La torta di riso massese

L'anno scorso ho conosciuto Laura Adani, una persona deliziosa, simpatica e accogliente, con Serena  siamo state sue ospiti a Massa Carrara per fare due chiacchiere indovinate su cosa ….

In una tiepida e tersa serata di primavera con Laura e suo marito siamo stati in giro per Massa dalle stradine del centro storico fino su, in cima alla Rocca, alla scoperta di angoli e scorci suggestivi senza dimenticare ovviamente di passare all'assaggio :-)

In un delizioso localino proprio nel centro storico, al termine di un menù a base di acciughine dall'aperitivo in su, abbiamo assaggiato la famosa torta di riso massese.

Come non riproporla nella Giornata che il Calendario dedica alle torte diriso.

Vi ricordate la torta magica, un tormentone di qualche anno fa?

Arrivò dall'America, bellissima e scenografica nella sua semplicità, nel giro di pochi mesi tutti i blog ne furono pieni.

Anche il mio che continua a godere anno dopo anno, nel suo piccolissimo, di una dote di visualizzazioni proprio legate a quei quattro scatti terribilissimi che però inspiegabilmente a google sono piaciuti  per un po' :-)

Ma la torta magica era qui, l'avevamo sotto il naso e non ci abbiamo fatto caso, siamo andati a cercarla in America!

Una crostata alla crema, dalle pareti sottili sottili di riso ben tostato, quasi caramellato, che nasce dal nulla, da un composto liquidissimo, più magica di così!

Laura ci aveva parlato di una vecchia ricetta nel suo blog, buona buona, speciale, potevo non rifarla :-) potete non rifarla :-)

Dai che si inizia un tormentone :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale delle Torte di Riso del Calendario del Cibo Italiano.

1 litro di latte intero

100 g di riso

400 g di zucchero

10 uova

½ bacca di vaniglia

la buccia di un limone grattugiata

mezzo bicchiere di mix di liquori (Strega, alchermes, anice)

Cuocere in acqua bollente salata il riso, scolare a cottura, lasciare raffreddare.

Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia, lasciare la vaniglia in infusione fino al raffreddamento.

In una ciotola sbattere, a mano, con la forchetta, leggermente le uova, non devono montare. Aggiungere lo zucchero, mescolare, unire il latte ormai a temperatura ambiente, la scorza grattugiata di limone, quindi i liquori. Mescolare bene. Per ultimo unire il riso ben scolato.

Versare il composto in uno stampo di circa 26 cm di diametro ben imburrato

Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per 1 ora coprendo con alluminio (sempre nel mio pazzo forno) se si scurisse troppo.

Arroz con leche per il Club del 27

Il Club del 27 nasce dall'idea di recuperare lo spirito di condivisione che è alla base della nostra esperienza culinaria.

Che senso avrebbe cucinare una ricetta se prima non se ne parla, se ne discute, si cerca e si ci consiglia?

Perché sfornare un delizioso manicaretto se poi non si può riferire commentare e pubblicizzare cuoca e ricetta?

Vogliamo poi toglierci il piacere della critica? se la ricetta non è riuscita è certo colpa dell'amica che ce l'ha passata “quella no, non sa proprio cucinare” :-)

Ed è per questo che siamo qui, per una gratificazione, un commento, una critica e soprattutto un assaggio e non dobbiamo dimenticarlo altrimenti non avrebbero senso né tutto il nostro spignattamento né gli accessori che ci mettiamo vicino :-)

L'idea è di recuperare il tema del mese delle passate sfide di MTC, scegliere, discutere, condividere esperienze ricette e risultati, non solo in 27 ma tutto il mese, così come siamo, tra amiche appassionate di cucina.

Questo mese il tema è il riso, vi ricordate la sfida #41, collegato com'è alla sfida #65, il sartù.

Ne ho approfittato per aggiungere un'altra perla alla mia personalissima collezione di risolatte, l'arroz con leche di Simonetta Nepi che vi consiglio vivamente di provare e di assaggiare, per me (quasi) il paradiso in terra.
Tutte le ricette di questo mese sono qui io le ho viste in anteprima, non ne perdete nessuna, una più bella dell'altra!

Con la tessera n. 37 partecipo anche questo mese al Club del 27.

Alla prossima ….

1 ,5 lt di latte

150 g di riso originario

200 g di zucchero

mezzo baccello di vaniglia

cannella in polvere

In una capiente pentola mettere a bagno il riso per qualche ora nel latte lasciando in infusione anche la vaniglia.

Trasferire la pentola sui fornelli e cuocere fuoco lento fino a che il riso non risulti cotto. Unire lo zucchero e lasciare cuocere qualche altro minuto. 

L'arroz deve risultare cotto, spesso e cremoso.

Raffreddare, servire con una spolverata di cannella in polvere.

Sformatini di piselli

Qualche settimana fa, al termine di un corso di cucina, abbiamo avuto una piacevole serata al ristorante.

Fin qui nulla di nuovo direte, nota è la propensione di noi foodblogger per tali frequentazioni, ma non è così, quella sera a cucinare eravamo noi sotto l'occhio attento, forse spaventato :-) dello chef Giulio Coppola.

Io e Annaluisa, ci siamo occupate dei dolci che come potete immaginare sono piaciuti tanto, prima di tutto a noi :-)

In quella serata caotica e laboriosa, oltre a cucinare, un po' sono riuscita ad assaggiare, nelle cucine si sa si spizzica :-)

Questi sformatini erano davvero buoni così ho pensato di replicarli per la giornata del Calendario del Cibo Italiano dedicata agli sformati di verdure.

Assaggiateli, sono davvero notevoli, del resto lo chef è una certezza!

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale degli Sformati di Verdure del Calendario del Cibo Italiano.

800 g di piselli freschi già sgusciati

200 g di ricotta

5 albumi

Sbollentare i piselli in abbondante acqua bollente salata, scolarli, raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.

Con un mixer ad immersione ridurre i piselli a purea, aggiungere la ricotta continuando a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

A mano con la spatola unire gli albumi montati a neve, regolare di sale.

Imburrare e infarinare gli stampini (ho usato due teglie impegnando complessivamente 18 stampi da muffin) sistemarvi il composto avendo cura di riempirli non oltre i tre quarti, il cottura gli sformatini cresceranno.

Cuocere a bagnomaria in forno ventilato già a temperatura a 180° e con l'acqua della bagnomaria già presente e bollente per 20 minuti coprendo con alluminio (nel mio forno) per evitare che scuriscano.

 Servire con cialdine di parmigiano.

 

Sartù di riso in bianco di Jeanne Caròla Francesconi per MTC n.65

Siamo alle solite, arrivo all'ultimo minuto alla stesura del post che dovrebbe essere il più ricco e competo del mese tanta è l'attenzione e la cura che realmente dedico all'MTChallenge, che non è solo una la sfida culinaria ma soprattutto la più grande, diffusa e competente scuola di cucina del web.

Non so che fare, chiedo venia, però mi sono impegnata nella ricetta, ho cucinato e imparato!

Poteva Marina, vincitrice con un'elegante e sontuosa terrina di MTC 64, non designare un altrettanto elegante e sontuoso trofeo alla nostra sfida, proponendo il Sartù, splendidamente realizzato, omaggio a Napoli, alla cucina dei Monsù, alle nostre tavole che si appropinquavano alla Pasqua e al nostro palato.

Qualche sartù in vita mia l'ho preparato, ma non più di tanto, e comunque non nella forma maestosa e superba della ricetta tradizionale, per cui mi sono messa all'opera partendo dalle basi ed ho voluto provare proprio la ricetta della Francesconi questa volta nella versione in bianco, trepidando fino all'ultimo per la sformatura ….

Con questo post partecipo alla sfida n. 65 di MTChallenge, il sartù.

Ingredienti per 6 persone

Per il riso

450 g. di riso

100 g di strutto o burro

abbondante prezzemolo tritato

9 dl di acqua

sale

pepe

100 g di parmigiano

2 uova

Per le polpettine

150 g. di carne macinata

50 g. di pane raffermo

1 uovo

1 cucchiaio da tavola di parmigiano

sale

pepe

prezzemolo

½ padella di olio per friggere

Per il ripieno

20 g di funghi porcini secchi

150 g di strutto o burro

1 pezzetto di cipolla tritata

75 g di prosciutto crudo

1 bicchiere di vino bianco

150 g di piselli sgusciati

2 cucchiaini da tè di passata di pomodoro

2 cucchiai da tavola rasi di farina

prezzemolo

150 g. di fiordilatte (mozzarella)

pepe

Lasciare asciugare la mozzarella in frigo almeno una notte. Tagliare a fettine.

Mettere i funghi freschi in acqua bollente ma a fuoco spento, per un'ora. Farli poi cuocere nella stessa acqua finché non diventeranno teneri quindi sgocciolarli conservando il brodo, tritarli.

Ammollare il pane in acqua fredda.

Impastare energicamente la carne tritata, il parmigiano, un pò di prezzemolo tritato, l'uovo, il pane energicamente strizzato, sale e pepe. Dall'impasto ricavare tante piccole polpettine, friggerle in olio ben caldo.

Soffriggere in 50 g di strutto (o burro) la cipolla con un po' di prosciutto a pezzetti, cuocere a fuoco lento finché la cipolla non sarà diventata bionda. Aggiungere il vino in due o tre riprese, lasciarlo evaporare, aggiungere i piselli e il concentrato, continuare la cottura a fuoco lento e, dopo un quarto d'ora unire la farina impastata con 75 g di burro. Dopo aver mescolato per un minuto allungare l'impasto con l'acqua dei funghi e, se occorre, con altra acqua bollente, sempre continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiungere i funghi e fare cuocere ancora un quarto d'ora; 5 minuti prima spegnere il fuoco, aggiungere le polpettine. La salsa dobrà risultare piuttosto densa.

Mettere in una pentola il riso, l'acqua fredda, 100 g. Di strutto (o burro) sale e pepe, coprire e fare bollire esattamente 15 minuti, senza rigirare e senza scoprire. Al termine della cottura fare intiepidire il riso, aggiungere le uova sbattute, il prezzemolo tritato e il parmigiano, regolare di sale e mescolare bene.

Ungere di strutto (o burro) uno stampo di circa 20 cm di diametro e circa 15 di altezza, impanare col pangrattato, mettervi i tre quarti del riso facendolo bene aderire alle pareti e al fondo dello stampo e lasciando al centro un buco largo e profondo nel quale disporre nell'ordine: la metà delle fettine di mozzarella, la metà del prosciutto, tutto il ripieno con la sua salsa ristretta, poi di nuovo prosciutto e mozzarella. Ricoprire con il resto del riso, pareggiare e cospargere primo di pangrattato poi di 5 o 6 fiocchetti di strutto (o burro).

Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per circa un'ora fino a che il pangrattato non abbia preso un bel colore dorato.

Lasciare raffreddare il sartù per una decina di minuti, formarlo in un piatto tondo e servire.

Salsa vellutata ai funghi porcini delle Sorelle Simili

400 g di funghi porcini

50 g di burro

30 g di farina

600 g di brodo leggero

Tagliare i funghi a fettine sottili, rosolarli in burro e olio velocemente, salare, pepare, unire la farina setacciandola, farla insaporire un minuto, diluire con olio bollente. Lasciare bollire 8 – 10 minuti.

La ricetta del sartù è tratta da La cucina Napoletana in 300 ricette tradizionali, Jeanne Caròla Francesconi ed. Newton & Compton 2003

La ricetta della vellutata è tratta da Sfida al mattarello i segreti della sfoglia bolognese, Sorelle Simili, A, Vallardi editore, 2005

Le scarole del frate, festeggiamo Totò

Sono frà Pasquale da Casoria, oriundo,

ora mi sono trasferito a Monza, sono parte napoletano

e parte di Casoria, a casa mia eravamo bilingue

Chi magn scarol mai mor …. (proverbio napoletano)

E come poteva Totò non apprezzare una verdura dalle proprietà salvifiche tanto proverbiali, il Principe, era molto superstizioso, si sa, e si circondava di portafortuna anche a tavola.

Totò amava mangiare e aveva il culto della buona tavola anche in ricordo degli anni duri della gavetta in cui aveva patito la fame. (Fegato là. Fegato qua …)

Io so a memoria la miseria, e la miseria è il copione della vera comicità.
Non si può far ridere se non si conoscono bene il dolore e la fame, il freddo, l'amore senza speranza, la disperazione della solitudine di certe squallide camerette ammobiliate alla fine di una recita in un teatrucolo di provincia; e la vergogna dei pantaloni sfondati, il desiderio di un caffellatte, la prepotenza esosa degli impresari, la cattiveria del pubblico senza educazione. Insomma non si può essere un vero attore comico senza aver fatto la guerra con la vita (Antonio de Curtis citato qui)

La fame, quella vera, che fa cascare morti (Miseria e Nobiltà), Totò l'aveva patita e la rappresentava, anche negli anni del benessere, empaticamente, esorcizzandola.

Memorabile è il dialogo tra Pasquale e Felice Sciosciammocca (che posiamo rivedere qui) denso di richiami evocativi alla fame, motore del mondo, e, insieme un'unica, indimenticabile celebrazione del cibo.

Oggi, a 50 anni dalla sua morte il Calendario del Cibo Italiano ha voluto ricordare Totò attraverso il cibo, il suo cibo, i piatti che più apprezzava come raccontati dalla figlia Liliana in un libro, ormai quasi introvabile.

Per la Giornata Nazionale di Totò  ho scelto le scarole imbottite, un tipico piatto della tradizione napoletana, il classico della Vigila e anche di casa mia, ribattezzate da Totò scarole del frate forse per lo spago che le cinge.
Le ho preparate proprio come piacevano a lui ….

Mi raccomando però, non perdete tutti i post della Community del Calendario, perle e vere meraviglie ci aspettano, festeggiamo Totò tutti insieme, ci manca da 50 anni.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di Totò del Calendario del Cibo Italiano. 

4 cespi di scarola

40 olive nere di Gaeta

1 tazzina di capperi

4 acciughe

4 cucchiai di pane grattato

1 ciuffo di prezzemolo

1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

sale

pepe

Per la ricetta ho usato secondo l'abitudine di casa mia solo la parte centrale più tenera e bianca della scarola mondata dalle foglie esterne più verdi e dure che possono essere usate per altre preparazioni. Non ho avuto il tempo di far “maturare” le scarole come di solito facciamo lasciandole per qualche giorno in frigo chiuse un un sacchetto di carta per alimenti.

Lavare bene le scarole e allargarle con le mani in modo da formare una specie di conca.

In una terrina unire le olive, le alici sminuzzate, i capperi, il pane grattato, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo spezzettato, amalgamare il tutto con l'olio, salare e pepare.

Riempire le scarole con il composto e chiuderle con spago da cucina formando un bel palloncino.

Irrorare con 4 cucchiai di olio, cuocere in forno ventilato già a temperatura a 200° per circa mezz'ora, o di più (come nel mio forno) fino a che la verdura non sarà tenera. Rigirare a metà cottura. Sfornare e lasciare intiepidire.

Da Fegato là, fegato qua, fegato fritto e baccalà a cura di Liliana De Curtis e Matilde Amorosi Rizzoli editore, 2000

La focaccia di Recco

C'è focaccia e focaccia, quella di Recco è tutta particolare, unica e inimitabile.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano la festeggia con un assaggio :-)

Croccante, corposamente inconsistente, racchiude come uno scrigno il morbido, umido ripieno, attentamente dosato.

Più che una focaccia una poesia, non si può spiegare, bisogna solo assaggiare.

Come la pizza si fa solo a Napoli, con l'acqua, la farina, il lievito, il sale, il pizzaiolo, il forno e pure l'aria di Napoli (sante parole Alessandra!) cosi la focaccia è solo quella di Recco e si fa solo a Recco con l'acqua, la farina, il sale, il formaggio, l'olio, il fornaio e pure il forno di Recco (ora siamo nella tua terra Alessandra!).

Se proprio vogliamo prepararla in casa, fuori dalle mura della cittadina ligure, è necessario attenersi rigorosamente al disciplinare, altrimenti non è focaccia!

Ecco la ricetta del disciplinare

Con questo post partecipo alla Giornata della Focaccia di Recco del Calendario del Cibo Italiano.

per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa

500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.

50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano

Acqua naturale

Sale fino

1 kg. di Formaggio fresco

Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Io ho utilizzato 250 g di acqua e 6 g di sale fino. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale. Per 4 pizze da circa 26 cm di diametro ho suddiviso l'impasto i 8 pezzi uguali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. In mancanza del Formaggio fresco indicato dal disciplinare che qui in Campania non è possibile reperire ho utilizzato dello stracchino fresco. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. Nel mio forno, casalingo, che raggiunge circa una temperatura di 220° ci sono voluti circa 10 minuti di cottura in modalità statica per la cottura ottimale.

Quanti modi di fare e rifare il tagano agrigentino

Buona domenica, anche questo mese ci ritroviamo nella cucina della Cuochina, prepareremo il tagano, piatto tipico dell'agrigentino, in particolare di Aragona.

Il tagano è una particolarissima pasta al forno preparata solitamente il Sabato Santo per essere consumata a Pasquetta, a fette come una ricchissima e fastosa torta rustica.

La preparazione deve il suo nome al particolare stampo di cottura, appunto il tagano, un recipiente in terracotta prodotto solo ad Aragona, taganu o tianu infatti in siciliano vuol dire tegame.

Io l'ho rifatto, affascinata dalla crosticina croccante e dall'aspetto sontuoso non potevo che ispirarmi alla nostra pasta al forno, che chiama i paccheri e la provola o il fiordilatte. Per il resto ho dimezzato il numero delle uova, nella ricetta consigliata dalla Cuochina già ridottissimo rispetto alle ricette tradizionali che si trovano in rete, e adottato il suggerimento del latte, non amo molto il sapore delle uova :-)

Ne è uscita una cosa favolosa che è piaciuta a tutti e che sicuramente rifaremo.

Ancora una volta, quante cose impariamo con la Cuochina!

Ingredienti per uno stampo apribile di 24 cm

400g di paccheri di Gragnano

200g di carne macinata (metà suina e metà bovina)

150g di passata di pomodoro

2 uova

100g di latte

1 cipolla bianca

150g di piselli freschi pesati senza buccia

1 provola di Agerola (circa 300g)

50g di pecorino grattugiato

50g di pane grattugiato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Lasciare asciugare la provola in frigo per una notte.

In una capiente pentola soffriggere la cipolla tritata con 4 - 5 cucchiai di olio, aggiungere la carne, rosolare, salare, pepare, unire la passata di pomodoro.

Cuocere per circa un'ora, il sughetto non deve essere troppo asciutto.

Dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere i piselli.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, condirla con il ragù.

Versare un terzo della pasta nello stampo precedentemente rivestito da carta forno, spennellato di olio e cosparso di pane grattugiato.

Sbattere le uova col pecorino e il latte, salare, e versarne un terzo circa sul primo strato di pasta. Allineare sopra delle fettine di provola.

Fare un altro strato come il precedente ed ancora un altro, fino a tre strati. Per ultimo finire con la provola, le uova sbattute e il pane grattugiato.

Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 200 °C per circa 20 minuti o, comunque, finché non si sarà formata una crosticina dorata. 

Il prossimo mese non siamo di nuovo qui, prepareremo i tranci di pesce alla romagnola

Cavolfiore allo zafferano di Ottolenghi per The recipe-tionist

Questo mese The recipe-tionis è Cristiana del blog Beuf a la mode, mi sono divertita moltissimo a sbirciare nel suo blog, quante ricette, tutte invitanti e intriganti, c'era da scegliere!

Giusto per mantenermi leggera :-) voluto provare questo contorno veloce e inconsueto ma estremamente gustoso, del resto Ottolenghi è Ottolenghi :-)
Con questo post partecipo a The recipe-tionis di marzo-aprile 2017.

1 cucchiaino di stimmi di zafferano

75 ml di acqua bollente

un cavolfiore viola, suddiviso in cimette

1 cipolla rossa

100 g di uva sultanina rinvenuta in acqua tiepida

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 foglie di alloro

4 cucchiaini di prezzemolo tritato

sale e pepe

Accendere il forno a 200°.

Lasciare lo zafferano in infusione un minuto in acqua bollente.

Unire tutti gli ingredienti escluso il prezzemolo, in una ciotola, versarvi l'acqua con lo zafferano, rigirare.

Trasferire in una teglia coperta da carta forno. Cuocere per 40 minuti circa, rigirando gli ingredienti a metà cottura.

Completare con il prezzemolo tritato.