Cheese cake ai fichi bianchi e noci di Salvatore De Riso

Accomi di ritorno ... i preparativi per la Comunione di Alessandro hanno assorbito per un po' tutta la mia attenzione, del resto l'occasione meritava!

Oggi vi presento una fantastica cheese cake del maestro Salvatore De Riso.

Una declinazione di note acidule perfettamente equilibrata, smussata dalla dolcezza anch'essa agre della marmellata di fichi, e, sul finire, il contrasto del croccante biscotto .... un incontro memorabile, inaspettato.

Confettura di fichi bianchi

1500 g. di fichi bianchi

600 g. di zucchero

il succo di un limone

Pulire i fichi e tagliarli a pezzi. Unire lo zucchero e avviare la cottura a fuoco lento. Una volta cotti frullarli con il mixer ad immersione mentre sono ancora a bollore. Portare la confettura a 105° ed unire il succo di limone.

Sterilizzare i barattoli e i coperchi in forno a 130°C per circa 15 minuti spruzzarli con alcol ancora caldi, riempire con la confettura bollente, chiudere i barattoli, capovolgerli e lasciarli a raffreddare a testa in giù, chiusi in forno per circa 10 minuti, e conservare a temperatura ambiente.

Streusel alle mandorle

100 g. di farina di mandorle

100 g. di burro

100 g. di zucchero semolato

100 g. di farina debole

0,5 g. di sale

Montare nella planetaria con la frusta K burro e zucchero per qualche minuto poco, giusto per sabbiarlo, unire le farine (mandorla e farina) precedentemente miscelate con i semi di vaniglia. Schiacciare la pasta, coprirla con pellicola alimentare passare in frigo per qualche ora. Formare gli streusel facendo passare la pasta in un setaccio a maglia larga (o su una grattugia a fori larghi). Sistemare le briciole sul fondo dello stampo (24 cm di diametro) compattando leggermente con le mani, non schiacciare. Cuocere a 180° per 10 minuti. Deve dorare. Lasciare raffreddare.

Crema cheese cake

500 g. di mascarpone

500 g. di stracchino

300 g. di crema pasticcera

250 g. di panna montata

110 g. di zucchero vanigliato

22,5 g. di gelatina

10 g. di succo di limone

150 g. di granella di noce

i semini di un baccello di vaniglia

A mano, con la frusta, montare il mascarpone e lo stracchino, riscaldare il composto in microonde per 1 minuto, diverrà quasi liquido, rimontarlo per raffinarlo, sempre con la frusta, unire prima la crema pasticcera poi metà dello zucchero quindi la vaniglia e il succo di limone. Montare la panna con l'altra metà dello zucchero. Sciogliere gelatina precedentemente ammollata per 10 minuti e, successivamente, strizzata. Unire un mestolo di composto di formaggio alla panna, mescolare con la frusta, unire un mestolo di composto di formaggio alla gelatina, mescolare con la frusta, aggiungere sempre mescolando il composto di gelatina e formaggio al composto di formaggio, unire la panna addizionata di crema al formaggio, continuare con la spatola, unire la granella di noci.

Assemblaggio

Sistemare il disco di streusel nell'anello di acciaio direttamente sul vassoio di servizio. Colare nello stampo fino all'orlo, livellare. Passare in congelatore almeno per una notte.

Decorare con confettura di fichi stemperata con gelatina neutra, fichi spadellati e noci.

Ed ecco il mio ometto giunto alla prima tappa importante della sua vita

Auguri!

Quanti modi di fare e rifare i patties

Questa domenica la Cuochina ci porta nella cucina di Fabiana, prepareremo insieme dei favolosi patties, croccanti, dorati e leggeri .....assolutamente in linea con la stagione. Di questi tempi bisogna pensare sia al gusto che alla prova costume :-)

Eccoli nella mia versione (quasi) vegetariana .... saporose schiacciatine light, tutte da provare!

4 patate medie

50 g. tra parmigiano e pecorino grattugiati

100 g. di mozzarella asciutta

1 fettina di prosciutto cotto

1 uovo piccolo

1 noce di burro

prezzemolo

sale

pepe

pangrattato

1 bel pizzico di paprica

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Tritare finemente (meglio nel mixer) la mozzarella con il prosciutto cotto e il prezzemolo. Impastare le patate schiacciate con la noce di burro, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e l'uovo, unire il composto tritato, impastare ancora amalgamando bene tutto.

Formare delle palline schiacciarle leggermene fino ad ottenere dei patties piuttosto spessi (si rilasseranno in cottura).

Mescolare al pangrattato un bel pizzico di paprica. Passare i patties nel pangrattato, quindi, sistemarli su una teglia protetta di carta da forno leggermente unta di olio, velare anche i patties con olio. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 20 minuti, o, comunque, finché saranno ben dorati e croccanti.

 

Il prossimo mese tutte da Francesca, prepareremo i sofficini 

Chräbeli per l'Abbecedario culinario mondiale

Chräbeli "o si amano o si odiano", almeno così ho letto, .... l'attrattiva è irresistibile ... potevo mai esimermi dall'assaggio :-)

In effetti o è amore a prima vista .... ehm ... primo assaggio o è rifiuto assoluto, categorico.

Qui da me, siamo in quattro, in due li abbiamo amiati mentre gli altri due sono scappati a gambe levate :-)

Sono i biscotti più strani che abbia mai visto, del resto cosa si ci poteva aspettare da un dolcino comunemente definito piedino :-)

Alla forma, insolita ma invitante, si accompagna un colore assolutamente atipico, sono bianchi bianchi (!), e una preparazione decisamente inconsueta e particolare .... tutto questo per non non parlare della consistenza .... hard rock, duri duri all'esterno e, dentro, il biscotto, mentre il sapore, una volta infranto l'hard rock, è irresistibile, uno tira l'altro ...

Insomma un rompicapo .... del quale ciascuno può trovare la propria soluzione solo provando e assaggiando :-)

Con questo post partecipo all'Abbecedario culinario mondiale che per la Svizzera è ospitato dal blog Kopiaste.

 

4 uova medie

450 g. di zucchero a velo

1 pizzico di sale

600 g. di farina

1 cucchiaino di semi di anice ( o essenza di anice)

1 cucchiaio di kirsh

Montare a spuma le uova con lo zucchero, il liquore, l'anice e il sale. Unire la farina, continuando ad impastare ancora per pochi minuti fino ad ottenere composto ben amalgamato anche se piuttosto appiccicoso. Coprire con una pellicola per alimenti, trasferire in frigo per almeno mezz'ora. L'impasto si compatterà e diverrà lavorabile. Al termine, riprendere la pasta e dividerla in pezzi dai quali ricavare, rotolandoli su un piano leggermente infarinato dei bastoncini di circa 1,5 cm di diametro. Tagliare i bastoncini in pezzi lunghi circa 5 cm, praticare su ogni pezzo 3 tagli in diagonale, curvare leggermente i biscottini per evidenziare i tagli, sistemarli su una placca protetta da carta forno e ..... non infornare ma lasciare asciugare a temperatura ambiente per circa 24 ore. Il riposo serve per fissare la forma che in cottura potrebbe deformarsi e a favorire la crescita dei "piedini" che, se funziona l'alchimia, si gonfiano tanto tanto :-) 

 

Cuocere a 150° in forno statico già a temperatura per 20 minuti lasciando la porta del forno leggermente socchiusa (valvola aperta per chi possiede un forno con tale funzionalità ma anche il manico della classica cucchiarella funge benissimo).

I biscotti non devono assolutamente dorare.

Raffreddare

Conservare in sacchetti di plastica per alimenti.

Pare che dopo una settimana siano meno hard rock .... vi farò sapere :-)

 

Bocconcini saporiti

Il tema del bread baking day di questo mese è "savoury bread", pani conditi, ripieni, focaccie, torte salate lievitate, insomma, la scelta è tanta .... delizie a non finire .....

Per l'occasione, partendo dall'impasto di base di Antonino Esposito, ho preparato dei panini conditi ripieni di verdure saltate, contorni tipici napoletani, neapolitan taste inside, meglio di così :-)

500 cl. di acqua a temperatura ambiente

800g. di farina (70% farina 00, 30% farina manitoba)

3 g. di lievito di birra

80 g. di lievito madre (chi non ne dispone può ometterlo)

20 g. di sale

10 g. di zucchero

1 cucchiaio raso di sugna (in alternativa un cucchiaio di olio extravergine di oliva)

ripieni

fiori di zucchina saltati

pecorino

melenzane a funghetti

peperoncini verdi saltati

parmigiano

Nella planetaria, frusta a gancio, sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda, unire il lievito madre impastare velocità minima - 1. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà ancora morbido ma incordato. Formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, riposare coperto per 30 minuti. Al termine, stendere nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto, riposare per 30 minuti. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe, formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani.

A questo punto le strade sono due, o si lascia a lievitare coperto (in primavera o in estate a temperatura ambiente, d’inverno nel forno con la lucetta accesa) per 6 ore o si mette in frigo (anche per 48 ore), sempre coperto.

Anche organizzativamente ritengo che la lunga lievitazione sia preferibile, inoltre, particolare non di poco conto, l'impasto risulta ancora più leggero.

Trasferire l’impasto in un capiente contenitore, coprire con pellicola e passare in frigo (anche per 48 ore).

Al termine trasferire l'impasto a temperatura ambiente (d'estate) o in forno con la lucetta accesa (d'inverno) per 8 ore, quindi capovolgere su una spianatoia spolverata di farina stendere con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto, riposare coperto per circa 1 ora.

Stendere la pasta, ricavandone dei rettangoli sui quali distribuire i diversi ripieni:

Peperoncini verdi (peperoncini verdi e pomodorini datterini saltati in padella con aglio, olio, sale e basilico) e una spolverata di parmigiano.

Melenzane a funghetto (melenzane tagliate a bastoncini, lasciate sotto sale per una mezz'ora, quindi strizzate sciacquate e fritte con pomodorini datterini in olio, aglio, basilico e origano e un pizzichino di sale sul pomodoro).

Fiori di zucchine saltati con aglio, olio, sale e peperoncino e pecorino.

I ripieni andranno tenuti piuttosto asciutti e usati freddi.

Arrotolare strettamente, tagliare i rotoli in tanti tronchetti. Far lievitare coperto in forno con la lucetta accesa per due ore.

Cuocere in forno statico a 180° già a temperatura per circa 20 minuti avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura.