Cheesecake american style

Potevo mai festeggiare la mamma, la mia e io stessa, con qualcosa che si posizionasse anche di poco al di sotto della soglia dell'eccellenza?

No, non è un attacco di presunzione, è una constatazione.... ne ho fatte di cheesecake ... ma questa è eccezionale, stratosferica, da urlo ... assolutamente da provare.

Unico inconveniente, una fetta tira l'altra, è difficile fermarsi alla prima :-)

La ricetta è della pasticceria "California" di Milano, presentata l'anno scorso ai "menu di Benedetta".

per il guscio

300 g. di biscotti digestive

80 g. di burro fuso (tiepido)

1 pizzico di cannella

1 cucchiaino di miele

per il ripieno

400 g. di robiola

300 g. di ricotta

150 g. di panna

40 g. di yogurt bianco intero

200 g. di zucchero semolato

4 uova

½ cucchiaino di farina

1 baccello di vaniglia (i semini)

la buccia grattugiata di un limone

per la decorazione

confettura di ciliege

ciliege poché

Tritare finemente le digestive, unire la cannella e il miele. Mescolare bene. Aggiungere il burro fuso, mescolare ancora. Si otterrà un composto sbricioloso.

Foderare uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm con carta da forno bagnata e ben strizzata, spennellare la carta forno con burro fuso in maniera che si adatti ben allo stampo. Con il composto di digestive rivestirene la base e le pareti compattandolo con le mani e facendo attenzione a che lo strato abbia uno spessore omogeneo. Lasciare riposare i frigo per 10 minuti.

Nel frattempo lavorare la robiola con le fruste elettriche, unire la ricotta precedentemente setacciata, lavorare a crema. Aggiungere lo yogurt, lo zucchero, i semini di vaniglia e la buccia grattugiata del limone sempre continuando a montare. Unire le uova, precedentemente sbattute, la panna ed, infine, la farina setacciata, sempre continuando con le fruste elettriche.

Riempire il guscio con la crema al formaggio. Infornare a 165° in forno statico già a temperatura a per 55 minuti. Spegnere il forno lasciarvi la torta ancora per 5 minuti.

Raffreddare. Passare in frigo per almeno 4 ore. Sformare. Spalmare con confettura di ciliege, decorare con le ciliege poché.

Amo particolarmente l'accostamento tra ciliege e ricotta, avendo a disposizione delle ciliege fatte poché e congelate, non ho potuto resistere alla tentazione.

Ovviamente si può seguire la ricetta originale che prevede la decorazione con le fragole.

In questo caso spalmare con confettura di fragole e decorare fragole o lamponi tagliati a metà e spolverare di zucchero a velo.

Rimettere in frigo.

Zuppa di fave e cicoria per il Weekend Herb Blogging

Questa zuppa mi ha accompagnato tutto l'inverno, complice la scorta di fave preparata e congelata dalla mia mamma la scorsa primavera.

Si tratta di una personale rielaborazione del macco utilizzando però i sapori della mia cucina, quella campana, nella quale le fave sono di solito associate alla pancetta e al formaggio pecorino.

Adesso le fave sono di stagione, anche se sul finire, la cicoria, quella piccola tenera e gustosa si trova ancora, così ho pensato di riproporla.

Con questo post partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da Kalyn's Kitchen, organizzato da Cook (almost) Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggis recept och ideer, che questa settimana è ospitato dal blog di Cindystar

½ kg. di fave fresche già sgusciate

300g. di cicoria lessata, strizzata e tagliata a pezzetti

qualche cucchiaio di pecorino grattugiato

pecorino pezzetti

qualche cubetto di pancetta

aglio

olio

sale

Sbucciare le fave eliminando la scorza dura che ricopre il seme.

In una pentola unire la fave, l'aglio, l'olio, il sale e un bicchiere d'acqua (quando preparo una zuppa preferisco cuocere tutti gli ingredienti insieme piuttosto che partire dal soffritto che trovo appesantisca inutilmente questo tipo di piatti). Cuocere coperto a fuoco moderato. Quando le fave si saranno disfatte unire la cicoria e la pancetta e continuare la cottura per una decina di minuti finché non si addensa. Al termine, eliminare l'aglio, unire il pecorino grattugiato e a pezzetti, far cuocere ancora per un minuto, regolare di sale. Servire ancora calda. 

Sartù di riso in bianco

C'era una volta, tanto e tanto tempo fà, in un posto vicino e lontano, uno spazio virtuale in cui, per la prima volta iniziarono ad incontrarsi appassionati di cucina per condividere ricette, suggerimenti, idee ... le proprie passioni.

Come avviene sempre con le cose nuove il primo approccio, quello genuino, è il migliore.

Le ricette condivise in rete furono riprese e realizzate in centinaia, migliaia, di altre cucine e ripubblicate magari con varianti, commenti, consigli, suggerimenti, in un dialogo continuo, ricco di sollecitazioni positive, che ha portato alla nascita di ricette che tutti noi abbiamo, poi, trovato tante volte in rete a sicuramente almeno una volta provato.

Una parte di queste ricette è stata raccolta in un file dall'eloquente titolo "tormentoni" che ho trovato qui.

Ovviamente si tratta di ricette ipersupercollaudatissime che consiglio vivamente di provare.

Su questo sartù, credo, a suo tempo si sia già detto tutto.

Cosa posso aggiungere?

Sartù di riso in bianco

Per il riso
450 g. di riso

100 g. di burro

9 dl di brodo di carne

sale

100 g. parmigiano grattugiato

2 uova

Per le polpettine
200 g. carne macinata

pane raffermo

1uovo

sale

parmigiano grattugiato

Per il ripieno
20 g. funghi secchi (ho usato 80g. di porcini surgelati)

2 fegatini di pollo (non li ho messi)

150 g. burro

cipolla tritata

75 g. prosciutto crudo

1 bicchiere di vino bianco

sale

150 g. piselli

2 cucchiai rasi di farina

2 uova sode a fettine (non le ho messe)

150 g. fiordilatte a pezzetti (ho usato la provola)

Preparare le polpettine impastando bene e a lungo, con le mani, gli ingredienti. Sistemarle su una teglia coperta di carta da forno leggermente unta.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 15 minuti.

In una padella far appassire la cipolla tagliata sottilmente e una fettina prosciutto crudo ridotto a pezzetti in 50 g. di burro, aggiungere il vino e lasciare sfumare. Unire i piselli e dopo circa 10 minuti la farina precedentemente amalgamata con 75 g. di burro. Mescolare e allungare eventualmente con un pò d’acqua continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiungere i funghi, continuare la cottura per qualche minuto, alla fine unire polpettine. La salsa dovrà essere piuttosto densa. Lasciare a parte.

In una pentola unire riso, brodo freddo, 100 g. di burro, salare, coprire e fare bollire 15 minuti con coperchio senza mescolare. Il riso assorbirà tutto il liquido.

Lasciare intiepidire, aggiungere le uova sbattute e il parmigiano e mescolare bene.
Imburrare uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro, cospargerlo di pangrattato, e sistemarvi i ¾ del riso facendo attenzione a che aderisca bene sul fondo e sui bordi e lasciando al centro uno spazio adeguato per contenere il ripieno nel quale andrà collocato il ripieno a strati: prima il sugo di piselli e polpettine, poi la mozzarella a pezzetti ed, infine, le fette di prosciutto crudo. Chiudere col restante riso, pareggiare, cospargere di pangrattato, completare con fiocchetti di burro.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 1 ora.

Sfornare. Attendere almeno 15 minuti prima di sformare il sartù.

La ricetta è di Lydia Capasso

Aranygaluska

 

Alla ricerca di una ricetta ungherese per l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, mi sono imbattuta in quest' insolito lievitato, non ho potuto resistere alla curiosità di provarlo .... adoro le ricette particolari!

Aranygaluska o arany galuska letteralmente gnocchi d'oro è un dolce tradizionale della cucina ungherese che non può mancare sulle tavole magiare in occasione delle festività, in particolare a Natale e a Pasqua.

Si tratta di semplici gnocchetti di pasta lievitata arricchiti da una copertura di zucchero e noci serviti con salsa alla vaniglia. In origine il dolce era frugalmente offerto senza accompagnamento ai commensali che se ne servivano staccandone un pezzetto.

Insieme agli emigranti ungheresi, soprattutto di religione ebraica, questo dolce è poi sbarcato in America dove, mentre continua ad essere preparato nella versione originaria nelle comunità ebraiche, ha subito numerose trasformazioni diventando un coffee cake e anche una torta salata.

A ben riflettere anche a da noi si prepara un lievitato salato costituito da palline semidolci ripiene, non a caso il Danubio attraversa anche l'Ungeria :-)

Il dolce è molto buono, in particolare nell'accostamento con la crema, che addolcisce il gusto un pò aspro delle noci, da provare.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa Abbecedario Culinario della Comunità Europea che, per l'Ungheria, è ospitato dal blog Cindystarblog.

Per la pasta lievitata

250 g. di farina

25 g. di zucchero

25 g. di burro

10 g. di lievito di birra

3 g. di sale

1 uovo medio

120 g. di latte

la scorza grattuggiata di 1/2 limone

Per la copertura

110 g. di noci tritate finemente

90 g. di zucchero

la scorza grattugiata di 1/2 limone

Per la crema alla vaniglia

750 g. di latte

6 tuorli d'uova

50 g. di zucchero

40 g. di farina

1 stecca di vaniglia

uno spruzzo di rum

Nella ciotola del Kenwood sciogliere il lievito nel latte tiepido, unire un cucchiaino di zucchero, mescolare, coprire.

Dopo 10 minuti aggiungere la farina, lo zucchero ed iniziare ad impastare con la frusta a gancio aumentando fino a velocità 2. Appena il composto si è compattato unire il sale e, quasi subito, il burro e la buccia di limone. Continuare a velocità 2 per circa 10 minuti aumentare a velocità 3 impastando ancora per qualche minuto, l'impasto, che risulta piuttosto morbido, dovrà incordarsi.

Trasferire l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola, lasciare lievitare in luogo caldo fino al raddoppio, nel mio caso 1 ora.

Tutte le ricette che ho visto prevedono una dose "massiccia" di lievito di birra, forse anche in considerazione delle temperature, certo più rigide delle nostre. Ho preferito dimezzare la dose di lievito che, considerando la rapidità della lievitazione, può essere ulteriormente ridotta.

Trasferire l'impasto su una spianatoia e stenderlo dell'altezza di circa 2 cm. Con un coppapasta ricavare degli gnocchetti, anche di forma non perfettamente regolare per evitare residui che non possono essere reimpastati.

Mescolare zucchero, noci e limone. Fondere il burro.

Imburrare uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm, sistemarvi un primo strato di gnocchetti in modo da ricoprire tutta la superfice senza però stringerli troppo. Spennellare col burro fuso, ricoprire con il composto di noci e zucchero. Completare con un altro strato di gnocchetti che andranno spennellati di burro fuso e ricoperti con noci e zucchero.

Coprire lo stampo far lievitare in luogo caldo fino al raddoppio, circa un'ora.

Infornare a 170° in forno statico già a temperatura per circa 30 minuti.

Lasciare in infusione la stecca di vanglia nel latte per qualche ora, o, anche tutta la notte in frigo. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e continuare a montare, nel frattempo riscaldare il latte con la stecca di vaniglia e portarlo quasi a bollore. Estarre la vaniglia e lasciare da parte. Versare il latte caldo, all'inizio pochissimo alla volta, sui tuorli continuando a montare, trasferire sul fuoco, cuocere per circa 10 minuti sempre mescolando, la crema dovrà risultare non troppo soda.

Trasferire in una ciotola. Ricoprire con pellicola a contatto. Raffreddare.

Servire gli gnocchetti con la crema alla vaniglia.

La ricetta è presa qui, l'aranygaluska si trova anche anche qui e qui con poche varianti

I dolci innovativi di Salvatore De Riso

Eccomi di ritorno, si pure un po' in ritardo, dal primo degli incontri organizzati alle Axidie di Seiano con Salvatore De Riso.

Purtroppo quest'anno saranno solo due!

Ancora una volta ho potuto assistere alla realizzazione di numerose preparazioni di base e studiare le relative tecniche.

Bavaresi, mousse, ganache, cremosi, croccanti, composte, coulis, streusel, crumble, creme e basi classiche e persino un ragù di fragole sono stati realizzati ed assemblati al momento, passo passo, con innovative presentazioni.

Abbiamo potuto assaggiare:

trasparenza

mousse al cioccolato adagiata su sferette di croccante pralinato e di crema di mandorle alla vaniglia con copertura di coulis di mango.

mango mambo

mango candito, pan di spagna, cremoso al cocco e crumble di mandorle

trasparenza di yogurt e frutti di bosco

salsa ai frutti di bosco, crema allo yogurt, bavarese alle fragole e coulis di mango

cubana

biscuit gran cru, ganache al cioccolato, streusel al cocco, cremoso al rhum e composta di ananas

crostata di ricotta e fragole

torta da forno di pastafrolla nocciolata con ripieno di crema alla ricotta decorata da ragù di fragole

crostata di frutta innovativa

una “classica” crostata estiva dove la frutta è sostituita da morbide gelatine.

La torta magica

La magia esiste!

L'interrogativo mi è balenato mentre tentavo di unire, senza farli smontare, gli albumi montati a neve a un composto praticamete liquido.

Invece la magia esiste, quel liquido si è trasformato in un deliziosissimo dolce.

Tre strati, tre consistenze: la base molto simile a un budino ma più sodo, la superfice un'evanescente torta paradiso e al centro una crema divina, eccezionale fredda.

La ricetta originale dovrebbe essere qui, io ho preferito affidarmi all'adattamento che ho trovato qui.

Il dolce si conserva bene, sempre che resti :-), anche per diversi giorni in frigo protetto da pellicola, anzi, se possibile, migliora.

Insomma da provare e rifare.

La torta magica

4 tuorli a temperatura ambiente

150 g. di zucchero semolato

1 cucchiaio d'acqua

125 g. di burro

115 g. di farina

1 bustina di vanillina (non avevo l'estratto di vaniglia)

un pizzico di sale

500 g. di latte

4 albumi a temperatura ambiente

4 gocce di aceto

per decorare

zucchero a velo

Fondere il burro a bagnomaria e lasciarlo raffreddare.

Intiepidire leggermente il latte.

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere l'acqua e il burro e continuare a montare per un paio di minuti. L'operazione va fatta con le fruste elettriche.

Setacciare la farina, incorporarla poco alla volta ai tuorli, sempre con le fruste elettriche unire la vaniglia, il sale ed il latte a filo, continuare a montare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Montare a neve gli albumi con l'aceto, incorporarli a mano, con la spatola, al composto, facendo attenzione non smontarli (la parte spumosa formerà poi lo strato di torta paradiso).

Versare l'impasto in uno stampo quadrato da 20 cm di lato rivestito con carta forno (le dimensioni dello stampo sono importantissime perchè, come spiegato qui, una larghezza maggiore determina una minore spessore dello strato superiore, come si può notare nella mia torta che è stata cotta in uno stampo da 22 cm).

Cuocere in forno statico già a temperatura a 150-160°C per circa 45-60 minuti, o fino a quando la superficie del dolce risulterà ben dorata.

Sfornare e lasciar raffreddare per almeno 3 o 4 ore nello stampo.

Tagliare a quadrotti, spolverare con zucchero a velo.