Alberello di polpettone in crosta

L'idea me l'hanno data, tanto per cambiare, le mitiche Sorelle. Sfogliando il loro “ la buona cucina di casa” alla ricerca di spunti per le imminenti festività mi sono imbattuta in questo polpettone in crosta forgiato a mo' di alberello.

Per il ripieno ho preferito il classico polpettone di carne mista a quello proposto nel libro, nel dubbio che ai miei bambini potesse non piacere il connubio tacchino, salsiccia, marroni e arance.

½ kg. di pasta sfoglia (io uso la ricetta della pasta sfoglia rapida che ho trovato qui)

250 g. di macinato di manzo

250 g. di macinato di maiale

1 uovo

2 fette di mortadella

50 g. circa di formaggio grattugiato tra pecorino e parmigiano (nella proporzione 2/3,1/3)

una decina di pistacchi sgusciati

sale

pepe

Mescolare i due macinati, unire l'uovo, la mortadella tritata grossolanamente, il formaggio e il pepe, salare. Impastare con energia fino ad amalgamare gli ingredienti. Solo alla fine unire i pistacchi.

Stendere la pasta sfoglia fino a formare un grosso rettangolo. Disporre il ripieno al centro del rettangolo formando un triangolo isoscele. Completare modellando il triangolo a mo' di alberello. Distribuire il ripieno in modo che non risulti troppo spesso.

Ripiegare la pasta sfoglia sul triangolo in modo da ricoprirlo, tagliare la pasta in eccesso e sigillare i bordi. Intagliare nella pasta sfoglia rimasta le decorazioni dell'alberello. Pennellare l'albero con un uovo battuto con un cucchiaio di latte, sistemare le decorazioni e pennellare di nuovo.

Infornare a 180° per circa 30 minuti (di solito con la pasta sfoglia uso la cottura statica, questa volta, nel timore che il polpettone non cuocesse, ho optato per la convenzione). 

 

la punta

Kourabiedes

Dolcemente friabili, una delizia greca per augurare col cuore buon Natale.

Possa il Bambino che stanotte nasce portare pace e serenità nelle nostre famiglie e nella nostra vita.

Kourabiedes

(Dolci più buoni del mondo Mantovani - Peli)

300 g. di burro freddo

1 tuorlo

200 g. di mandorle con la pelle

1 cucchiaio di cognac

½ bustina di lievito

2 pizzichi di sale

100 g. di zucchero

300 g. di farina

zucchero a velo per decorare

Tostare le mandorle e tritarle finemente. Nel Kenwood, frusta K, vel. 2, montare il burro con lo zucchero, unire il tuorlo e il liquore e, sempre continuando ad impastare, aggiungere la farina setacciata con il sale e il lievito. Lavorare pochissimo solo per amalgamare il composto.

Formare delle palline della grandezza di una noce, appiattirle e disporle distanziate sulle teglie (circa 4) coperte da carta forno. Infornare a 180° per 20 minuti. Sfornare e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Zuppa di fave e cicoria

Il macco non è propriamente un piatto delle mie parti.
A casa mia le fave si preparano in favetta (zuppa pasta e fave con mooolto pecorino e pancetta) o in zuppa con patate e piselli (anche qui con lardo o pancetta).

Qualche tempo fa ho provato a riprodurre il macco, per la curiosità di assaggiarlo, buono, ma decisamente lontano dai sapori della mia cucina.

La tentazione però di associare le fave alla tenera e gustosa cicoria di questo periodo era troppo forte, così è nata la mia zuppa di fave e cicoria.

½ kg. di fave fresche già sgusciate e (mia mamma le ha congelate questa primavera)

300g. di cicoria lessata, strizzata e tagliata a pezzetti

qualche cucchiaio di pecorino grattugiato

pecorino pezzetti

qualche cubetto di pancetta

aglio

olio

sale

Sbucciare le fave eliminando la scorza dura che ricopre il seme.

In una pentola unire la fave, l'aglio, l'olio, il sale e un bicchiere d'acqua (quando preparo una zuppa preferisco cuocere tutti gli ingredienti insieme piuttosto che partire dal soffritto che trovo appesantisca inutilmente questo tipo di piatti). Cuocere coperto a fuoco moderato. Quando le fave si saranno disfatte unire la cicoria e la pancetta e continuare la cottura per una decina di minuti finché non si addensa. Al termine, eliminare l'aglio, unire il pecorino grattugiato e a pezzetti, far cuocere ancora per un minuto, regolare di sale. Servire ancora calda.

La pancetta arricchisce il sapore del piatto ma può essere omessa, se non piace, la sua mancanza non altera l'equilibrio complessivo dei sapori mentre il pecorino è essenziale.

Pasta alla tiella

Il classico piatto povero, pasta e pomodoro, insaporiti solo con del formaggio (pecorino, non il più nobile parmigiano) e tanti aromi, nella sapiente interpretazione di Francesca si trasforma in una succulenta pietanza capace di allettare l'anima ancora prima che il palato: un piatto della memoria. A prescindere dall'influenza che può aver avuto sugli astanti il racconto della ricetta, questa pasta è proprio buona, ottimo il mix di sapori ed aromi, sorprendente la croccantezza della crosta che mi ricorda quella dell'inarrivabile pasta al forno di mia nonna.

Pasta alla tiella (per 4 persone)

300 g.  di pennette o sedanini (o mezzanelli da spezzare in 4 parti)

1 Kg. di pomodori da pelare (io congelo in estate)

100 g. di pecorino grattugiato (anche più secondo i gusti)

200 g. di mollica di pane raffermo (le dosi si regolano poi ad occhio)

sale

origano

basilico

aglio (secondo i gusti va bene anche un pezzettino purché non lo si ometta)

Pelare i pomodori (in inverno utilizzare i pomodori pelati e scolarli bene), eliminare i semi e la parte fibrosa centrale. Tritare i pomodori, lasciando, poi, il tagliere leggermente inclinato per eliminare l'acqua di vegetazione (o, meglio passarli nel passaverdure).

Condire i pomodori con sale, origano, molto basilico, ¾ del formaggio grattugiato, olio e aglio (tritato sottile sottile).

A parte portare abbondante acqua ad ebollizione, salare, far cuocere la pasta per 2 minuti giusto per farla leggermente ammorbidire.

Intanto sbriciolare la mollica del pane e farla tostare i padella.

Scolare la pasta e versarla nel sugo, amalgamare. Unire una parte della mollica, qualche manciata, alla pasta.

A parte mescolare la restante mollica tostata, il basilico tritato sottilmentee il rimanente formaggio grattugiato.

In una teglia bassa (tipo teglia da pastiera) leggermente unta d'olio versare la pasta, ricoprire il mix di pane tostato aromatizzato, irrorare con olio.

Infornare in forno statico a 200°. La pasta è pronta quando si forma la caratteristica crosticina.

    una fetta

Nessuno spavento è proprio così: croccante sopra, croccante sotto non troppo spessa.

Fagottini di crespelle al forno

Uno dei nostri piatti preferiti, ideale per il pranzo della domenica, questi fagottini sono gustosi, leggeri e, in definitiva, semplici da realizzare. È necessario solo un po' di tempo a disposizione per la preparazione delle crêpes, col vantaggio che queste ultime si possono preparare in anticipo e conservare in frigo coperte da pellicola per alcuni giorni.

Meglio, se sono in più, oltre ai fagottini per il pranzo, si può imbastire anche una colazione a sorpresa.

Per le crespelle

4 uova

250 g. di farina

1/2 litro di latte (non freddo di frigo)

60 g. di burro fuso (non troppo caldo)

un pizzico di sale

Con la frusta a mano o elettrica amalgamare le uova con il sale e la farina. Il composto risulterà bello duretto. Unire, sempre mescolando, prima il burro e, poi, quando questo sarà completamente assorbito, il latte a filo facendo attenzione a che non si formino grumi.

Coprire e lasciare riposare per qualche minuto.

Al termine riscaldare una padella di diametro medio, quando sarà ben calda, versare una goccia d'olio, distribuirlo uniformemente con un tovagliolo di carta leggermente eliminando l'eventuale olio in eccesso.

Versare un mestolo di composto nella padella, distribuirlo uniformemente in forma circolare ruotandola leggermente fino a che il composto stesso non risulti rappreso. Quandola parte a contatto della padella assume un colore giallino dorato e si stacca facilmente dal fondo girare con una paletta e cuocere dell'altro lato.

Continuare fino ad esaurimento della pastella avendo cura di mescolarla frequentemente.

Trasferire le crêpes in un piatto sovrapponendole man mano. Raffreddare coprire con la pellicola.

Se non si usano subito, conservare in frigo.

Per la besciamella

Besciamella classica delle sorelle Simili

80 g. di farina

80 g. di burro

1litro di latte

sale q. b.

noce moscata q.b.

Portare il latte a bollore. In una capiente pentola far fondere il burro, fuori dal fuoco aggiungere la farina setacciata, far assorbire completamente, riportare sul fuoco e far rosolare dolcemente per 1 – 2 minuti. Fuori dal fuoco aggiungere poco alla volta il latte mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. Appena sarà amalgamata ritornare sul fuoco. Riportare a bollore, far bollire per 2 – 3 minuti. Salare. Aromatizzare con la noce moscata.

Per il ripieno

funghi trifolati

spinaci saltati in padella (devono essere abbastanza asciutti)

prosciutto cotto

fontina

parmigiano grattugiato

Unire alla besciamella il parmigiano e la fontina tagliata a pezzetti, dividere la salsa in tre ciotole, in una unire del prosciutto cotto, nell'altra i funghi trifolati precedentemente tritati non troppo finemente, nella terza gli spinaci saltati (secondo i gusti anche questi ultimi potrebbero essere grossolanamente tritati). Amalgamare i composti.

Quanto alla quantità degli ingredienti da aggiungere alla besciamella, preferisco non eccedere per mantenere equilibrato il gusto delle crespelle.

Porre al centro di ciascuna crespella una cucchiaiata di ripieno, arrotolare e chiudere a pacchetto. Trasferire le crespelle in una teglia precedentemente leggermente imburrata (io uso anche la carta forno), cospargere con fiocchetti di burro, spolverare con parmigiano grattugiato. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 30 minuti. 

  

la colazione a sorpresa

Focaccia di Recco delle sorelle Simili

Per gli appassionati di formaggio è il massimo: la sfoglia, leggera, croccante, aerea, fa da involucro al delicato ripieno formaggioso, una goduria!
Un altro classico rivisitato dalle sorelle Simili: l'idea di arricchire il ripieno aggiungendo allo stracchino (in origine sarebbe una formaggella dalle mie parti introvabile) del formaggio grattugiato è una dritta da veri  professionisti.
Se  dovesse avanzare, cosa improbabile, è ottima  anche il giorno dopo leggermente riscaldata

250 g. di farina
125 g. di acqua
25 g. di olio d'oliva
3 g. di sale (½ cucchiaio)
300 g. di stracchino
1 – 2 cucchiai di latte

Nel Kenwood, velocità 1, frusta a gancio, impastare velocemente la farina, l'acqua l'olio e il sale, dovrà risultare un impasto morbido.
Dividere  in due l'impasto e formare due filoncini, farli riposare coperti per 10 – 15 minuti. Mentre riposano, battere il formaggio con un cucchiaio di legno, aggiungendo il latte, qualora risultasse troppo denso. Per ottenere un ripieno più saporito, aggiungere uno o due cucchiai di pecorino o di parmigiano reggiano grattugiati. Con il matterello, tirare sottili i due filoncini, formando due rettangoli grandi fino a coprire il fondo di una teglia di cm 30x40. Stendere uno dei rettangoli sul fondo della teglia, spalmarlo di formaggio distribuendolo bene ed un poco discosto dai bordi, coprire con il secondo rettangolo, premere col palmo delle mani e chiudere. Poi pennellare con olio di oliva e praticare dei fori (che devono risultare ben evidenti) con la punta di un coltello, sollevando leggermente la pasta. Infornare a 210°-220° per 15-20 minuti.      

Il pandoro di Papum

Per alcuni anni ho preparato, con discreto successo, il pandoro delle sorelle Simili che è buono, ottimo, ma sentivo che qualcosa mancava, .... metti la soddisfazione di realizzare un dolce dal niente, partendo da un po' di farina impastata con acqua e miele che come per magia vive, cresce e si rafforza.

Quest'anno ho voluto provare un pandoro realizzato esclusivamente con lievito madre.

Navigando in rete ho letto moltissimo del pandoro di Papum, realizzandolo, poi, ho compreso il perchè di tutti quei commenti entusiasti

Il pandoro è eccezionale quanto a gusto, consitenza ed equilibrio dei sapori.

È andato a ruba, già mi chiedono di rifarlo!

La ricetta è quella supercollaudata che si trova qui e che per completezza riporto di seguito con il procedimento che, con piccolissime varianti, ho seguito.

Le dosi sono precisissime, attenzione ad usare solo uova medie.

Primo impasto

350 g. di farina (io ho usato tutta manitoba)

2 tuorli di uova medie

4 uova intere medie

50 g. di burro a temperatura ambiente

130 g. di zucchero

175 g. di lievito madre rinfrescato e bene in forza

6g. di sale

acqua q. b. ( 50 g. circa )

secondo impasto

40 g. di lievito madre

20 g. di acqua

Per la sfogliatura:

220 g. di burro

15 g. di miele

3 quadratini di cioccolato bianco sciolto

Vaniglia

Nel Kenwood vel. 2, frusta a gancio, impastare per cinque minuti il lievito madre con i tuorli. Sempre impastando aggiungere le uova sbattute, la farina e lo zucchero. Attendere che l'impasto s'incordi (15 minuti vel. 2, poi 3 minuti vel. 3). Quando l'impasto ha formato la palla, aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta e con l'ultimo burro il sale. Quando il burro si è incorporato, e, quindi, l'impasto ha ripreso la corda aggiungere poco per volta l’acqua. L'impasto deve risultare liscio e ben legato.

Trasferire l'impasto in un una ciotola unta di burro, coprire con pellicola trasparente unta di burro. Fra lievitare a 28° (forno con lucetta accesa) per circa 9 ore, una notte, (deve triplicare).

Intanto emulsionare 220 g. di burro a temperatura ambiente con i semini di 2 stecche di vaniglia, 15g. di miele 3 quadratini di cioccolato bianco sciolto.

Versare l'emulsione su un foglio di pellicola, stendere brevemente, coprire con altra pellicola formare un panetto rettangolare sottile ma non troppo. Porre in frigo. Il mattino successivo prelevare il panetto dal frigo un paio d'ore prima dell'uso (ho scelto di non sfogliare con il burro freddo un impasto a temperatura ambiente perché ad un corso di pasticceria proprio sulle brioches sfogliatemi è stato spiegato che per la sfogliatura i due composti devono essere più o meno la stessa temperatura)

Al termine della lievitazione riprendere l'impasto aggiungere 40g. di lievito madre sciolto in 20g. di acqua e riportare ad incordatura. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lasciare posare per 15 minuti. Al termine allargare col matterello e fare i giri di pieghe, 3 pieghe a tre senza pausa in frigo tra una piega e l'altra.

Formare una palla e trasferire in uno stampo imburrato da un chilo. Far lievitare l'impasto in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) a circa 28° coperto (io uso più fogli di pellicola sovrapposti in modo da formare un foglio più consistente che imburro prima si coprire lo stampo, ovviamente occorre controllare spesso ed alzare la copertura quando l'impasto sta per raggiungere il bordo).

Quando l'impasto raggiunge il bordo e forma una cupoletta si può infornare (nel mio caso dopo circa 7 ore). 

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 30 minuti, poi a 150° per altri 30 avendo cura di girare il dolce a metà cottura.

Sformare appena possibile.

Per la preparazione del lievito madre ho usato la procedura dei bagnetti e rinfreschi quotidiani con legatura che ho spiegato qui. Trattandosi di pandoro e non di panettone, ho proceduto con bagnetti, rinfreschi e legature quotidiane per 5 giorni. Il sesto ho rinfrescato e legato (senza bagnetto la prossima volta proverò con) per tre volte il lievito madre lasciandolo ogni volta in luogo caldo (il solito forno con la luce accesa) a lievitare per 4 ore. Al termine del terzo riposo ho preparato il pandoro. 

 Una fetta

forse l'abbiamo tagliata troppo presto.

Pane di patate di Gabriele Bonci

Eccomi di ritorno.

Archiviato il trasloco, finalmente è arrivato anche internet, sono pronta per panificare.

Riprendo con un pane alle patate presentato da Gabriele Bonci alla prova del cuoco la scorsa settimana che mia mamma voleva assolutamente assaggiare.

Il risultato è stato ottimo, lievitazione perfetta, il pane morbido ma consistente ideale per accompagnare carni (l'abbiamo provato con il maiale) salsine ed intingoli vari.

Unica delusa la mia mamma: “ ma, sa di pane non di crocchè!” .

Pane di patate di Gabriele Bonci

600 g. di farina 0 (io uso la Manitoba del supermercato)

400 g. di farina di farro

200g. di lievito madre attivo (rinfrescato tre volte)

400 g. di patate lesse

500 g. di acqua

18 g. di sale

rosmarino q. b.

1 spicchio d'aglio (io l'ho omesso)

Lessare le patate e schiacciarle ancora calde. Farle raffreddare.

Nel Kenwood con la frusta K unire le patate schiacciate alle farine precedentemente miscelate, amalgamare per un minuto, poi unire, sempre con l'impastatore in funzione, il lievito madre spezzettato, l'acqua, il sale ed aromatizzare con gli aghi di rosmarino spezzettati. Impastare a velocità 2 per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto consistente ma morbido. L'impasto risulterà un po' umido anche se in corda (ci sono patate e farina di farro). Formare una palla, coprire con un panno umido a contatto. Porre a lievitare in forno con la lucetta accesa per 4 ore.

Al termine trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, tagliare la pasta in quattro parti con ogni pezzo formare un filone allargandolo col matterello fino ad ottenere una forma approssimativamente rettangolare (deve essere troppo sottile), procedere ad arrotolare strettamente l'impasto aiutandosi con i pollici fino ad ottenere un filone che dovrà essere posto a lievitare con la falda sotto. Si otterranno 4 filoni.

Coprire i filoni con dei panni umidi a contatto, far lievitare in forno con la lucetta accesa per 3 ore (ho modificato i tempi lievitazione rispetto alla ricetta originale che prevedeva una prima lievitazione di 5 – 6 ore e una seconda di 1 ora e ½). Al termine praticare con un coltello ben affilato dei tagli trasversali sui filoni facendo attenzione a non andare troppo in profondità. Inumidire leggermente i filoni.

Preriscaldare il forno a max poi abbassare a 160° quando si inforna. Cuocere per circa 40 minuti avendo cura di girare la teglia a metà cottura.

Crostata di crema di Maria Grammatico

Mi sono imbattuta per caso nella storia di Maria Grammatico, non mitiche gesta di un maestro pasticciere ma una storia modesta di faticoso lavoro e di riscatto attraverso il lavoro.

Una minuta vecchina raccontava in TV con rassegnato rammarico di come le genovesi, che pure costituiscono il vanto della sua pasticceria ed attirano turisti appassionati del genere da ogni dove, fossero comunque diverse da quelle che a suo tempo sfornavano le suore del convento di Erice, e di come fosse giunta a quella (ottima) ricetta sulla base dei suoi ricordi e di anni di prove e di assaggi.

Una storia di ricette segrete e di astuti disvelamenti, quanto di più intrigante! soprattutto se considerando il coinvolgimento della celebre pasticceria dei conventi siciliani.

Ovviamente ho approfondito.

La realtà era purtroppo lontana da immaginari luccichii sapeva di alzatacce, di fatica, di routine e conti da far quadrare ma nonostante ciò appariva altrettanto suggestiva.

La piccola Maria cresce nel convento di suore di Erice dove lavora in cucina nella produzione di dolci, unica risorsa economica del convento. A differenza delle altre “ospiti - lavoratrici” Maria non si limita solo a prestare la propria forza lavoro ma apprende le tecniche di lavorazione dei dolci e, poco alla volta, riesce a memorizzare alcune delle ricette che le suore custodivano in segreto, le altre, sottratte alla memoria di Maria, andranno perse.

Uscita dal convento riesce ad aprire una piccola bottega nella quale inizia a proporre i semplici dolci che ha imparato, divenendo suo malgrado e malgrado l'ostracismo delle suore l'ultima portatrice della tradizione dolciaria del convento di Erice.

Anni dopo, infatti, il convento sarà chiuso ed insieme all'ultima suora scompariranno le ricette dolci tenute forse ostinatamente segrete, ma non la memoria storica che ancora rivive attraverso Maria Grammatico.

Le ricette di Maria Grammatico sono raccolte, insieme con la sua storia, in un bel libricino (che ho prontamente acquistato e con la stessa rapidità divorato) scritto insieme ad una giornalista siculo – americana Mary Taylor Simeti, grazie a loro anche io a casa mia ho potuto sfornare per i miei bambini delle deliziosissime genovesi del convento di Erice offrendole, come si conviene, ancora calde.

Ho preparato questa crostata con la pasta frolla e la crema pasticcera avanzate dalle genovesi, si tratta di un dolce semplice e buono, modestamente arricchito dalle scaglie di mandorle.

Ottimo, da rifare.

Crostata di crema di Maria Grammatico

(Tratta da “Mandorle Amare” di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti)

Pasta frolla

250g. di farina di grano duro

250g. di farina tipo 00

200g. di zucchero

200g. di burro, tagliato a pezzetti

4 tuorli d'uova

qualche cucchiaio d'acqua fredda

Crema pasticciera

2 tuorli d'uova

150 g. di zucchero

40 g. di amido (di grano o di mais)

½ l di latte

la buccia di mezzo limone grattugiata

Nel libro è descritto il procedimento per l'impasto a mano della pasta frolla, io uso la planetaria.

Nel Kenwood, frusta K velocità minima mescolare le due farine e lo zucchero, aggiungere i pezzetti di burro aumentando leggermente la velocità, si otterrà uno sfarinato. Incorporare, sempre a velocità 1 – 2, i tuorli e, con attenzione, a filo, solo l'acqua necessaria a tenere tutto insieme.

In un tegame pesante, sbattere insieme i tuorli e lo zucchero con una frusta. Sciogliere l'amido in mezzo bicchiere del latte, poi aggiungerlo al latte rimanente, mescolando bene. Versare il tutto lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando bene con la frusta.

Cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, per 10 - 12 minuti finché non diventi molto spesso come un budino. Incorporate la buccia grattugiata.

Versare in una terrina e coprite con la pellicola, facendo sì che la pellicola posi direttamente sulla crema, e lasciare raffreddare. Conservare in frigo per un massimo di 3 giorni. Se si dovesse separare, lavorare con la frusta finché non torni omogenea.

Riscaldare il forno a 200°. imburrare una tortiera da crostata di 28 – 30 cm di diametro.

Prendere metà della pasta, stendere la pasta in un disco sufficientemente grande per foderare il fondo e i bordi della tortiera con circa 2 cm di risvolta. Foderare la tortiera con la pasta, riempire con la crema pasticciera, distribuire sopra la crema 120 g. di mandorle pelate, intere o tagliate a scheggia, oppure 50 g. di pinoli.

Infornare per 20 – 25 minuti finché dorata. Lasciare raffreddare prima di servire.

Le bavaresi di Salvatore De Riso. Sweetlyaxidie 2012

Eccomi di ritorno da una nuova lezione del pasticcere Salvatore De Riso questa volta sul tema “Bavaresi e frutta di stagione”. Il maestro ci ha ancora una volta stupito con le sue dolci creazioni e sorprendenti decorazioni preparando delle deliziose bavaresi:

Bavarese smeraldi di Bronte

Pan di spagna alle mandorle e pistacchi, croccante ai pistacchi e cioccolato bianco ricoperto da bavarese al pistacchio con cuori di bavarese al cioccolato il tutto avvolto da una morbida e vellutata glassa al pistacchio.

Bavarese all'arancia

Morbido pan di spagna, ricoperto da arance semicandite, panna e bavarese all'arancia rifinito da una delicata glassa all'arancia.

Bavarese alla fragola

Dolce di pan di spagna ripieno di fragole, panna montata e bavarese alle fragole velato da glassa alle fragole.

Millefoglie al bicchiere

Croccanti tronchetti di millefoglie caramellati immersi in zabaione al moscato d'Asti, bavarese al cioccolato e glassa al cioccolato.

I dolci erano tutti ottimi, io ho particolarmente gradito la profumata ed equilibrata bavarese all'arancia e la maestosa bavarese smeraldi di Bronte dalle sorprendenti consistenze

Tutto è stato assaggiato ed apprezzato.

Alla prossima.

Bassotti

Un classico piatto della domenica dal sapore delicato e consistenza particolare: morbida dentro croccante fuori.

In inverno li preparo spesso perché sono richiestissimi dai miei bambini e infallibili quando ho ospiti. Fanno fare un figurone, si preparano in un attimo (basta realizzare in anticipo il brodo e i tagliolini), sono ottimi e, tutto sommato, leggeri, basta sgrassare il brodo.

L’unico passaggio critico è rappresentato dalla preparazione del brodo di carne, poiché il sapore del piatto dipende quasi unicamente da questo, bisogna usare un brodo ricco, sufficientemente ristretto e controllare che sia adeguatamente salato.

Bassotti

4 uova di tagliolini

brodo di carne

200g. di parmigiano reggiano grattugiato

burro

Disporre uno strato non troppo spesso di tagliolini sul fondo della teglia (io preferisco usare delle teglie monoporzione), spolverare con il parmigiano, distribuire sul formaggio qualche pezzettino di burro, ricoprire con un altro strato di tagliolini ed ancora parmigiano e burro fino a qualche centimetro sotto il bordo, premere leggermente, spolverare con parmigiano ed ancora burro a pezzetti. Ricoprire a filo i tagliolini con il brodo di carne facendo attenzione a che il brodo resti qualche centimetro al di sotto del bordo. Infornare a 180° ventilato per circa ½ ore o comunque fino a completa cottura: il brodo deve asciugarsi completamente, sui bassotti si formerà una crosticina colorata.

Per i tagliolini mi sono attenuta alla ricetta e alle indicazioni del libro delle sorelle Simili

Torta ricciolina delle sorelle Simili

Che dire! le autrici sono una garanzia, è un dolce insolito e particolare (almeno dalle mie parti), ottimo, dal gusto deciso con quel tocco raffinato “da pasticceria” che è tipico dei dolci delle straordinarie sorelle.

Torta ricciolina delle sorelle Simili

Per la pasta:

250g. di farina 00

100g. di burro

80g. di zucchero a velo

2 tuorli d’uovo

un pizzico di sale

Per il ripieno

200g. di tagliatelline da brodo

200g. di mandorle

50g. di cedro candito

150g. di zucchero

80g. di burro

la scorza grattugiata di un limone

1 bicchiere un po’ scarso di rhum (circa 100g.)

½ cucchiaio di cacao

La pasta frolla dovrebbe essere fatta a mano come indicato nel libro delle mitiche sorelle, io preferisco farla nella planeraria facendo attenzione a non riscaldare l’impasto e a lavorarlo poco. Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero a velo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare il tutto, si otterranno delle grosse briciole. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata. Tritare non troppo sottilmente le mandorle con lo zucchero, la scorza di limone, il cedro a pezzi e il cacao. Dividere il composto ottenuto in tre parti. Con le tagliatelle fate tre mucchietti uno dei quali un po’ più grande.

Stendere la pasta frolla, imburrare una teglia di 22 cm circa di diametro (la mia era di 24), distribuire sul fondo la parte più grande dei tagliolini, spargere sopra un terzo del ripieno, far penetrare bene muovendo e sollevando delicatamente i tagliolini, ricoprite con tagliolini e ripieno per altri due strati. Mettete sopra il burro a pezzettini e cospargete con un velo di zucchero.

Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. Se si scurisce troppo coprire con carta stagnola dopo circa 20 – 25 minuti. Appena esce dal forno irrorare con il bicchiere di rhum.

Ovviamente i tagliolini sono stati preparati con la ricetta e secondo le indicazioni del libro sfida al matterello delle sorelle Simili.

Quando si prepara il brodo a casa mia .... pasta in brodo di carne, carne in insalata e saltata.

Quest'anno la primavera ci ha illuso, dopo alcuni giorni forse anche troppo miti da un paio di settimane siamo di nuovo in pieno inverno, di nuovo tempo di brodo.

Mia nonna, donna concreta e ottima cuoca, approntava per la sua famiglia menù settimanali fissi, con qualche sostituzione, differenti per inverno ed estate.

In inverno, immancabilmente, una volta a settimana preparava un brodo di carne, caldo, sapido, profumato e nutriente e intorno a questo allestiva l’intero pranzo: pasta (spaghetti spezzati o tubettoni) in brodo, carne (del brodo) in insalata o saltata con patate, il tutto arricchito da una miriade di contorni che Nonna improvvisava in base alle stagioni, tra i quali non potevano mancare vari sott’oli e sott’aceto rigorosamente home made.

Nella mia cucina, invece, il brodo di carne è preparato con minore frequenza, ma atteso con entusiasmo: oltre ai piatti della nonna, col brodo prepariamo i bassotti, tanto amati dai miei bambini, e, con i tagliolini fatti in casa, la torta di tagliolini.

In attesa della primavera gustiamoci gli ultimi sprazzi d'inverno.

Brodo di carne

1Kg. di carne di manzo per brodo io preferisco il biancocostato

2 – 3 carote

1 patata

4 – 5 pomodori

1 cipolla grande

sedano

sale

olio evo

Tagliare grossolanamente a pezzi la patata, i pomodori, il sedano e le carote, incidere la cipolla a mò di croce. Unire la carne, coprire con abbondante acqua, aggiungere sale ed olio. Far bollire a fuoco medio - alto per 3 – 4 ore. Regolare di sale.

Pasta in brodo di carne

300g. di spaghetti spezzati

brodo di carne

parmigiano grattugiato

Portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e cuocere gli spaghetti spezzati. Nel frattempo colare il brodo, mettere da parte le verdure, tagliare a pezzetti la carne. Scolare la pasta, disporla nei piatti. Versare sulla pasta qualche mestolo di brodo che deve essere ancora molto caldo. Completare con pezzettini di carne e verdure del brodo, spolverare con abbondante parmigiano grattugiato.

Carne  in insalata

carne lessa (quella del brodo di carne)

verdure lesse (sempre quelle del brodo)

sale

olio EVO

limone

È il classico secondo da riciclo, facile e sbrigativo ma molto gustoso.

Tagliare a pezzi la carne, unire qualche pezzetto di verdura del brodo, quella preferita, condire con sale, olio e limone.

Carne saltata con patate

carne lessa (quella del brodo)

patate

olio EVO

sale

Sbucciare le patate, tagliarle prima a metà e poi a fette, friggerle in olio bollente. Al termine della cottura unire la carne a pezzetti, saltare a fuoco medio per qualche minuto mescolando, salare.

In alternativa, come ho fatto io, saltare la carne con le patate del brodo in olio ben caldo per qualche minuto, salare.

A lezione da Salvatore De Riso "Dolci al cioccolato e frutti esotici".

Questo fine settimana ho avuto l’occasione di partecipare ad un corso di pasticceria del maestro pasticcere Salvatore De Riso nell’ambito della manifestazione Sweetlyaxidie 2012.

La giornata, dal tema “Dolci al cioccolato, frutti esotici”, si è svolta nella consueta sede dell’hotel “Le Axidie” di Seiano in una cornice naturale e paesaggistica tra le più belle della costiera purtroppo quel giorno non particolarmente favorita dalle condizioni meteorologiche, speriamo per la prossima volta, ….. ho preso l’intero pacchetto :-)
Il maestro ci ha accolto con la consueta disponibilità e competenza, illustrando, nella preparazione dei dolci in programma, un gran numero tecniche di pasticceria, alcune piuttosto complesse, in maniera semplice ed esauriente, senza sottrarsi alle domande del pubblico.

Abbiamo potuto assistere alla realizzazione di alcune specialità del famoso pasticciere:

Carezze di mandorle e amarene

monoporzione di mousse al cioccolato, crema di mandorle e gelatina all’amarena rivestita da una morbida e luccicante glassa al cioccolato. Il dolce, come ci ha spiegato il maestro, sarà in distribuzione solo il mese prossimo per adesso è possibile assaggiarlo solo nella sua pasticceria di Minori.

Banacao

composta di banane rivestita da glassa al cioccolato e mousse al cioccolato su frolla al cocco.

Swing

per gli appassionati di frutta esotica. Pan di spagna con inzuppitura al frutto esotico ripieno con mousse al cocktail di frutta, decorato con girotorta ai frutti pazientemente intagliato e composto dal maestro.

Caraibica

dacquaise al cocco, crema al cocco, gelatina al mango e meringa svizzera con una sorprendente (sorprendentemente semplice) decorazione di cristalli di zucchero.

Tutto è stato assaggiato ed apprezzato.

Alla prossima.

La Pastiera

Su questo argomento non si può assolutizzare, non esiste la ricetta della pastiera, ogni famiglia ha la ha la sua pastiera con sapori e consistenze proprie specifiche. C’è chi la preferisce ben cotta, chi, invece, più pallidina, chi assolutamente alta, chi, al contrario, solo bassa, chi più umida, chi asciutta, chi “per carità il grano va frullato”, chi abbonda con la cannella e chi ritiene che proprio li non debba andare, ed infine, c’è chi la preferisce nella versione apocrifa della doppia crema.

Io sono affezionata ai sapori della pastiera di mia nonna che, ovviamente, si atteneva ad una ricetta che però variava ed aggiustava ad occhio, nell’impossibilità di riprodurla tal quale, negli anni ho sviluppato una mia ricetta che riproduce quei sapori ai quali siamo affezionati. La pasta frolla è quella (eccezionale) per pastiere di Francesca mentre per il ripieno mi attengo a quanto consigliato sulla confezione di grano per pastiere della marca usata da mia suocera, la differenza è data dalla cottura, la mia pastiera risulta croccante e ben cotta all’esterno ed umida, sugosa ma compatta all’interno,  a noi piace.

La Pastiera

pasta frolla per pastiere di Francesca

1 kg. di farina

6 uova (5 tuorli e 1 intero)

300 g. di zucchero

500 g. di burro

2 bustine di vanillina

la scorza grattugiata di un limone

1 guscio d’uovo di latte

un pizzico di sale

Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare il tutto aggiungendo, se necessario, a filo circa un guscio d’uovo di latte freddo, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.

Ripieno

1 lattina di grano per pastiere da 420 g.

100g. di latte

30 g. di burro

la buccia grattugiata di un limone

700g. di ricotta vaccina ben scolata

600g. di zucchero

5 uova intere e 2 tuorli

2 bustine di vanillina

2 fialette di millefiori

un pizzico di cannella

la buccia grattugiata di mezzo limone

150 – 200 g. di frutta candita intera

Versare in un tegame 100g. di latte, 30g. di burro, il contenuto della lattina di grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando. Si otterrà una crema. Raffreddare. Montare (con lo sbattitore elettrico) la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto molto omogeneo e fine. Unire sempre montando le uova, una alla volta, la vanillina, il contenuto delle fialette di millefiori, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone. Lavorare bene. Solo alla fine unire la crema di grano e i canditi precedentemente ridotti a pezzettini amalgamare ancora per un minuto.

Stendere la frolla, con essa foderare 3 teglie da pastiera (2 da 24 cm e 1 da 20 cm di diametro inferiore, o 2 da 28 cm) precedentemente imburrate, versarvi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo), decorare con striscioline di pasta frolla formando il classico motivo decorativo. Cuocere in forno statico a 180° per circa un’ora avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprire con alluminio se le pastiere dovessero scurirsi troppo.

Sfornare e lasciare raffreddare. La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3 giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e fondersi in un’unica fragranza, avrebbe.... Nella mia cucina di solito almeno una non riposa, semplicemente raffredda.

Ovviamente residuerà della pasta frolla (è preferibile non dimezzare la dose) che potrà essere congelata ed utilizzata in seguito come ottima base per crostate.

Il casatiello di Antonino Esposito

L’anno scorso ho partecipato ad un corso di pizze e casatielli tenuto dal famoso pizzaiolo Antonino Esposito. Ho avuto così l'occasione di “ mettere le mani in pasta” sperimentando le varie tecniche d’impasto (impasto a mano della pizza, formatura dei panetti, pieghe e doppie pieghe ….) e di assaggiare le molteplici e deliziose preparazioni dolci e salate che il bravissimo pizzaiolo si prodigava a sfornare senza sosta, avendo forse colto un’inclinazione neppure troppo celata del suo pubblico :-).



il nostro "casatiello"

La ricetta è quella del casatiello, ma dalle mie parti, in provincia, col termine casatiello s’intende in lievitato molto ricco nel cui impasto sono presenti uova, sugna, formaggi e salame, questo “casatiello” è in effetti il tortano napoletano, impasto di farina, lievito, sugna e acqua nel quale i salumi e formaggi sono nel ripieno e le uova servono come decorazione.

È appena il caso di sottolineare che, quale sia il suo nome, questo casatiello è ottimo perfetto per la pasquetta ma anche come rustico per un buffet, sia mantenendo la classica forma rotonda, a tortano, che invece porzionato in tanti panini napoletani, l’impasto è quello.

Ho modificato leggermente le dosi aumentando la quantità di lievito madre rispetto a quella indicata al corso. Chi non dispone di lievito madre può semplicemente ometterlo, utilizzando non più 3 ma 5 g. di lievito di birra. In questo tipo di preparazione, come ci ha spiegato Antonino Esposito, il lievito di birra serve da starter, per questo ne basta un pizzico, mentre il lievito madre conferisce sapore alla pasta.

impasto

½ litro di acqua

600 g. di farina 00 + 300g. di farina manitoba

30 g. di sale

1 pizzico di lievito di birra (3 g.)

250 g. di lievito madre dopo 3 o 4 ore dal rinfresco

120g. di strutto

ripieno

150g. di prosciutto cotto

150g. di pancetta

150g. di mortadella

150g. di salame

150g. di fontina

150g. di provolone dolce

100g. di cicoli

pecorino grattugiato per spolverare

sugna per ungere

pepe

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda. Unire il lievito madre, iniziare ad impastare nella planetaria, frusta a gancio, velocità 2. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà ancora morbido ma incordato. Adagiare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Al termine, stendere nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe, formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani.

A questo punto le strade sono due, o si lascia a lievitare coperto (in primavera o in estate a temperatura ambiente, d’inverno nel forno con la lucetta accesa) per 6 ore o si mette in frigo (anche per 48 ore), sempre coperto. Io preferisco la lievitazione naturale, e, quando questa non è possibile, almeno la lunga maturazione, così ho scelto quest’ultima opzione.

Trasferire l’impasto in un capiente contenitore, coprire con pellicola e passare in frigo (anche per 48 ore). Per questioni organizzative di solito non prolungo questo riposo oltre le 36 ore (preparo l’impasto la sera e lo lascio in frigo fino mattina del secondo giorno). Il giorno della preparazione lasciare l’impasto, ancora coperto, a temperatura ambiente per 8 ore (2 perché ritorni a temperatura, 6 perché maturi).

Capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di farina stendere con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani. Lasciare riposare coperto per mezz'ora. Mettere da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la decorazione e stendere di nuovo delicatamente con le dita formando un rettangolo di circa 50 cm x 40 cm. Ungere di sugna, spolverare di pepe, coprire con il ripieno (le dosi di ripieno sono, ovviamente, indicative a noi piace molto ricco), spolverare col pecorino grattugiato,

arrotolare stretto cercando di far uscire tutta l’aria, allungare quanto possibile, formare una grossa ciambella,

adagiare nella teglia per tortano (25 cm diametro inferiore, 32 cm diametro superiore) unta di sugna, decorare infilando 4 uova sul tortano, posizionate sui bordi, e ricoprendole con due pezzettini d’impasto a mò di croce.

Lievitare coperto in forno con la luce accesa e pentolina d’acqua a bollore (26° – 28°) per almeno 6 ore o, anche di più. Infornare quando ha di gran lunga superato il bordo dello stampo.

Preriscaldare il forno a 180°, ungere di olio o sugna il tortano (io ho preferito semplicemente inumidire leggermente la superficie con acqua).

Cuocere in forno statico a 180°per 1 ora e ¼ , 1 ora e ½ , controllare la cottura.