Pane e panelle per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario fa tappa in Sicilia, celebra Pane e Panelle, un classico dello street food siciliano anzi palermitano per eccellenza.

Una versione fritta della farinata di ceci che invece in Toscana e Liguria troviamo al forno, cecina, e sistemata in una focaccina.

Una sorta di farinata di ceci era già conosciuta e apprezzata dai romani e dai greci, popolazioni che nel tempo si sono succedute in Sicilia, così non è dato stabilire con certezza l'origine storica delle panelle.

Di certo si sa che già tra il nono e l'undicesimo secolo gli arabi in Sicilia usavano friggere piccoli pezzi di polenta schiacciata a base di ceci.

Probabilmente influenze reciproche, comuni nella storia della cucina dei popoli mediterranei, concentrate tutte in un'unica delizia.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Pane e Panelle del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Micaela Ferri tanto altro ancora su pane e panelle e bellissime ricette.

 

350 g. di farina si semola di grano duro

150 g. di farina manitoba

300 g. di acqua, circa

10 g. di lievito di birra

10 g. di sale

2 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaio raso di malto d'orzo

semi di sesamo

Sciogliere il lievito in 250 g. di acqua.

Sistemare le due farine l'olio e il malto nella ciotola della planetaria, unire l'acqua con il lievito. Impastare con la frusta a gancio, dapprima con una velocità più bassa, 1, per amalgamare gli ingredienti, unire il sale, valutare l'opportunità di unire gli altri 50 g. di acqua ( nel mio caso, con le farine che ho usato, ci sono voluti) continuare l'impasto a velocità 2 per 10 minuti, quindi a velocità 3 per tre minuti.

Trasferire il composto sulla spianatoia continuando a lavorarlo e a batterlo per qualche minuto per completare l'incordatura.

Sistemare l'impasto in una ciotola unta di olio dai bordi alti, coprire a campana, lievitare in luogo caldo, in questo periodo a temperatura ambiente per circa un'ora e, comunque fino al raddoppio.

Al termine riprendere l'impasto e lavorarlo nuovamente, prelevare dei pezzetti di circa 50 g. formare delle palline. Io ho usato la tecnica dell'arrotondamento sui palmi facendo però attenzione a non stringere troppo per evitare la formazione di bolle.

Pennellare delicatamente i panini con acqua, spolverare con i semi di sesamo facendoli ben aderire sulla superficie.

Sistemare i panini su una teglia protetta da carta da forno. Lasciare lievitare al caldo per circa un'ora, devono raddoppiare ma non sformarsi.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 210° per circa 10 minuti ruotando la teglia a metà cottura.

per le panelle

250 g. di farina di ceci

750 g. di acqua

5 g. di sale

prezzemolo

rosmarino

pepe

olio extravergine di oliva

Sistemare la farina di ceci in una capiente pentola, unire poco alla volta l'acqua fredda mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi unire il sale e il pepe.

Cuocere a fiamma media mescolando continuamente, continuare la cottura per almeno 10 minuti dopo l'inizio dell'ebollizione sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. A fine cottura unire il prezzemolo e il rosmarino tritati, amalgamare bene.

Stendere subito e velocemente il composto su una teglia protetta da carta da forno (si rafferedda e indurisce subito) livellando fino ad uno spessore di 2 -3 mm circa.

Lasciare asciugare per qualche ora, anche un'intera notte, a temperatura ambiente.

Tagliare le panelle nella forma prescelta, rombi, quadrati, rettangoli …

Friggere le panelle in olio a temperatura facendole dorare da entrambi i lati. Trasferire su carta assorbente.

Tagliare i panini a metà e farcire ognuno con le panelle e, volendo, con una fettina di limone. 

Per il post mi sono documentata qui:  

https://it.wikipedia.org/wiki/Farinata_di_ceci

https://it.wikipedia.org/wiki/Panella

http://www.palermoweb.com/panormus/gastronomia/panelle.htm

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibo-di-strada/panelle-palermitane.html
La ricetta delle pane

panelle è presa dal blog Acqua farina e sissima

 

I crocchè di patate per il Calendario del Cibo Italiano

Che Settimana questa del Cibo da Strada, abbiamo visto meraviglie, spunti per incursioni culinarie ed itinerari gastronomici, e quanto ci sarebbe ancora da dire e da assaggiare …

Oggi il Calendario celebra le crocchette e i suppli, filante, corposo, succulento comfort food prêt-à-porter.

E io di che posso parlarvi se non di street food campano per eccellenza, i crocchè di patate.

Noi in verità li chiamiamo panzarotti con una chiara allusione alla forma, morbida e panciuta, che già prelude all'assaggio, bisogna concentrarsi, fare mente locale, per ricordare l'altro loro nome anch'esso rigorosamente napoletano ma meno evocativo,  crocchè.

I crocchè derivano probabilmente dalle croquette francesi, fritture a base di besciamella, radicalmente diverse dai nosti filanti, caldi e accoglienti festeggiati. Arrivate a Napoli, forse con i monsù francesi, le croquette ne sono uscite trasformate. Certo, la maestria dei cuochi francesi, il saper fare, però il calore partenopeo, la ricchezza della tradizione culinaria napoletana, l'abbondanza di ingredienti prelibati e stimolanti hanno fatto il resto, come per i sartù, le briosce, i cattò, il ragù, l'ascendenza francese resta un ricordo limitato alla denominazione, la sostanza è tutta napoletana!

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale  dei Supplì e delle Crocchette  del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Antonella Vergari tanto altro ancora su crocchette e supplì e bellissime ricette.

1 kg di patate a pasta gialla

2 uova

100 g. di parmigiano grattugiato

sale

pepe

200 g. di mozzarella asciugata in frigo per un giorno

pangrattato

olio di arachidi per friggere

Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle, lasciarle intiepidire, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate.

Sistemare la purea ottenuta in una capiente ciotola, unire le uova, il parmigiano, il sale ed il pepe. Impastare bene a lungo e con forza. Ne risulterà un impasto piuttosto sodo.

Tagliare la mozzarella a bastoncini.

Prendere una cucchiaiata di impasto, inserirvi il bastoncino di mozzarella, formare dei cilindri da cui assolutamente non deve fuoriuscire la mozzarella, passarli nel pangrattato in modo da impanarli uniformemente.

Sistemare i panzarotti in un vassoio e trasferirli in frigo coperti da uno strofinaccio (non la pellicola) per almeno una notte, devono asciugare.

Friggerli in abbondante olio a temperatura, caldo ma non troppo perché il panzarotti devono cuocersi bene anche all'interno, girandoli perché si dorino in maniera uniforme.

Servire caldi, con la mozzarella filante … attenzione scottano :-)

Freddi se restano, ma non è stato il nostro caso, sono buoni lo stesso :-)

Per il post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Crocch%C3%A8

https://fr.wikipedia.org/wiki/Croquette

La ricetta è presa dal blog Ai Fornelli con la Celiachia.

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Quanti modi di fare e rifare lo scarpazzoun

Eccoci all'ultimo appuntamento, prima della pausa estiva, con le ricette dei QUANTI.

Oggi la Cuochina ci porta al Ristorante dai Nonni, da Daniela, impareremo a fare lo scarpazzoun, l'erbazzone, un piatto reggiano che più reggiano non si può, oggi siamo tutte reggiane, come Daniela :-)

Con questo caldo accendere il forno è un po' una sofferenza, ma per un rustico così, credetemi, ne vale davvero la pena!

Che squisitezza! Tanta verdura, buona e salutare, racchiusa in uno scrigno di sottile, croccante e sfiziosa sfoglia da gustare senza troppi rimorsi, irresistibile!

Quante cose impariamo con la Cuochina :-)

Grazie a Daniela per la ricetta e alla Cuochina per la magnifica scelta!

Ecco la ricetta di Daniela

Per la pasta

300 g. di farina 0

una noce di strutto,

olio extravergine di oliva

sale

acqua per impastare

Per il ripieno

1 kg. di bietole

1/2 kg. di spinaci

una noce di strutto

2 cucchiai di pane grattugiato

1 uovo

5/6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

un cucchiaio di lardo

aglio

cipolla

porro

prezzemolo

sale

Impastare la farina con la noce di strutto due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta morbida ed elastica. Lasciare riposare l'impasto protetto da pellicola per alimenti per circa 2 ore.

Nel frattempo lavare e mondare gli spinaci e le bietole, lessarli, scolarli, strizzarli e tritarli finemente.

Avviare un soffritto con battuto di lardo, prezzemolo tritato, aglio, cipolla, quando il soffritto comincia a rosolare unire le erbette, mescolare bene, lasciare insaporire per alcuni minuti, poi togliere dal fuoco e unire il pane grattugiato. Lasciare raffreddare.

Quando il ripieno si sarà raffreddato unire l'uovo, il parmigiano reggiano, il sale e il pepe.

Dividere la pasta in due parti, e con il mattarello fare due dischi sottili.

Foderare uno stampo rotondo protetto da carta forno con il primo disco di pasta, stendere il ripieno e ricoprire con l'altro disco di pasta.

Bucherellare con una forchetta e cospargere alcuni fiocchetti di lardo, io l'ho proprio dimenticato, mannaggia la fretta, o magari è stato un lapsus, si sa, in tempo di prova costume si tende a far caso un po' di più alle calorie :-)

Cuocere in forno caldo 220° per 40 minuti.

Come ogni anno, dopo l'appuntamento dei QUANTI il mio blog va in vacanza e io pure :-)

Ci rivediamo durante l'estate con qualche uscita per il Calendario del Cibo Italiano e poi a settembre :-)

Buone vacanze!

A settembre mi raccomando tutti da Carla Emilia, cucineremo il suo stoccafisso in burridda

 

Vermicelli aglio e olio, cibo da re e da lazzaroni

Inizia oggi nel Calendario del Cibo Italiano la settimana dedicata alla pastasciutta che si apre con la Giornata Nazionale degli SpaghettiAglio Olio e Peperoncino, un vanto della cucina napoletana di cui rappresenta uno dei piatti più antichi e semplici.

La pasta lunga essiccata, definita maccarone, da maccare, ammaccare, era già conusciuta nel medioevo, ma il suo consumo rimase per secoli relegato alle mense dei più ricchi, una leccornia da servire come dessert, condito con zuccaro, cannella e mele.

Solo alla fine del seicento, con l'invenzione del torchio per la trafila della pasta, lo nciegno, la produzione dei maccheroni potè essere massificata e, il maccarone, divenendo a buon mercato, entrò nell'alimentazione del popolo.

Proprio sul finire del '600 si realizzo un mutamento nelle abitudini alimentari dei napoletani che da mangiafoglia divennero mangiamaccheroni, cibo economico, disponibile, abbondante e, diciamocelo pure, buono! 

Non che i cavoli e broccoli non lo siano ma vuoi mettere un fumante piatto di pasta un comfort food che,  preparato con cura e attenzione, devozione, può andare anche davanti a un re :-)

E' proprio il caso della nostra pasta aglio e olio che dai bassi di Santa Lucia entrò direttamente nelle cucine del Palazzo.

Pare che Ferdinando I, il re lazzarone, nelle sue frequentazioni popolane avesse conosciuto ed apprezzato i maccaroni aglio e olio, così volle che gli fossero preparati anche a corte, dove si radicarono così profondamente da prendere il nome della casata, vermicelli alla borbonica.

All'epoca di Ferdinando I gli spaghetti si mangiavano con le mani, non esisteva una posata dedicata e, così, probabilmente,  li consumava  il sovrano insieme alla corte, come aveva appreso dal popolo. Col tempo, però, l'uso pasta lunga  dovette divenire tanto frequente a corte da richiedere l'apprestamento di una posata adeguata alla bisogna, naque così la forchetta come la conosciamo oggi.

Quanta storia in un piatto di pasta!

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale degli Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino del Calendario Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Francesca Antonucci tanto ancora sugli spaghetti aglio e olio e bellissime ricette.

300 g. di vermicelli di Gragnano

2 spicchi di aglio

peperoncino
prezzemolo

100 g. (circa) di olio extravergine di oliva

Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata.

Nel frattempo tritare l'aglio e farlo soffriggere in abbondante olio, gli spaghetti alla fine devono risultare sciuliarielli, sciuliarielli :-)

Attenzione l'aglio deve imbiondirsi ma non bruciare.

Unire qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta, il peperoncino e il prezzermolo tritato. Continuare la cottura ancora qualche minuto.

Scolare la pasta, trasferirla nella padella col sugo, mescolare, servire subito con, eventualmente, altro prezzemolo tritato.

Per il post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Pasta

https://it.wikipedia.org/wiki/Spaghetti_aglio_e_olio

https://it.wikipedia.org/wiki/Forchetta

http://www.ilportaledelsud.org/ferdinandoquarto.htm

http://www.ordinecostantiniano.it/hm-ferdinando-iv-re-di-napoli-e-sicilia-ferdinando-i-come-re-delle-due-sicilie/

http://www.vesuvioweb.com/it/wp-content/uploads/Gianna-De-Filippis-e-Salvatore-Argenziano-I-napoletani-da-mangiafoglia-a-mangiamaccheroni-vesuvioweb.pdf  da cui provengono le citazioni in corsivo