Mi sono imbattuta per caso nella storia di Maria Grammatico, non mitiche gesta di un maestro pasticciere ma una storia modesta di faticoso lavoro e di riscatto attraverso il lavoro.
Una minuta vecchina raccontava in TV con rassegnato rammarico di come le genovesi, che pure costituiscono il vanto della sua pasticceria ed attirano turisti appassionati del genere da ogni dove, fossero comunque diverse da quelle che a suo tempo sfornavano le suore del convento di Erice, e di come fosse giunta a quella (ottima) ricetta sulla base dei suoi ricordi e di anni di prove e di assaggi.
Una storia di ricette segrete e di astuti disvelamenti, quanto di più intrigante! soprattutto se considerando il coinvolgimento della celebre pasticceria dei conventi siciliani.
Ovviamente ho approfondito.
La realtà era purtroppo lontana da immaginari luccichii sapeva di alzatacce, di fatica, di routine e conti da far quadrare ma nonostante ciò appariva altrettanto suggestiva.
La piccola Maria cresce nel convento di suore di Erice dove lavora in cucina nella produzione di dolci, unica risorsa economica del convento. A differenza delle altre “ospiti - lavoratrici” Maria non si limita solo a prestare la propria forza lavoro ma apprende le tecniche di lavorazione dei dolci e, poco alla volta, riesce a memorizzare alcune delle ricette che le suore custodivano in segreto, le altre, sottratte alla memoria di Maria, andranno perse.
Uscita dal convento riesce ad aprire una piccola bottega nella quale inizia a proporre i semplici dolci che ha imparato, divenendo suo malgrado e malgrado l'ostracismo delle suore l'ultima portatrice della tradizione dolciaria del convento di Erice.
Anni dopo, infatti, il convento sarà chiuso ed insieme all'ultima suora scompariranno le ricette dolci tenute forse ostinatamente segrete, ma non la memoria storica che ancora rivive attraverso Maria Grammatico.
Le ricette di Maria Grammatico sono raccolte, insieme con la sua storia, in un bel libricino (che ho prontamente acquistato e con la stessa rapidità divorato) scritto insieme ad una giornalista siculo – americana Mary Taylor Simeti, grazie a loro anche io a casa mia ho potuto sfornare per i miei bambini delle deliziosissime genovesi del convento di Erice offrendole, come si conviene, ancora calde.
Ho preparato questa crostata con la pasta frolla e la crema pasticcera avanzate dalle genovesi, si tratta di un dolce semplice e buono, modestamente arricchito dalle scaglie di mandorle.
Ottimo, da rifare.
Crostata di crema di Maria Grammatico
(Tratta da “Mandorle Amare” di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti)
Pasta frolla
250g. di farina di grano duro
250g. di farina tipo 00
200g. di zucchero
200g. di burro, tagliato a pezzetti
4 tuorli d'uova
qualche cucchiaio d'acqua fredda
Crema pasticciera
2 tuorli d'uova
150 g. di zucchero
40 g. di amido (di grano o di mais)
½ l di latte
la buccia di mezzo limone grattugiata
Nel libro è descritto il procedimento per l'impasto a mano della pasta frolla, io uso la planetaria.
Nel Kenwood, frusta K velocità minima mescolare le due farine e lo zucchero, aggiungere i pezzetti di burro aumentando leggermente la velocità, si otterrà uno sfarinato. Incorporare, sempre a velocità 1 – 2, i tuorli e, con attenzione, a filo, solo l'acqua necessaria a tenere tutto insieme.
In un tegame pesante, sbattere insieme i tuorli e lo zucchero con una frusta. Sciogliere l'amido in mezzo bicchiere del latte, poi aggiungerlo al latte rimanente, mescolando bene. Versare il tutto lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando bene con la frusta.
Cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, per 10 - 12 minuti finché non diventi molto spesso come un budino. Incorporate la buccia grattugiata.
Versare in una terrina e coprite con la pellicola, facendo sì che la pellicola posi direttamente sulla crema, e lasciare raffreddare. Conservare in frigo per un massimo di 3 giorni. Se si dovesse separare, lavorare con la frusta finché non torni omogenea.
Riscaldare il forno a 200°. imburrare una tortiera da crostata di 28 – 30 cm di diametro.
Prendere metà della pasta, stendere la pasta in un disco sufficientemente grande per foderare il fondo e i bordi della tortiera con circa 2 cm di risvolta. Foderare la tortiera con la pasta, riempire con la crema pasticciera, distribuire sopra la crema 120 g. di mandorle pelate, intere o tagliate a scheggia, oppure 50 g. di pinoli.
Infornare per 20 – 25 minuti finché dorata. Lasciare raffreddare prima di servire.