parlarne? Sapete che in qualche modo viene dall'Inghilterra passando per l'Afghanistan, premio per un soldato di ventura, il Generale Avitabile.

E ci sarebbe da scrivere sul Generale, la sua storia, il suo epilogo.

Una storia crudele e meravigliosa per gli snodi e le implicazioni storiche e culturali che ho letto grazie alla mia cara amica Francesca tanti anni fa.

Il Generale, al ritorno in patria al termine della sua spietata carriera, riporto in dono dal governo inglese dei bovini di razza jersey che incrociati e selezionati con le razze autoctone dell'Agerola del '700 diedero vita alla mucca agerolese, il cui latte particolarmente pregiato fu poi utilizzato per la produzione di provoloni particolari che grazie a quel latte assumono caratteristiche organolettiche specifiche.

Questi provoloni furono, poi, chiamati del monaco per la cappa simile ad un saio che usavano i casari per proteggersi dal freddo nel trasportare via mare da Sorrento a Napoli i loro prodotti. Non è meravigliosa la storia della cucina?

Anche la storia del Generale Avitabile merita un approfondimento, magari poi ci ritorneremo …

Intanto gustiamoci il risotto allo zafferano della mia terra, un risotto ai due ori.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese del Calendario del Cibo Italiano. 

 

Ho ripercorso la ricetta di Gualtiero Marchesi con le mie contaminazioni e chiaramente qualche modifica.

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Carnaroli

80 g di burro

1 cucchiaio di provolone del monaco a scaglie sottili

stimmi di zafferano

50 g di cipolla tritata

1200 ml di succo di pomodorino giallo

sale

Riscaldare il succo di pomodorino giallo.

In una capiente pentola rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso.

Aggiungere 1 mestolo di succo di pomodoro giallo, unire zafferano, lasciare assorbire bagnare con altro succo di pomodoro giallo e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.

Al termine, ci vorranno circa 18 minuti, regolare di sale e mantecare il riso con il restante burro e il provolone del monaco.
Trasferire nei piatti da portata, copletare con scaglie di provolone del monaco e una fogliolina di basilico.

Il succo di pomodoro giallo come ho imparato nella cucina dello chef Giulio Coppola si ricava lasciando sgocciolare attraverso un colino il contenuto delle conserve di pomodorino giallo intero al naturale in barattolo ovviamente meglio se home made. Salare leggermente e lasciare sgocciolare in frigo.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con l'azienda agricola Bramante.